Blogg

Att skriva ett inlägg om betesdrift var det första jag planerade att göra när jag fick frågan att få blogga för Svenskt kött. Sedan kom torksommaren 2018. Det är inte för att en helhetligt planerad betesdrift inte funkar, utan tvärt om. För att det gör det. Detta inlägg finns inte här för att hävda att dina marker blir torkresistenta om du börjar med betesdrift, utan för att lära dig att sköta dina marker på bästa sätt med djurens hjälp. Vilket sommaren 2018 innebar att ta tillvara på fukten i marken, och det regn som faller på bästa sätt.

Jag kommer skriva om Holistic planned grazing, alltså helhetligt planerad betesdrift (HPB)

Det finns en uppsjö av olika betesplaneringsverktyg. Jag kommer skriva om Holistic planned grazing, alltså helhetligt planerad betesdrift (HPB), som jag anser är det mest heltäckande verktyget som finns idag. Det är en del av verktygslådan i planeringsverktyget Holistic management.

Holistic management syftar till att se gården och verksamheten som en helhet

Holistic management syftar till att se gården och verksamheten som en helhet, och verktygslådan innehåller verksamhetsplanering, styrning, ekonomi och förstås betesplanering. Ska du planera ditt bete, så bör du ha en kontext, det vill säga en uppfattning om var du är idag och hur du vill att ditt liv och verksamhet skall se ut i framtiden.

Det är få bönder jag mött som struntar i att planera sin vallskörd. Det är få som inte bryr sig överhuvudtaget om när de skördar vallen och vilket näringsinnehåll den har vid skörd. Det är ingen jag mött som åker ut och skördar vall varje dag i 20-30 dagar efter varandra. Ändå tycks vi leva i uppfattningen att det är så vi ska sköta vårt bete.

HPB är en planeringsprocess för att enkelt hantera komplexiteten i att jobba med djur, människor, växter och mark. Det är helt enkelt ett sätt att säkerställa att marken förbättras under din skötsel och djuren mår bra, samtidigt som du kan ha en lönsam produktion.

Poängen med att planera sin betesdrift är att djuren är på rätt ställe, vid rätt tillfälle av rätt anledning. Eller min favoritbeskrivning: Att sköta en flock djur är som att köra en bulldozer utan broms, så det gäller att ha en plan hela tiden vart man är på väg.

Att sköta en flock djur är som att köra en bulldozer utan broms, så det gäller att ha en plan hela tiden vart man är på väg

Planeringen kräver två huvuddokument. En karta över området du ska beta, och en betesplan. Innan du drar igång med betesplaneringen bör du ha gjort en plan för hela din verksamhet.

Betesplanen är en mall där du kan föra in de faktorer som påverkar planeringen. Det gör att du kan få både en översikt och en helhet, samt kunna gå ned i detaljnivå där det behövs. Faktorer som spelar in är tex gräsets återhämtningstid, flockstorlek, betäckningssäsong, områden som ska eller inte ska betas vissa perioder, semestrar, kalvning och om du vill gynna/missgynna vissa områden. Att föra in alla dessa faktorer gör det enklare att sedan planera vart och hur djuren ska flyttas. Tänk på det som att kunna zooma ut och in på en karta, för att både kunna se området, hur du tar dig från a till b, men också själva stigen.

Kartan över området behöver du för att göra en markplan, där du ritar in tex, fållor och vattenkar. Denna behöver du för att göra betesplanen, för att kunna beräkna fållstorlekar och ordningen för flytt så djuren inte springer kors och tvärs över hela marken. Du använder också kartan för att planera stängslingen, där ytterstängslen bör vara av god kvalitet, men du kan nöja dig med enklare och temporära stängsel för indelningen av betet till mindre fållor.

Huvudprinciper i betesplanering

  1. Ha helst en flock, eller så få som möjligt. En flock gör återhämtningstiden för gräset mer optimal, då det hjälper dig att ha djuren så kort tid som möjligt på varje plats. Du kan beta en fålla genom att ha ett djur där i 10 dagar, eller genom att ha 10 djur där i en dag. Att bara ha djuren där en dag, i stället för 10, ger en mer optimal situation för gräset. Gräset mår bäst av att betas av en gång och sedan ha ca 15-90 dagars återhämtning innan det betas igen. Återhämtningstiden beror av tid på säsongen, växtarter, nederbörd, jordmån samt specifika faktorer i din betesplan.
  2. Planera återhämtningen av betet före du planerar var och när djuren ska beta. Återhämtningstiden är nyckeln till att optimera gräsets tillväxt. Det är här du behöver betesplanen, då det krävs lite beräkningar för att få till rätt återhämtningstid mellan nedbetningarna. Återhämtningstiden på gräset varierar beroende på vilken tid i växtsäsongen du befinner dig i. Återhämtningen är snabb i maj-juni, och långsammare augusti-september, därför måste rotationen av djuren anpassas till detta.
  3. Maximal djurtäthet på minimal tid. Få djur på stor areal ger en ojämn nedbetning, medan många djur på en mindre areal ger ett mer jämt resultat, och därav en mer jämn återväxt. Hög djurtäthet ökar också på nedtrampningen av växtdelar vilket anses vara bra för markhälsan och markens vattenhållande kapacitet. Vissa pratar om att trampa ned så mycket som 40-60 % av biomassan i hagen vid betning, för att mata mikrolivet och bygga mullhalt med organiskt material. Det är inget du måste, utan en teknik du kan använda dig av.
  4. Överbetning är ett resultat av hur länge djuren är på en viss plats, inte hur många de är. Överbetning sker av tre anledningar. En stark indikator på att du överbetar är att du har dvärgväxta plantor, till exempel klöver och gräs som är betydligt mindre än vanligt, eller gräs som lägger sig längs marken istället för att växa uppåt.
    • a. När djuren är för många dagar i samma fålla, vilket innebär att de hinner tillbaka och äta på växterna medans de börjat återhämta sig genom skjuta nya blad.
    • b. När djuren kommer tillbaka för tidigt till en fålla, innan växterna hunnit återhämta sig helt.
    • c. Du har inte planerat gräsets invintring. Om djuren betar gräset precis när det ska till att invintra, kan återhämtningen drabbats negativt kommande år.
  5. Basera djurantal på den mängden foder du har på betet, och hur länge det räcker. Detta är något som kräver lite erfarenhet och handlag, och är ett viktigt antagande för att veta hur många djur du kan ha på ett bete i förhållande till mängden foder som finns. En vanlig teknik är att helt enkelt mäta upp en ruta på betet som man anser kan föda en ko/djurenhet en dag, och sedan ta detta gånger arealen. Detta är något som blir enklare för varje år som går på de beten som planeras, då du kan använda historiska data. Att räkna på detta hjälper dig att säkerställa att djuren varken betar för lite av gräset (som leder att betestrycket är för lågt) eller för mycket, som kan riskera överbetning och för korta återhämtningsperioder.
  6. Torkreserver planeras som tidsreserv och inte som markareal. Vi är inte vana vid att behöva tänka torka när vi tänker bete, men detta systemet är framarbetat i sköra klimat där torka är mer en regel än undantag. Strategin här är att se till att det finns reservdagar i planeringen, dvs att rotationstiden innebär att man tex inte betar ned varje fålla lika hårt och sparar ett skafferi på rot i flera eller alla fållor.
  7. Planera med hjälp av en betesplan. Att ha skrivit ned planeringen antingen på papper eller som ett dokument i datorn är avgörande för att få planen att funka. Dels för att säkerställa att alla faktorer kommer med, men också för att kunna övervaka och justera planen under säsongen. Att jobba med djur, växter, väder och fotosyntes är såpass komplext att det är omöjligt att ha i huvudet. Det är också svårt att se återhämtningsperioder och framtida flyttar/händelser utan en faktiskt plan.
  8. Skapa planen innan växtsäsongen drar igång.
  9. Vinterbete. Om du planerar att beta under vår, höst och vinter, när betestillväxt inte sker, ska du skapa en specifik plan för detta. Detta för att ha en tydlig plan för hur icke-växtsäsongens bete påverkar växtsäsongens.
  10. Övervaka och justera planen. Lika viktigt som att göra planen, är att anpassa den till verkligheten och säsongen. En torr sommar, som 2018, innebar att i juli konstatera att rotationen var för snabb i förhållande till gräsets återhämtningstid, och de fållor som enligt planen skulle betas de kommande veckorna ännu inte var återhämtade. Då ska planen justeras, tex genom att stoppa upp rotationen, låta korna stanna i en fålla, som “offras”, för att de andra fållorna ska hinna återhämta sig. Där kan djuren stödutfodras i väntan på att man hinner i kapp återväxten och rotationen kan sätta igång igen. I ett sådant läge är det a och o att ha planen, då det är mycket enklare att se vart djuren kommer att befinna sig de kommande veckorna, och om marken är redo för det. Att övervaka planen innebär förstås också att du måste ut på betet och kika på det, bedöma återväxttakt, kvalitet på bete och mängden foder. Allt kan inte planen berätta för dig.
  11. Holistiskt planerat bete är en process, inte ett recept. Inget år är det andra likt, och planeringsverktygen och planen är ett sätt för dig att enklare fatta goda beslut utifrån varje enskilt års unika förutsättningar.
Att lära sig teorin är det första steget, men det stora arbetet är att praktiskt lära sig att arbeta med planering och de verktyg kunskapen ger dig.

För dig som tycker detta låter intressant, så är min rekommendation att ta kontakt med människor som är duktiga och intresserade av Holistic management, och själv studera vidare. Det hålls idag kurser i både Sverige och internationellt, och systemet praktiseras på ett antal gårdar i Sverige och Norge. Att lära sig teorin är det första steget, men det stora arbetet är att praktiskt lära sig att arbeta med planering och de verktyg kunskapen ger dig. Det tar tid, kraft och några växtsäsonger att få grepp om det. Även om det initialt kan verka övermäktigt och krångligt, så finns det några klara fördelar:

  • Den hjälper till att maximera fotosyntesen, dvs se till att gräset utnyttjar solenergin i så stor utsträckning som möjligt över hela växtsäsongen. Vilket i sin tur innebär en större produktion av biomassa samt mer energi (kol) som kommer jorden till godo.
  • Den ger potentiellt en högre betesproduktion totalt sett, vilket innebär en längre betessäsong och därmed minskade kostnader för vinterhållningen av djuren.
  • Bättre motståndskraft mot både torra och våta perioder.
  • Den hjälper till att lösa och förebygga problem som överbetning, för lång vila och oönskade arter som veketåg, tuvtåtel och skräppa.
  • Den hjälper också till att ge djuren en jämn och hög foderkvalitet under hela betessäsongen, då foderbyten kan undvikas. 

För dig som älskar att jobba med djur mer än maskiner, så är det ett lysande sätt att öka tiden med djuren och minska tiden i traktorn. Just för att korna gör traktorns jobb. De skördar fodret och gödslar på en och samma gång. Så att du slipper. Ditt jobb bli att se till att att djuren är på rätt plats, vid rätt tidpunkt och av rätt anledning.

Rekommenderad läsning:

Nätverk:

Nordisktnätverk för regenerativt jordbruk - det nordiska nätverket för betesnördar
reGenerativeGrazinggroup - internationell facebookgrupp för betesnördar
Savory institute - kunskapscentrum för betesdrift, de har ett antal kurser etc. om verktyget Holistic management.
Holistic Management Discussion Group -facebookgrupp om Holistic management

Om du är intresserad av kurser eller utbildningar i Sverige, kontakta då Jörgen Andersson, jorgen@fjallbete.nu

Bildförklaring:

Bilden ovan är två ögonblicksbilder från en beteshage på Bjällansås gård, Bokenäset i mellersta Bohuslän. Fållan på bilden var nedlusad med veketåg för 5 år sedan, när vi började planera vårt bete. Idag är det enstaka plantor kvar, och fållan ha en bra produktion av foder. Den har under de senaste åren betats 2-3 gånger per år, 1-3 dagar per gång.

2018-08-03: 2:a avbetningen, 1:a avbetningen skedde i slutet av maj. Djuren har tillbringat ca 2-3 dagar per betning i fållan. Den har fått drygt 60 dagars vila. Normalvilan denna period är ca 30-35 dagar ett vanligt år. Vädret under perioden är 65 mm nederbörd och mestadels höga temperaturer och sol.

2018-09-06: 36 dagars vila, sedan 2:a avbetning. Fotosyntesen är i full gång och fållan kommer troligen betas mot slutet av september. Normalvilan vid avbetning i augusti är ca 60 dagar ett normalt år, vilket denna fålla troligen får även i år. Vädret under perioden är 90 mm nederbörd och mestadels medeltemperatur och växlande molnighet/regn.

Detta är ett hedonistiskt inlägg; det handlar om ren och skär njutning!

Smaka bara på ordet confitera. Lägg så till finaste fettet, det från anka, och köket fylls av dofter som snålvattnet inte kan motstå. Det hela fullbordas med små muskelpaket från grisens kind som kallas kläpp. Och nu skänker konsistens och textur en andäktig rörelse till tuggandet.

Ändå är tillagningen så enkel att ingen kan misslyckas. Utmaningen ligger snarast i att hitta de två (!) ingredienserna som behövs.

Jakten kan dessvärre bli nog så krävande. Tipset är att börja med en servicemässigt proffsig kötthandlare och en butik som gärna satsar på den förnämsta gastronomin. Det viktigaste av allt: Ge inte upp!

Därmed är det slutorerat. Vi fortsätter nu till provköket för att i detalj beskriva tillagningen av ankconfiterad griskind!

De små griskinderna som inte är större än att de får plats i handen säljs välputsade och »rena«. Förmodligen dock frysta, så börja med att tina upp dem. Lägg dem sedan tätt i en ugnsform och häll på en halvliter ankfett av god kvalitet. En matsked salt och sedan in i ugnen, som ska vara på 125°C. Tillaga i cirka tre timmar. Vänd på köttbitarna en gång i timmen. Voilà! Svårare än så behöver det inte vara.

Sous viden då?
Helt klart mitt förstahandsalternativ – om jag är ute i god tid.

De flesta som pysslar med sous vide hemma har en enkel vakuummaskin; alltså en som inte fixar vätskor så bra. Men i det här fallet funkar den lika bra som en kammarvack.

Gör så här:

Lägg griskinderna i vackpåsen. Häll på ankfett så det täcker. Ställ in påsen i kylen. Nu stelnar fettet runt köttet. Sedan är det lätt att suga ut luften och försluta.

Lägg ner i vattenbadet som ska vara inställt på 65°C.

Låt stå så i 18–36 timmar!

Oj, det var ett stort spann, tänker du… Och det beror faktiskt på vilken konsistens du önskar på kinderna.

Efter 18 timmar är griskinderna homogena och släta i konsistensen med ett visst tuggmotstånd. Lite som en filé.

Efter 24 timmar, som många rekommenderar, har kinderna fått en något trådigare struktur och ännu mörare.

Efter 36 timmar, som var ett rent experiment, visade de sig bli än mer trådiga. Lite, lite som pulled pork och lite som kinderna som lagas i vanlig ugn, men med en ytterst sublim konsistens (om den kan beskrivas så…)! Sambon Annika var tydlig: min absoluta favorit! Och jag kan bara hålla med.

Men, detta handlar om tycke och smak, och om små variationer. Oavsett metod och tid, enligt ovan, blir resultatet fantastiskt.

Köttet som badar i fett kräver några extra saltflingor, sedan infinner sig saligheten!

Oktoberfestens tid är här, invigningen var i München den 22 september. Ofantliga mängder öl konsumerades men också ofantliga mängder griskött. Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. Vansinnigt gott, speciellt med den obligatoriska surkålen och »ein mass bier« till.

Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. 

Men, om man nu inte var i München men ändå vill ha det lite festligt, då är vår rimmade fläsklägg med hemlagat rotmos svårslaget. Detsamma gäller prislappen. Och gärna med broccoli och en alkoholfri Brutal Brewing IPA eller Nils Oscar till – det känns faktiskt lite fräschare och modernare...

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen –utan plast eller annan övertäckning. Ytan får torka och svålen blir sedan lättare att steka riktigt knaprig. Gör det i rikligt med rapsolja på medelvärme, vänd ofta och låt det ta tid annars blir knaprigheten för tunn.

Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet!

Fläsklägg ja, en styckningsdetalj där musklerna har arbetat mycket, vilket betyder smakrikt! Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet! Speciellt när man utgår från urbenad lägg (förutom att det ser häftigt ut med benstumpen som sticker upp är det nog inte mycket som talar för den varianten). Den urbenade håller också ihop bra efter lång tillagning, och kan skäras upp i fina skivor.

Alltså: sätt sous viden på 68°C. Lägg ner det vakuumförpackade köttet. Låt stå i minst 18–24 timmar. Ja, ja, sous vide kräver sin planering, men det blir desto enklare när maten ska serveras.

18 timmar är det som anges i många tabeller. Givetvis kunde jag inte nöja mig med detta utan testade även på 24 och 36 timmar...

Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott!

Wow, vilken tur! Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott! Med den knapriga svålen och med lite mortlade kryddor (kryddpeppar, svartpeppar och lagerblad) över kändes det goda rotmoset och den härliga broccolin nästan lite överflödig... Trodde aldrig att jag skulle komma att påstå något sådant...

En av de vanligaste frågorna jag får när jag möter lantbrukare som sysslar med betesdrift är: So when is your dry season? Jag brukar då skämtsamt svara att det ibland inte regnar på två-tre veckor i Sverige. Det brukar fortsätta som ett gemytligt samtal om vilket förlåtande klimat jag lever i. De flesta av dem jag träffar, som inte bor i norden, har en torrperiod på 3-6 månader, i en säsong det skulle kunna växa om det kom nederbörd. De har också, ovan på det, de senaste 10-20 åren erfarit allvarliga torkår. De är vana vid att planera sitt arbete med regn som begränsande faktor. Torka och torrperioder är något de räknar med, även om det förstås är kritiskt även för dem.

Ett torkår sätter därför fingret på faktorer som vi annars aldrig sett som begränsade.

Vi har vant oss att leva med ett robust klimat i Sverige, ett klimat som ger oss rikligt med nederbörd och stark växtlighet. Det är en lyx som är få förunnat. Ett torkår sätter därför fingret på faktorer som vi annars aldrig sett som begränsade. Vi lärt oss att optimera ett förlåtande ekosystem, vilket inneburit att vi inte har tillräcklig beredskap för när det ekosystemet inte längre beter sig som vi är vana vid.

De tajmade köpet perfekt med en ca 7 år lång torkperiod med väldigt små nederbördsmängder i ett redan skört klimat.

Jag tänker på det där besöket jag gjorde i västra Zimbabwe, nära Victoria falls, för några år sedan. På Dimbangombe ranch, som köptes av Allan Savory och hans fru Jody Butterfield i början av 2000-talet. De tajmade köpet perfekt med en ca 7 år lång torkperiod med väldigt små nederbördsmängder i ett redan skört klimat. Ändå lyckades de öka produktiviteten på marken, öka mängden djur och befinner sig idag i en situation där de inte riktigt hänger med i naturens produktion. De skulle behöva mer djur, trots att även förekomsten av vilt har ökat kraftigt. Åker du över till grannens mark så är där mindre gräs, mindre träd, mindre vilt och uttorkade vattendrag. Skillnaden är inte nederbörden, utan skötseln. De använder ett managementverktyg, utvecklat av Allan, som heter Holistic Management, som förenklat är en metod för att kunna fatta bra beslut i komplexa system.

Vi går troligen mot ett mer oberäkneligt klimat, som kan innebära torka, skyfall, hetta och kyla.

Vi går troligen mot ett mer oberäkneligt klimat, som kan innebära torka, skyfall, hetta och kyla. Där måste vi inse att våra skötselmetoder och matsystem idag inte riktigt är anpassade till vädret imorgon. Vi måste lära oss att bedöma vårt brukande av jorden utifrån hur väl kretsloppet av vatten, näring och energi sker. Inte bara hur hög avkastning av grödan x vi har per hektar, eller mängden kött vi kan föda upp på y månader. Vi måste sluta jämföra traktorer och börja jämföra vårt biologiska kapital.

Vi började använda Holistic Management hemma på gården för några år sedan, men det är först i år det satts på prov. Vi har drabbats av torkan, som de flesta i Sverige. Betena och vallarna har växt dåligt på grund av hetta och snål nederbörd, och vi kommer inte få in allt vinterfoder vi behöver. Beten och vallar växte dåligt från juni till början av augusti och marken var kruttorr i slutet av juli. Men vi hade en plan.

Tack vare det har vi haft bete av hög kvalitet hela sommaren 

Vi hade koll på hur vi skulle sakta ned roteringen av djuren, ibland stödutfodra, för att skapa förutsättningar för att gräset skulle räcka så långt som möjligt och skulle kunna växa om/när regnet väl kom. Tack vare det har vi haft bete av hög kvalitet hela sommaren, och troligen fram till oktober på många skiften, och har därmed sparat många balar vinterfoder som kommer vara värda sin vikt i guld i vår. Och våra beten har, märkligt nog, presterat bättre än våra vallar.

Holistic management används ofta som ett argument för att vi ska kunna binda växthusgaser i marken med hjälp av kor. 

Holistic management används ofta som ett argument för att vi ska kunna binda växthusgaser i marken med hjälp av kor. Det kommer nog ta lång tid innan vi vet som så är fallet. Jag ser inte heller en eventuell kolinlagring som dess största potential. Den största fördelen med ett välplanerat bete är att man får betydligt högre avkastning på sitt ekosystemskapital. Idisslare kan användas som verktyg för att optimerar fotosyntesen och förbättra ekosystemsprocesserna under och över mark. Vattenkretsloppet bli bättre, vilket innebär att marken både håller fukten och filtrerar vattnet bättre. Näringskretsoppet blir bättre, då gödseln blir jämnare spridd samt att allt det gräs och biomassa som djuren trampar ned kommer marken till gagn och bygger troligen upp mullhalten snabbare. Betesdriften tycks också gynna viltet och den biologiska mångfalden, alltså bina, fåglarna, humlorna, sorkarna, rådjuren och alla de rovdjur som lever av bytesdjuren. Det blir helt enkelt mer natur i naturen.

Det är ett verktyg för att bättre förstå hur vi kan jobba med naturen.

Det är ett verktyg för att bättre förstå hur vi kan jobba med naturen. Att se till att alla de miljarder autonoma processer ekosystemet består av jobbar för oss och inte emot oss. Det är ingen slutgiltig eller universallösning på världens problem, det är ett verktyg som har en fantastisk potential för att få en mer resilient och regenerativ skötsel av djur och mark. Blir vi bättre på bete kan vi minska vårt behov av fossila bränslen i kött- och mjölkproduktionen, bygga biologisk mångfald, öka lönsamheten, bygga mullhalt, möjligen lagra kol och göra oss mer resistenta mot extremväder.

Hur tråkigt det än är att säga ett år som detta, så tror jag vi går ett osäkrare klimat till mötes.

Hur tråkigt det än är att säga ett år som detta, så tror jag vi går ett osäkrare klimat till mötes. Där måste vi tillsammans hitta skötsel och bruksmetoder som gör osäkerheten så lätthanterlig som möjligt. Därför blir nästa inlägg ett utlägg om hur du kan planera ditt bete, för både goda och svåra år.

Picanha? Visst har jag stött på ordet, men vad var det? Står framför köttdisken och funderar. Har ju sneglat på det hela sommaren...
Prislappen ser inbjudande ut – speciellt nu när plånboken känns minst sagt maläten.
Jag slår till!

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar.

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar. Tyder alltså på att det kommer att ta en stund i sous viden. Satsar på åtta timmar i 54,5°C. 
Men tyvärr får käkarna jobba sig trötta.
Skam den som ger sig. Gör ett nytt försök och den här gången får sous viden jobba i 22 timmar på 60°C. Skär upp köttstycket i tunna skivor. Strör över lite salt och peppar. 
Volilà! Smakar som den bästa rostbiffen. Men skulle nog klara något kortare tid och ändå bli kanon.

Slår upp ordet. Just ja, så var det...
Får veta att picanha, som ska uttalas pick-ahn-ja, är portugisiska. Och att picanha är en mycket omtyckt styckningsdetalj i Brasilien. Helt enkelt ett måste på grillfesten som där kallas churrasco* och innehåller mängder av olika grilldetaljer.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa. Det är en styckningsdetalj längst bak på kossans rygg. Och med den tjocka fettkappan kvar. Alltså inte så konstigt att det smakade rostbiff...

Vid nästa tillfälle gör jag som i Brasilien och skär picanhan i 2–3 cm tjocka skivor. Lägger dem i vakuumpåsen. Låter den lilla maskinen suga ut luften och »svetsa« igen. Testar på 58,5°C i 8 timmar. Klipper upp påsen. Torkar av köttet – som inte behöver vila först. Kryddar med salt och svartpeppar och tänder sensommargrillen. Ett par minuter för en god yta.
–Lite leverkänsla, klagar yngsta dottern Pu.
Med andra ord har köttet fått lite för lång tid i sous viden.
Nästa försök blir på 57,5°C i 3 timmar. Och den här gången skär jag skivorna på längden; alltså tvärs över fettkappan längs med den långa rektangelsidan.
Nu, äntligen...

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!!

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!! Så mört, så smakrikt och dessutom med en prislapp som passar mig efter sommarens alla lättjefulla utsvävningar...

*Churrasco kallas i flera spansktalande länder för asado.

**Skär man tvärs över på korta sidan, som det först känns naturligt att göra, får man längsgående fibrer, se bild. Krångligt? Nej men kanske lite bakvänt.

Visst, uteköket blev nästan klart. Men, den extrema sommarvärmen drog ner matlagningsambitionerna till ett minimum. Semesterns lata dagar blev verkligen lata. Och de knastertorra stråna runt grillen vågade jag inte utmana. Grillen blev högst oväntat lämnad orörd och i uteköket brände solstrålarna på ett sätt som drev oss till inneköket.

Vad blev det då? Jo, sous vide-lagad högrev. I sallad och i wok och i pytt och i…

Lättjans njutning i ny form.

Ett helt stycke högrev vackades* och sedan ner i vattenbadet på 58,5°C. Där fick det ligga i många timmar. Inte så jättenoga. Simturen i sjön och spänningen i Leif GW-deckaren fick avgöra. Och det hände att köttt fick ligga i 19 timmar. Med fantastiskt resultat.

Påsen klipptes upp och köttet kunde skäras i lagom tjocka/tunna skivor, strimlor eller tärningar för att sedan blandas ner i salladen, woken eller pytten.

Ett större stycke kött räckte till många måltider.

Ett större stycke kött räckte till många måltider. Något som jag älskar; alltså att laga en grund som räcker till mer än en måltid.

I lättjans fortsatta tecken får detta råda tills värmen och semestern tar slut.

*vacka är ett slarvigt uttryck för vakuumförpacka.

Svenska djuruppfödare håller en högre standard än uppfödare i andra EU-länder och vi har ett av världens starkaste djurskydd. Det vet svenska konsumenter som köper allt mer svenskt kött. Men även kommuner och regioner bör prioritera bra kött i skolan, äldrevården och sjukvården. Svenska skattebetalares pengar ska inte läggas på livsmedel som samma skattebetalare själva väljer bort. Idag är 40–50 procent av allt kött som serveras i offentliga måltider importerat. Det är dags att kommunerna följer konsumenternas exempel och att köttet som serveras i skolan kommer från en hållbar produktion.

Villkoren för de svenska köttbönderna har aktualiserats med anledning av sommarens torka. Matbutiker rapporterar att de nu endast säljer svenskt kött för att stödja bönderna som tvingats lämna sina djur till slakt på grund av foderbrist. Men det räcker inte med att man väljer svenskt i affären, även kommunerna bör ta sitt ansvar. Både Ronneby och Uppsala kommun har beslutat att fylla sina frysar med svenskt kött och därigenom göra sitt för att avhjälpa krisen. Fler kommuner borde följa deras exempel.

Organisationen Svenskt Kött har under våren undersökt vilka krav som Sveriges kommuner ställer när de upphandlar kött. En mycket stor andel av kommunerna ställer i varierande omfattning krav på ursprungsmärkning (ca 90 procent), bedövning vid slakt (78 procent) och restriktiv antibiotikaanvändning (97 procent). Men vi ser att kommunerna i många fall kan ställa hårdare krav än vad de gör idag, vilket hade garanterat bättre kött, starkare djurskydd och en mer hållbar köttproduktion. Exempelvis är det mycket färre kommuner som ställer höga djurskyddskrav för nöt eller lamm jämfört med gris. 9 av 10 kommuner ställer krav på förbud mot svanskupering, men knappt 5 av 10 kommuner ställer liknande djurskyddskrav för nöt eller lamm. Därutöver är det bara varannan kommun som ställer någon form av krav på djurvälfärdsprogram.

Många kommuner har i en tidigare studie uppgett att de vill kunna ställa krav på ursprungsland och premiera svenskt men att lagstiftningen hindrar dem. Genom att ställa fler och hårdare krav i upphandlingen skulle sannolikheten öka att köttet kommer från Sverige. Flera kommuner har redan visat att det går. Det handlar om vilja, kompetens och resurser.

Utvecklingen går framåt, andelen svenskt kött i den offentliga måltiden har sakta men säkert ökat de senaste åren. Dock tycks det saknas tillräckliga verktyg och kunskap för att ställa de krav som gör faktisk skillnad. Upphandlingsmyndigheten har därför fått i uppdrag att stärka kompetensen inom upphandling av livsmedel för att främja en mer konkurrenskraftig och hållbar svensk livsmedelsproduktion. Med anledning av vår undersökning bör det arbetet även inkludera förslag på hur man arbetar med krav på djurskydd, särskilt för nötkreatur och lamm.

Att 40-50 procent av det kött som serveras i offentliga måltider är importerat visar att det går att ställa betydligt hårdare krav på djurskydd i upphandlingarna. Sommarens katastroftillstånd måste bli en väckarklocka för regionala och lokala politiker att prioritera frågan högre, både kort- och långsiktigt. På nationell nivå måste man underlätta genom tydliga lagar och regler och förstärka kunskapsarbetet. Det finns inga ursäkter för att inte upphandla kött som möter de kraven.

Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött

Preppen är avgörande, säger proffskockarna. Förr sa de mise en place; alltså att man skall förbereda matlagningen så långt som möjligt. Detta med prepp gäller även i hemmaköket, och absolut i borta-köket…

Jag var nyligen på weekendridläger med sambon Annika – hon red och jag lagade mat. Och det till hela den lilla gruppen. Ridläger betyder vanligtvis väldigt enkla köksförhållanden och minimalt med utrustning. Här hos Cricco Åkerberg var det annorlunda, men det visste ju inte jag, så det släpades på knivar och skärbrädor, kastruller och bunkar – och så en liten klotgrill för säkerhets skull. Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma. Men den kom väl till användning dagen före avfärd.

Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma.

Att laga till många (typ fler än fyra) betyder vanligen en eller annan allergi/intolerans att ta hänsyn till samt en och annan smakpreferens såsom »jag äter inte fisk« eller »jag är vegetarian«. Det kan vara smart att gardera sig om man inte känner alla. Jag gjorde det till lördagskvällens finmiddag genom att ha både kött och fisk, flera tillbehör som skulle kunna räcka till någon vegetarian samt korv till barnen (givetvis av riktigt god kvalitet). På köttsidan satsade jag på kamben då dessa har blivit något av min sommarfavorit.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först. Det enda som är lite pyssligt är att putsa dem. Jag vill gärna dra av hinnan på bensidan samt skrapa benen ganska rena för att få bästa ätupplevelsen.

Putsade och fina är det dags för smaksättare. En god amerikansk BBQ-sås är aldrig fel, inte heller en koreansk chilipaste, men det som jag upplevt som mest uppskattat är Black Bean Garlic Sauce från Lee Kum Kee. Den ger en otroligt fyllig och rik smak, och som möjligen lyfter ännu mer med någon droppe chilisås – då väljer jag Dr Aburn’s Fire Roasted Habanero.

Jag täcker kambenen med sås och lägger i en anpassad vakuumpåse. Vakuummaskinen suger ut luften och »svetsar« igen påsen. Därefter lägger jag köttet i sous vide-vattenbad som ska vara 65°C. Tiden kan variera mellan en och tre timmar. Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Efter tillagningen öppnar jag påsarna och låter kambenen svalna. Dessa läggs slutligen i en stor påse och vakuumförpackas; detta enbart för att det är praktiskt då de ska packas för utflykten.

Laxsidan låter jag lättrimma i en saltlag på tre procent (2 msk salt till 1 liter vatten). Den får ligga i kylen över natten. Före avfärd tar jag upp och vakuumförpackar laxen. Den undviker jag dock att laga i sous viden då jag upplever att konsistens blir allt för »mosig«.

Tillbehör som potatissallad och bönröra vakuumförpackar jag i speciella vakuumburkar. Genom att göra så förlängs hållbarheten avsevärt. Dock ska de förvaras kallt. Med det mesta väl förberett kan jag i lugn och ro titta på de olika »riduppvisningarna«.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna. Kamben och grillkorvar får fin yta på gasolgrillen medan laxsidan bjuds lite extra röksmak i klotgrillen som preppats med hickoryspån.

Och när efterrättsglassen är uppäten kan jag konstatera att det är tacksamt att laga mat till hungriga ryttare!

Tips! Sous vide-preppa köttbitar till picknick-grillen det underlättar om det är ont om plats på den lilla bärbara grillen och du inte vill vänta alltför länge på din bit. 

I slutet av maj publicerades en större studie över matens klimatpåverkan i tidskriften Sience, “Reducing food’s enviromental impacts through producers and consumers”. Där konstaterades det återigen att nötkött har överlägset störst klimatpåverkan i jämförelse med vegetabiliska proteiner. Studien visar också att det bra nötköttet, som skapar biologisk mångfald och håller landskapen öppna, har högre påverkan än det intensivt uppfödda nötköttet. Ärtor var överlägset bäst, och rekommendationen var att vi på global nivå behöver genomgå en beteendeförändring som innebär att vi ska helt sluta äta kött och animalier.

Så är det dödstöten för köttet? 

Så är det dödstöten för köttet? Är det dags för mig att förändra vår verksamhet, be våra uppfödare att slakta ut korna och ställa om gårdarna till ärt- och bön produktion?

Det är enkelt att utgå ifrån att jag, som arbetar med kött, vill till varje pris berättiga min verksamhet och beteende. Att jag slagit dövörat till när det gäller den fakta som presenteras. Men så är det inte. Studien ovan läcker som ett såll när det kommer till att ha fakta och grund för de antaganden och påståenden som görs. Med den erfarenheten jag har, de otaliga artiklar, böcker och vetenskapliga rapporter jag läst, forskare jag träffat och praktiker jag språkat med, kan jag bara dra slutsatsen att det saknas en helhetsförsåelse för hur vår köttproduktion och konsumtion påverkar klimatet. En hel del av den fakta som presenteras stämmer förstås utifrån hur vi producerar livsmedel och kött idag, men inte hur vi skulle kunna göra det imorgon. Eller som en amerikansk kollega sa till mig, “It’s the how not the cow”.

Eller som en amerikansk kollega sa till mig, “It’s the how not the cow”.

Denna studie, och många andra studier och artiklar jag läst missar att lyfta komplexiteten i nötköttsproduktionen på fyra viktiga punkter: Metan, livscykelanalyser, proteinkvalitet och markanvändning.

1.Metan 

Metan räknas som en betydligt starkare växthusgas än koldioxid (CO2), där 1 kg metanutsläpp räknas upp 23-28 gånger för att skapa 1 koldioxidekvivalent. Detta är den enskilt största anledningen till att nötköttet anses en drastiskt högre klimatpåverkan än de andra köttslagen, då metan är den huvudsakliga utsläppskällan av växhusgaser från nötköttsproduktion. Men, på senare tid har det kommit allt mer rättmätig kritik gentemot det vedertagna sättet att räkna om metanutsläpp till CO2-ekvivalenter. Främst för att metanutsäppen är kortlivade, och metanen försvinner ur atmosfären efter ca 10-20 år, i jämförelse med koldioxidutsläpp som närmast kan klassas som permanenta när koldioxiden frigjort och hamnat i atmosfären. Det är också viktigt att komma ihåg att kornas metanutsläpp mestadels består av bundet organiskt kol som frigörs ur biomassan och kan därmed inte likställas med de nettoutsläpp som tex transportsektorn som släpper ut bundet fossilt kol gör. Dessutom är den biomassa kon konsumerar ständigt på tillväxt, och binder därmed kontinuerligt kol. Ett kretslopp helt enkelt.

Det är också viktigt att komma ihåg att kornas metanutsläpp mestadels består av bundet organiskt kol som frigörs ur biomassan och kan därmed inte likställas med de nettoutsläpp som tex transportsektorn som släpper ut bundet fossilt kol gör.

2.Livscykelanalyser (LCA) 

Merparten av de studier som är gjorda på köttets klimatpåverkan är baserade på LCA. Dessa misslyckas ofta med att greppa helheten i animalieproduktionen. Det som oftast helt förbises eller plockas bort ur analysen, är kons möjliga positiva påverkan, dvs inlagring av kol i biomassa och jord. Man motiverar detta med att det är för komplext och osäkert att mäta kolinlagring, och därav är det bättre att inte ens försöka (!). Om man väljer att helt ta bort kons möjliga positiva påverkan, anser jag att vi inte heller kan med säkerhet prata om kons negativa påverkan innan vi rett ut hela situationen. Speciellt då metan är en kortvarig växthusgas som återförs i biomassan, och den biomassa kon konsumerar ständigt är på tillväxt med hjälp av kolföreningar från atmosfären.

3.Proteinkvalitet

Det vanligaste sättet att jämföra nötkött med övriga matvaror, är ofta att ställa olika proteinrika livsmedel mot varandra. Det som sällan eller aldrig påpekas är att det är stor skillnad i proteinkvalitet på 100 g bönprotein kontra 100 g köttprotein. För att du ska få i dig dagsbehovet av protein behöver du äta ungefär tre gånger mer kokta bönor än kött. Bönor har inte heller en komplett aminosyreprofil, och måste kompletteras med aminosyror som finns i spannmål eller animaliska produkter för att proteinet ska vara fullvärdigt. Dessutom är det stor skillnad i näringsämnen mellan de olika proteinerna, där köttet, förutom att ha fullvärdigt protein, också är en lysande källa till järn, A, B-vitaminer, zink och magnesium. Förstås svårt att ta med i beräkningen, men det blir lite som att jämföra äpplen och päron att koka ned bönor och kött till enbart proteiner och deras utsläpp.

Men att av det dra slutsatsen att vi på dessa 83 % kan odla mat till världens befolkning om vi slutade med köttproduktion, stämmer inte.

4.Markanvändning

Enligt studien tar animalieproduktionen upp 83 % av den globala jordbruksmarken, där korna är det djurslag som ockuperar störst del, framförallt den extensiva betesbaserade nötköttsproduktionen. Men att av det dra slutsatsen att vi på dessa 83 % kan odla mat till världens befolkning om vi slutade med köttproduktion, stämmer inte. En stor del av vår jordbruksmark är betesmark, direkt olämplig för annat än att hålla idisslare. Kor gör kött och mjölk av växter vi inte kan tillgodogöra oss, och är imponerande effektiva på att omvandla proteinet som finns i gräs till kött. Naturligtvis har en stor del av animalieproduktionen i stort en skev både resurs- och markanvändning, där råvaror som likväl skulle kunna föda människor direkt används till att föda upp djur, men även här måste vi lära oss att skilja på äpplen och päron. Det är ett tankefel att tänka att de där 950 miljonerna hektar mark studien refererar till, som är betesmark åt idisslare, enkelt skulle kunna ge oss bönor eller vete. Jag har besökt ett otal beteshagar genom åren, och kan konstatera att få av de rena betesmarkerna lämpar sig dålig åt något annat än just animalieproduktion.

Det är ett tankefel att tänka att de där 950 miljonerna hektar mark studien refererar till, som är betesmark åt idisslare, enkelt skulle kunna ge oss bönor eller vete.

Slutsatsen jag drar är att FAOs “Livestocks long shadow”, som blev startskottet för diskussionen kring matens klimatpåverkan, resulterade i att samtalet mycket har kommit att handla om nötköttets klimatpåverkan. Jag ser det som att vi hamnat i ett reduktionistiskt perspektiv gällande animalie-, såväl som livsmedelsproduktionen i stort, där vi fokuserar på vilka för livsmedel som gör minst skada istället för att kika på vilka som gör mest nytta.

För självklart kan vi fortsätta ta reda på de olika negativa effekterna av olika livsmedel, trassla in oss i att hitta det leverne och den mat som har en så liten klimatpåverkan som möjligt. Eller så kan vi lägga kraften och energin på att hitta de livsmedel som har störst positiv inverkan möjligt på klimatet, naturen, djuren samt vår hälsa och välmående. Studien ovan går i samma reduktionistiska spår som den rådande debatten. Gör minst skada, istället för att göra maximal nytta. Till denna dag har jag inte hört någon som sysslar med köttsubstitut och alternativa proteiner prata om hur deras varor har positiv klimatpåverkan, men jag har hört många lantbrukare prata om potentialen i klimatpositiva betesdjur.

Eller så kan vi lägga kraften och energin på att hitta de livsmedel som har störst positiv inverkan möjligt på klimatet

Vårt matsystem skulle kunna vara den funktion i samhället som skapar överlägset mest klimatnytta. Men då måste vi våga sluta prata om att minska den negativa påverkan och börja fokusera på nyttan. För hittills, med den forskning och kunskap som finns, skulle nötköttet potentiellt kunna vara det klimatvänligaste protein vi har.

För hittills, med den forskning och kunskap som finns, skulle nötköttet potentiellt kunna vara det klimatvänligaste protein vi har.

Så int’ kommer ja sluta jobba med gräsbeteskött. Det intresserar mig är hur vi kan bygga ett nytt matsystem som är positivt för samtliga inblandade, inte hur vi eventuellt skulle kunna optimera det felaktiga system vi har idag. Köttet ska, precis som bönorna, göra nytta.

Midsommar, traditionsenlig lunch med matjes, färskpotatis och ett litet imbelupet glas… Utan småbarn hoppar vi dock över små grodorna och ägnar oss åt boule och en kopp franskrostat kaffe, eller kanske något rosa bubbel. 

Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande.

När det är dags för den efterlängtade kvällsgrillen fortsätter de franska inslagen. Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande. Då är det fantastiskt att ha en sous vide, och att ha gjort grovjobbet i förväg. I kylen ligger en påse med vakuumförpackade ratatouillegrönsaker, ett par påsar med lammracks kryddade med citron, timjan och rosmarin och i frysen ligger en rulle kryddsmör. Sedan är det bara att …

Varför ännu en – eller flera – prylar i köket?

Men först kanske jag ska svara på den givna frågan: Varför ännu en – eller flera – prylar i köket? Svaret är enkelt: Sous vide-prylarna kommer att användas; väl värda såväl pengar som utrymme – som inte behöver vara så stort.

Sous vide brukar beskrivas som tillagning i vakuum, men det kan också beskrivas som precisionsmatlagning. Det handlar om att tillaga vid en exakt temperatur. För att göra det, vakuumförpackar man råvaran och lägger den sedan i ett vattenbad där temperaturen hålls exakt, eller i alla fall så när som på en tiondels grad. För att laga sous vide behövs en vakuummaskin, en cirkulator och en stor behållare/bunke med lock.

Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. 

Vakuummaskinen suger ut luft och skapar ett undertryck, sådana finns från strax under 1000-lappen till uppåt 7000 kronor för hemmabruk. Foodsaver för drygt 2000 kronor är ett bra val då denna maskin även har en funktion att suga ut luft ur speciella plastbehållare som kan diskas och återanvändas. Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. Till sous vide-lagningen används plastpåsar eller plast på rulle. Jag använder båda delar beroende på vad som ska tillagas. Eftersom denna maskin kan användas lika mycket till att spara och förläng hållbarheten på mat kan det vara värt att satsa några extra kronor på kvalitet.

Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek

Cirkulatorn är en doppvärmare som dessutom får vattnet att strömma runt (på engelska immersion circulator). Cirkulatorn ska kunna hålla vattnets temperatur med en tiondels grad noggrannhet. Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek. Ska du kunna värma upp tjugo eller trettio liter vatten krävs en kraftigare cirkulator än om du nöjer dig med 4–5 liter. Det finns också kompletta maskiner med kärl och inbyggd värmare – som dock, enligt min mening, minskar flexibiliteten. Exempel på det kommer i ett senare blogginlägg.

En cirkulator för proffsen kostar runt 17 000 kronor och klarar 45 liter vatten med 0,05 graders noggrannhet. Men man kommer väldigt långt i hemmaköket med en betydligt enklare modell. För nybörjaren finns det cirkulatorer som kostar runt tusenlappen, och för nördarna finns det för 5000–7000 kronor.

Plastkantiner i olika storlekar finns för under hundringen. Viktigt att lock medföljer (förmodligen behöver det anpassas för cirkulatorn; alltså sågas ur). Alla prylarna kan med fördel köpas på webben.

… men nu åter till midsommarmaten.

… men nu åter till midsommarmaten. Jag börjar alltså med preppandet en eller två dagar i förväg. Vi räknar med att bli tio personer så det är säkrast att ha lite extra marginal på portionerna... Jag börjar med att skära och blanda grönsakerna till ratatouillen. De läggs i vakuumpåse och försluts. Så kan de ligga i kylen till ett par timmar före servering. Därefter smaksätter jag lammracksen och vakuumförpackar dem. Sist av allt blandas kryddsmöret, och är jag i experimentartagen blir det nog både två och tre varianter… När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

Drygt två timmar före servering lägger jag lammracksen i vattenbadet, som då ska vara 60°C. Efter en timme kan påsarna tas upp. Jag klipper upp dem men låter köttet ligga kvar. Temperaturen på vattenbadet höjs till 75°C. Ratatouillegrönsakerna läggs i och tillagas. Under tiden tänder jag grillen och när glöden är fin läggs lammracksen på. Jag vänder flera gånger tills de har fått fin grillyta. Kryddsmöret tas fram och skärs i skivor.

Sedan kan grönsakerna tas upp och fördelas i serveringsskålarna. Flingsalt och lite extra färska örtkryddor är allt som behövs. Racksen skärs upp, saltas och är klara för servering. Jag kompletterar eventuellt med lite överbliven färskpotatis från lunchen som får ligga på grillen i en grillwok en kort stund. Minimal arbetsinsats men med garanterat gott resultat!

Ett tips om man vill ha såsigare ratatouille är att blanda de tillagade grönsakerna med en varm tomatsås; för att göra det riktigt enkelt kan man ta en färdig pastasås, till exempel smaksatt med basilika. Och önskas mer »krämighet« till måltiden föreslår jag en god potatisgratäng; det brukar uppskattas!

Våran midsommarmeny avslutas så med rabarber flambé, jordgubbar och glass. Voilá!

Ratatouille sous vide

Fräscha grönsaker som får en härligt intensiv smak och ett fint tuggmotstånd.

För 8–10 personer

  • ca 1 kg paprika (blandade färger)
  • ca 800 g zucchini
  • 6 tomater (gärna plommon)
  • 2 bananschalottenlökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 msk repad timjan
  • 2 msk hackad/riven basilika
  • 1 msk färskpressad citronjuice
  • 1 msk jungfruolivolja (gärna lite pepprig)
  • flingsalt, svartpeppar

Gör så här:

  • Dela, kärna ur och skär paprikorna i 2¬–3 cm stora bitar. Skär zucchinin först på längden sedan tvärs över i cm-tjocka halvmånar. Skär tomaterna först på hälften och sedan tvärs över i cm-tjocka halvmånar.
  • Skala och skär bananschalotten- och vitlöken i tunna skivor.
  • Blanda det skurna med timjan, basilika, citronjuice och jungfruolivolja i en stor bunke ed. Blanda väl.
  • Klipp till en ca 50 cm lång vakuumpåse från en rulle som är 25 cm bred, (eller använd två färdiga påsar, 25 x 35).
  • Fyll påsen/påsarna med grönsaksblandningen. Sug ur luften i vakuummaskinen och tillslut. Nu kan grönsakerna ligga i kylen tills det är ca 2 timmar före servering.
  • Sätt cirkulatorn på 75°C. Låt grönsakerna sous vide-laga i 1 timme. Ta upp påsen, klipp och häll upp grönsakerna i en stor bunke. Blanda med flingsalt, svartpeppar och lite extra färska örtkryddor. Fördela sedan i en eller flera serveringsskålar. Garnera ev med färsk timjan och basilika.

Tips! För såsigare ratatouille blanda de färdiga grönsakerna med 2 förpackningar uppkokt färdig pastasås à 390 g.

Lammracks

sous vide & grill

Lammracks kallas ytterfilén med putsade ben; alltså halva lammsadeln eller om man så vill hel kotlettrad med långa ben. Mört och smakrikt kött som är enkelt att lyckas med på grillen. Vill man förbereda och korta grilltiden, och samtidigt vara säker på exakt önskad innertemperatur då är sous vide-tillagning före grillen perfekt!

För 8 personer

  • ca 1,8 kg lammracks
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk torkad rosmarin
  • 1–2 msk chiliflakes (beroende på hur mycket hetta man vill ha)
  • rivet skal av ½ citron
  • olivolja
  • salt, svartpeppar

Gör så här:

  • Putsa bort ev hård fettkappa. Ett tunt fettlager är bra att behålla. Mortla timjan och rosmarin. Blanda detta med chiliflakes och olivoljan. Gnid in racksen med kryddoljan, fördela citronskalet överst. Lägg racksen i varsin liten vakuumpåse, ca 20 x 27 cm, förslut.
  • Sous vide-laga i 60°C i 1 timme. Ta upp och klipp upp påsarna. Låt ligga kvar övertäckt tills det är dags att grilla.
  • Torka av lammracksen och grilla på medelvärme så att de får fin yta. Vänd flera gånger.
  • Vid servering skär tvärs över, mellan revbenen, i fina små enkla kotletter. Strö över lite flingsalt. Lägg gärna på en timjankvist eller repa av den över köttet.

Kryddsmör

För 8 personer

  • 200 g smör
  • 3 msk rivet citronskal
  • 1/2 msk chiliflakes
  • 2 msk repad färsk timjan
  • 1/2 dl grovhackad färsk basilika

Gör så här:

  • Låt smöret bli rumsvarmt. Blanda citronskal, chiliflakes, timjan och basilika. Blanda detta med smöret. 
  • Lägg smöret på en bit plastfilm och forma en rulle. Linda in den i ytterligare en bit plastfilm och lägg i frysen. Ta fram strax före servering och skär i skivor.

Det är sedan många år förbjudet för kor att vistas ute vintertid utan stall i Sverige. I Statens jordbruksverks föreskrifter och allmänna råd om djurhållning inom lantbruket m. m  står det att ”Utegångsdjur [nötkreatur] ska under den kalla årstiden när betestillväxt inte sker ha tillgång till en ligghall eller annat stall som ger dem skydd mot väder och vint samt en torr och ren liggplats”. Detta innebär att, när gräset invintrat och det är ”kallt”, från ungefär mitten av oktober till mitten av mars, lite beroende av landsända, är förbjudet att låta korna vistas ute mer än 24 h utan tillgång till stall. Oavsett väderlek, skötselmetod och beteshage. Det går att söka ett undantagstillstånd för detta, genom att gå med i ett nationellt utedriftsprogram. Detta undantagstillstånd kommer förstås med ett kontrollprogram, regler och en saftig avgift. Det är ett bra alternativ, men ofta faller valet på att helt enkelt bygga ett enklare stall eller ligghall.

Det är ett bra alternativ, men ofta faller valet på att helt enkelt bygga ett enklare stall eller ligghall.

Varför skriver jag ett inlägg om detta? Det finns mycket jag gillar med svensk djurskyddslag, men den korta delen om "utedrift under den kalla årstiden när betestillväxt inte sker", är inte en av delarna. Anledningen är enkel. Den fyller ingen ytterligare funktion för att säkerställa en god och hög djurvälfärd, snarare hindrar den aktivt stora och små lantbruk att sköta sina djur på ett sätt som gynnar både djur, natur och gårdens ekonomi. Den främjar högre användning av fossila bränslen, ökad byråkrati, sämre användning av djurens gödsel, ökad arbetsinsats och ökade kostnader. Utan att nödvändigtvis öka djurvälfärden. Ett misskött djur ute är minst lika dåligt som ett misskött djur inne, och ett välskött djur ute är minst lika bra som ett välskött djur inne. Att ge våra lantbrukare möjligheten att själva välja hur de ska sköta sina djur och mark året runt, utan att behöva öka den byråkratiska bördan och kostnaderna, tycker jag borde vara en självklarhet. Speciellt då det finns goda dokumenterade erfarenheter att utedrift är ett klokt sätt att hålla djur på, både i Sverige och internationellt.

Att avskaffa de korta paragraferna som hindrar utedriften skapar möjligheter.

Att avskaffa de korta paragraferna som hindrar utedriften skapar möjligheter. Det ger oss nötköttsföretagare möjlighet att mer flexibelt använda våra åkrar och beteshagar året runt, då många dagar under den kalla perioden i Sverige är ett väl lämpat klimat för en ko. Vi kan välja att beta en hage eller återväxt i november eller december om väder och markförhållanden tillåter det, utan att behöva bygga ett stall. Det möjliggör också för mindre och nystartade djurhållare att kunna starta upp en verksamhet med små medel genom att slippa ta kostnader för extra kontroll och ekonomibyggnader. Dessutom är det möjligt för befintliga nötköttsföretagare att sänka sina kostnader då stallperioden är den mest kostnadsdrivande delen av uppfödningen.

Framförallt skapar en enorm potential för att vi i Sverige ska kunna bli riktigt, riktigt duktiga på betesdrift.

Framförallt skapar en enorm potential för att vi i Sverige ska kunna bli riktigt, riktigt duktiga på betesdrift. Idag är betessäsongen ungefär från april till oktober, med krav på 0-4 månader beroende av besättning, certifieringar och geografi. Men med en väl planerad och genomförd betesdrift, tror jag vi skulle vi kunna beta mellan 4-8 månader istället. Då tar vi oss oundvikligen in på de kalla månaderna. Med ett betessystem som innebär täta flyttar till nya fållor, för att ge marken vila och korna nytt, fräscht foder varje dag, blir det omöjligt att ha en ligghall i varje fålla. Bättre är då att ha ett stall eller fållor som djuren flyttas till vid behov. En av finesserna med en längre betesdrift, som kräver en flexibel utedrift för att vara möjlig, är ett kraftigt minskat behov av fossila bränslen. Detta då mindre bränsle behövs på att skörda vinterfoder, köra det till stallet, utfodra, gödsla ut och sedan sprida tillbaka gödsel på åkern. Det är helt enkelt väldigt resurseffektivt att låta kon skörda, utfodra, och gödsla på en och samma gång. Hon är trots allt utrustad med både slåtter, fodervagn och gödselspridare.

Det är helt enkelt väldigt resurseffektivt att låta kon skörda, utfodra, och gödsla på en och samma gång.

Jag hoppas vi kan få en framtida djurskyddslag som ger kor möjlighet att vara ute året runt. Det som ska begränsa en kons utevistelse är inte tillgången till en ligghall, utan snarare djurens välmående, marken och det sunda förnuftet hos våra djurhållare.

En ytterligare positiv bieffekt av en sådan lag, skulle innebära att jag slapp förklara för mina internationella kollegor varför vi tar in djuren i oktober. ”No we don't have special cows in Sweden. They can be outside. They just aren't allowed to. Yes. Not allowed. No. It is not a joke.”

Köttälskare, välkommen till en värld, ja i alla fall till en »teknik«, som bjuder på precision och underbara smakupplevelser. I tio blogginlägg kommer jag att berätta om denna fantastiska »värld« som stavas sous vide och uttalas »soo vidd«. Låt oss börja med en liten bakgrund och ett par bra kom-i-gång-recept.

Det är sent 80-tal, jag är i Frankrike på matresa. Det är matresan med stort M, resan då jag samlar mina första Michelin-upplevelser. Det blir såväl en- som två- och trestjärniga restauranger. Aptiten på gastronomiska upplevelser är omättlig, liksom den allmänna kulinariska kunskapshungern.

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide…

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide… Många nya ord läggs till i mitt mat- och dryckesvokabulär. På en stor konferensanläggning i Nice får vi lära oss lite om just sous vide. Här kan man laga mat till 1000 personer med minimal personalstyrka. Tydligen är den gastronomiska nivån ändå väldigt hög. Tekniken som används här har bara varit känd i några år men man talar ändå om en gastronomisk revolution!

Den franske mikrobiologen Bruno Goussault hade i början av 1970-talet konstaterat att billigare men tuffare köttdetaljer kunde bli riktigt möra vid tillagning på låg värme under lång tid. Men kruxet var att behålla saftigheten.

Men kruxet var att behålla saftigheten.

Vakuumförpackning av matprodukter kände man väl till sedan 1940-talet och Bruno började experimentera tillsammans med charkuteristen Georges Pralus med detta. Georges hade för övrig ett uppdrag från de trestjärniga restaurangbröderna Troisgros att försöka minska på viktförlusten när man tillagade gåslever – fettet formligen rann ut.

Vakuumförpackat i kombination med låg temperatur under lång tid visade sig ge ett oväntat gott resultat. Tekniken började så smått att ta form men det var först i början av 80-talet som man mer systematiskt började studera detta. Sous vide var då ett välkänt begrepp i Frankrike och det spreds, om än långsamt, till andra länder.

När jag fick historien berättad så tänkte jag att förr eller senare kommer sous vide att hamna i hemmaköken också – som mikron just då hade gjort… Men att det skulle dröja så länge tänkte jag nog inte.

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. 

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. Några som var tidiga med sous vide i Sverige var Hotell Amaranten i Stockholm och kött- och charkföretaget Lithells i Örebro – som faktiskt lanserade produkter redan 1979. Lithells sous vide-lagade oxbringa knockade mig totalt första gången jag provade den – och den är fortfarande grymt bra.

Som alltid är tekniken dyr i början, och det var få hemmakockar som ville spendera 15 000–20 000 kr på sous vide-utrustningen. Nördarna fick bygga sina egna apparater och det dröjde till 2010-talet innan det började skrivas om sous vide på bredare front. Flashback-tråden »vi som lagar mat sous vide« och amerikanska böcker som »Beginning sous vide« och »Under pressure« blev mina favoriter. Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Min absoluta övertygelse är att sous vide snart kommer att finnas i var och varannan matälskares kök!

För dig som just skaffat prylarna bjuder jag här på ett par kom-i-gång-recept som passar perfekt på försommargrillen. Se även Så lagar du kött sous vide i Köttskolan för inspiration.

Sous vide-flinta på grillen

Flintasteken är fortfarande en bästsäljare till grillen, oavsett om en och annan matsnobb rynkar på näsan åt den. Jag säger bara: Rätt tillagad blir den fantastisk! Eftersom köttskivan är »skuren« tvärs över flera muskelgrupper gäller det att tillaga så att även den tuffaste delen blir riktigt mör. Och här gör sous vide-tekniken ett fantastiskt jobb. Jag väljer helst okryddad flinta som är tjockt skuren, t ex den från Dalsjöfors som dessutom är mörad genom marinering.

Gör så här:

  • Skär bort svålen och gnid in flintasteken lätt med en god BBQ-rub*. Lägg köttet i en lagom stor vakuumpåse och tillslut. Lägg i sous vide-vattenbadet inställt på 72°C. Låt ligga i 7–8 timmar. Ja, du läste rätt, men det gör köttet riktigt mört – utan att saftigheten försvinner.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Strö ev över lite mer BBQ-rub och stryk sedan på en BBQ-glaze** på båda sidor. Förbered gärna hit en dag i förväg. Förvara inplastad i kylen.
  • Tänd grillen. Lägg på flintan när temperaturen känns lagom, och här gäller det att inte ha för hög värme, köttet är klart, det ska bara få lite yta och förstärkt smak. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak.
  • Nu är det bara att skära flintan i tjocka strimlor och servera med en god sallad eller min favorit: Lättstuvad spetskål med färskpotatis.

Ps. väljer du färdigkryddad flinta så rekommenderar jag att du skrapar och torkar av köttet väl innan det läggs i vakuumpåsen. Det kommer att smaka mycket ändå!

Sous vide-flank på grillen

Flanksstek har seglat upp som en »ny« och spännande styckningsdetalj på senare år; inte minst med inspiration från USA. Men många har blivit besvikna på att det är ett ganska tufft kött, trots att det är tunt som en biff. Och då säger jag bara: Sous vide löser problemet! Genom att först tillaga i sous vide i minst 5 timmar får du garanterat ett mört kött, som dessutom är härligt smakrikt.

Gör så här:

  • Torka av köttet. Gnid in det lätt med en BBQ-rub*. Lägg köttet i en vakuumpåse och förslut. Lägg i sous vide-vattenbad som är inställt på 54,5°C. Låt ligga 5 timmar, men det gör inget om det blir 7 timmar.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Pudra över lite BBQ-rub och stryk sedan på en glaze**. Om köttet svalnar lite så gör det inget, rätta innertemperaturen har redan uppnåtts och skulle kärnan vara något mindre varm så påverkar det inte smaken nämnvärt. 

Det går bra att förbereda hit dagen före. Förvara det inplastat i kylen.

  • Tänd grillen och se till att alla tillbehör och grönsaker etc är klara när köttet läggs på grillen, som inte får vara alltför varm. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak. Skär köttet i tjocka strimlor.
  • Servera gärna med pommes och bea, det är aldrig fel, men jag föredrar grillwokad broccoli, grillade zucchiniskivor och en balsamvinägersyrlig tomat- och schalottenlökssallad. En fräsch grönsallad med fransk dressing och grillrostad potatis är inte heller fel.

*Rub är en torr kryddblandning som passar både till gris- och nötkött. Det finns många färdiga som är riktigt goda, t ex Paul Prudhommes »Magic« som finns för olika köttslag.

**Glaze är en söt, ofta rökig, trögflytande sås som ger den sista smaken på köttets yta. Bränns lätt så det gäller att vända ofta. Finns många färdiga som är riktigt bra, men det är också lätt, och betydligt billigare, att blanda till en själv.

I nästa blogginlägg berättar jag mer om sous vide-utrustningen, som i dag inte behöver kosta mer än 1500 kronor, och den grundläggande tekniken. Dessutom midsommarmaten som är förberedd och blir rena snabbmaten. 

Jag skrev 2012 ett öppet brev till Way out west, när de bestämt sig för att göra festivalen köttfri. Det jag tryckte på då, och står fast vid än idag, det är att det inte är så enkelt. Jag anser att en vegetarisk festival eller event missar målet om man inte också arbetar för att lyfta fram det bra köttet. Speciellt om den förespråkar ekologiskt vegetariskt, då eventet är beroende av en väl fungerande animalieproduktion för framställningen av grönsakerna och att någon annan har artigheten att äta upp och betala för köttet man ratar. Och jag vet, att såhär lång inne i debatten så har jag fått: etiken (kusinmord!), kosthållningen (det finns annat protein!), miljön (vi SKA alla bli veganer, det räddar planeten!), alternativa odlingsmetoder (enligt ett kvasiförsök kan vi odla all mat helt utan djur!) och hälsan (du dör i blödande cancer efter en biff!) slängt i ansiktet. Debatten slingrar sig gärna från ämnet, vilket är att anpassa kosten utefter de planetära gränser vi har. Ett klokt förhållningssätt.

...eventet är beroende av en väl fungerande animalieproduktion för framställningen av grönsakerna och att någon annan har artigheten att äta upp och betala för köttet man ratar.

En av de planetära gränser vi har, är utsläppen av växhusgaser i atmosfären. Där är korna, fåren och grisarna syndabockar, medan fågeln och fisken står sig bra mot många vegetabiliska proteinkällor. Bäst i klassen är förstås baljväxter. Det är oftast dessa siffror som används när ett evenemang eller festival ska minska sina växthusgasutsläpp, där de substituerar köttet mot växtprodukter och på så vis sänker sitt totala CO2 utsläpp.

Men livsmedel är ett lite för komplext system för att bara reducera det till utsläpp av CO2

Så långt är alla nöjda. Men livsmedel är ett lite för komplext system för att bara reducera det till utsläpp av CO2. Speciellt när det kommer till idisslare, som har en väldigt högt utsläppsfrekvens på grund av metanavgångar i matsmältningen. Det är väldigt intressant, att ett antal tongivande forskare gått ut och bestämt hävdat att kor på grund av detta är sämre för klimatet än att flyga. Punkt. När det går att läsa i de flesta rapporter att man helt enkelt valt att bortse från kons potentiella kolinlagrande egenskaper, då det är för osäkert att mäta. Det är sant. Att mäta kolinlagring är jättesvårt, och varierar väldigt beroende på uppfödningsmodell och mark. Men det har kommit ett antal studier som indikerar att kor, med rätt skötsel, kan lagra lika mycket, eller mer, växthusgaser än de släpper ut.

Jag tycker inte det är seriöst att döma ut kon innan vi rett ut hur hennes kretslopp av kol ser ut

Med den kunskapen kan vi inte bara prata om kornas utsläpp som vi pratar om flyget, utan måste också ta deras inlagring i beaktande. Jag tycker inte det är seriöst att döma ut kon, innan vi rett ut hur hennes kretslopp av kol ser ut, och hur mycket av den som är nettoemissioner. Vi vet för lite för att säga att kor är dåliga för klimatet. Visst går det att iaktta en försigktihetsprincip tills vi vet mer och slakta ut alla kor, men då kommer vi till planetär gräns nr 2.

Hade vi bara tagit med den parametern i beräkningarna, så tror jag att debatten om vad vi ska äta hade sett lite annorlunda ut.

Den biologiska mångfalden. Den har vi vare sig lyckats kvantifiera, sätta siffror eller prislapp på. Resultatet av det har tydligen blivit att det inte finns med i de fina beräkningarna som eventarrangörer använder sig av. Hade vi bara tagit med den parametern i beräkningarna, så tror jag att debatten om vad vi ska äta hade sett lite annorlunda ut. Och om vi också efter detta börjar prata om en klok resurshantering, om vattenförbrukning, matsvinn, antibiotikaanvänding, djurvälfärd, förlust av matjord, resistenta ogräs och hur människor behandlas i hela livsmedelskedjan. Då tror jag debatten inte längre skulle vara delad i två läger där ena parten klappar sig på axeln och äter en vegoburgare medan den andra delen försöker förklara att är inte så enkelt att bara välja bort köttet och tro vi har löst klimatfrågan.

Vi får inte förenkla den till enbart utsläpp av CO2

Hur vi ska bruka jorden är en komplex fråga, vad vi ska äta är om en mer komplext. Vi får inte förenkla den till enbart utsläpp av CO2. Det är för mig ett reduktionistisk perspektiv att prata om hur vi kan göra mindre skada istället för hur vi kan göra maximal nytta. Och ingen saknar en ko förens båset är tomt.

Jag tänkte börja mitt bloggande här på Svenskt kött genom att berätta historien om hur företaget jag driver sedan 7 år tillbaka faktiskt blev till. Vi har hållit på i 17 år, medan det känns som vi precis börjat.

Det var hösten 2001 som Gröna gårdar startade. Orsaken var ett 90-tal av komplett ointresse från branschen för ekologiskt kött och en växande försäljning av egenslaktat kött ur källaren hemma på gården som definitivt inte var godkänd av staten. Branschen tyckte det bara var 3 människor södermalm som ville köpa KRAV-kött, men vi visste att den marknaden var betydligt större än så redan då.

Så det blev ett Gröna gårdar. Som sålde ekologiskt kött direkt till kund.

Så det blev ett Gröna gårdar. Som sålde ekologiskt kött direkt till kund. Vi fokuserade på fyra saker: ekologi, djurvälfärd, köttkvalitet och gräsuppfödning. Vi deltog i ett forskningsprojekt om hur djurens foder påverkade fettsyresamanstättningen i köttet, och fick fastslagit att vårt kött innehåller betydligt mer omega 3 än de djur som fötts upp med spannmål i foderstaten. Vi pratade om "Bohuslänskt kött av yppersta kvalitet” med kunderna och började sälja till några lokala butiker. Vi började sälja till restaurang, de få som redan på början av 2000-talet hade fattat grejen med lokalt och eko. 

Vi sålde på, och 2005 fick vi leta fler gårdar som födde upp djur på gräs och örter, med våra kvalitetskrav. Vi vann vår första offentliga upphandling och började 2006 leverera till Orust kommun och sjukhusen i Västra Götalandsregionen. Vi växte ur lokalerna vi lånade en dag i veckan hos ett lokalt charkuteri och flyttade till egna lokaler och anställde egna styckare. Vi ökade butiksförsäljningen, tog in fler restauranger och sålde fler köttlådor. 

Vi vann vår första offentliga upphandling och började 2006 leverera till Orust kommun och sjukhusen i Västra Götalandsregionen.

Vi tampades med IT-lösningar och designade om våra etiketter och förpackningar. Skapade vårt första köttlådekoncept och stod på otaliga mässor. Vi investerade i IT och 2011 lanserade vi vår första webbshop, där det inte längre var ett formulär kunden kunde beställa kött igenom, utan en riktig butik med produkter, kassa och kortbetalning. Vi stod på mässor, skrev blogginlägg och skaffade en facebooksida. Twittrade och figurerade i pressen. Vi blev uppringda, granskade och kopierade av konkurrenter. E-handeln tog fart, restaurang och storkökssidan växte och personalstyrkan växte. Vi slet med hemsidan och insåg att 2011 var stenåldern för hemsidedesign och allt måste göras om. Så vi gjorde en ny sida, med mobilanpassning, bättre användargränsnitt och en betydligt enklare administration. Vi lanserade möjligheten för kunden att själv plocka ihop sin egna box, och utvidgade sortimentet med gräsbetesost och ekologisk kyckling.

Vi lanserade möjligheten för kunden att själv plocka ihop sin egna box, och utvidgade sortimentet med gräsbetesost och ekologisk kyckling

Och här är vi idag. 9 människor som jobbar med inköp, styckning, packning, försäljning, administration, produktutveckling och mycket, mycket mer. 40 anslutna nöt- och lammköttsproducenter. 2 slakterier som utför legoslakt åt oss. Egna lokaler i Uddevalla och Göteborg och privatkunder i hela södra Sverige samt butiker, restauranger och storkök spridda över västsverige och Stockholm.

Under hela denna resa har vi varje vecka styckat, klassat och packat våra uppfödares fina gräsuppfödda djur.

Under hela denna resa har vi varje vecka styckat, klassat och packat våra uppfödares fina gräsuppfödda djur. Vi har svurit över fraktbolag, vi har roats och förfasats åt våra misstag och glatts åt våra framgångar. Vi har sått på mässor, mött tusentals kunder, demat i butik, ringt och jagat kunder och emellanåt fått fantastiska samtal och varma rekommendationer som lyft och fört vår verksamhet vidare.

Branschen är tuff, marginalerna är magra, konkurrensen hård, vägen till slutkund är lång och betalningsviljan från kunderna oftast låg. Men viljan finns hos fler och fler människor att äta mat med ett tydligt ursprung, där råvaran inte bara ska mätta, utan vara näringstät, god och visat omtanke för både djur och natur. Dessutom lever vi mitt i en av de mest världsomvälvande historiska händelser sedan vi fick elektricitet. Digitaliseringen. 

Dessutom lever vi mitt i en av de mest världsomvälvande historiska händelser sedan vi fick elektricitet. Digitaliseringen. 

Debattartikel publicerad i Fri Köpenskap: 
Förra veckan meddelade Citygross att man frångår sin tidigare helsvenska profil avseende färskt kött.

Som skäl för detta uppgav man att det är brist på svenskt kött.

Förra året gick den totala köttkonsumtionen ner samtidigt som den svenska produktionen ökade.

Om Citygross hade fattat sitt beslut för några år sedan hade det varit enklare att acceptera förklaringen. För då var det brist på svenskt nötkött, till viss del för att svenska nötbönder laddade för att öka produktionen. Vilket man också har, liksom de svenska lammuppfödarna. Förra året gick den totala köttkonsumtionen ner samtidigt som den svenska produktionen ökade. Och just nu är det sannerligen ingen brist på svenskt gris- eller nötkött.

De unga som äter kött vill att det ska vara svenskt.

Det är mycket diskussion om kött just nu. Mest negativt. Men över 90 procent av befolkningen uppskattar och äter kött samtidigt som trenden kring hållbarhet har lett till ett ökat fokus på svenskt ursprung. Extra tydligt är det när man tittar på Ungdomsbarometern. De unga som äter kött vill att det ska vara svenskt. Och ofta har de mer koll på svenska mervärden än vad deras föräldrar har. Det har Citygross också haft. Under de år som jag har varit på Svenskt Kött har Citygross alltid varit ”bäst i klassen”. Och stolta över det. Det har varit glädjande att läsa deras kommunikation om det svenska köttet.

Som vår låga användning av antibiotika, behovet av biologisk mångfald i våra marker och att det svenska nötköttet ligger 25 procent lägre i klimatavtryck än EU-genomsnittet. Samt att den svenska djuromsorgen är en av de bästa i världen där grisen får sin knorr. Allt detta får man när man handlar svenskt kött.

Men nu ska Citygross börja importera fläskkött från Danmark som använder 3 gånger så mycket antibiotika och som nyligen blivit kritiserade av EU för att de kapar 98 procent av grisarnas svansar.

Jag har talat med svenska bönder som bara står och gapar åt Citygross uttalande om brist på svenskt kött.

Jag har talat med svenska bönder som bara står och gapar åt Citygross uttalande om brist på svenskt kött. Under ett antal år har Citygross varit aktiva i den branschgemensamma satsningen Handlingsplan nöt, gris och lamm. Bönder, köttbranschen, myndigheter och dagligvaruhandeln har gemensamt arbetat för förbättringar inom branschen med målet att öka den svenska produktionen. Och arbetet har verkligen varit framgångsrikt och många svenska bönder har återfått framtidstron och satsar på att bygga ut och föda upp ännu fler djur.

Var ärliga istället, säg att det bara handlar om att tjäna pengar.

I detta läge väljer Citygross att överge sin tidigare linje med en lam ursäkt. Var ärliga istället, säg att det bara handlar om att tjäna pengar.

Elisabet Qvarford vd Svenskt Kött

Några av er har säkert sett programmet Köttets lustar där Henrik Schyffert i avsnitt 2 besökte en grisgård. Förutom att SVT missar att belysa den glädje som finns i branschen, så ifrågasätter man varför vi inseminerar suggor istället för att låta galten betäcka. Jag tänkte därför, i egenskap av grisbloggande svinpiga, dela med mig av min syn på insemination och berätta vad det är som sker. Vi tar det ett steg i taget. Häng med!

Grupphållningen av djur är en av nycklarna till att vi kan hålla nere smittorisk, antibiotikaanvändning och antalet sjuka djur.

Som jag beskrivit i ett tidigare inlägg från i våras, Sätt suggan i centrum – det är hon som presterar så hålls suggorna i grupper av smittskyddsskäl. Grupphållningen av djur är en av nycklarna till att vi kan hålla nere smittorisk, antibiotikaanvändning och antalet sjuka djur. Grisar är väldigt noga med sin rangordning och grupphållningen leder till att de, precis som i vilt tillstånd, håller mer sams och inte gör upp om ordningen vid varje avvänjning. Alltså enbart positiva aspekter. Det ökar också hormonpåslaget vid just avvänjning. Detta innebär att alla suggor brunstar samtidigt, något som är positivt för suggan vid nästa tillfälle hon kommer in i grisningsavdelningen och får lika lång ditid som de andra suggorna. Suggor som får för lång ditid riskerar att mjölka av sitt hull och det är inte djurskydd om hon blir mager på grund av för lång ditid som beror på att hon grisar långt innan de andra suggorna i gruppen.

1.Det är alltså en stor fördel att suggorna hålls i grupp både för smittskydd och för sugghälsan och därmed smågrisöverlevnaden i BB senare.

Efter avvänjning brunstar suggan efter några dagar, på människospråk kallas det ägglossning och innebär att vara befruktningsbar. Hos en sugga visar sig brunsten väldigt tydligt genom att hon visar så kallad ståreflex. En brunstig sugga ställer sig vid lukten av galt stilla, hennes öron pekar ofta rakt upp och när man trycker på ryggen så står hon kvar. Ståreflexen är tecknet på att ägglossningen är på gång och att suggan vill reproducera sig. Har suggan inte instinkten i att befruktas och reproducera sig kan det bero på dålig kondition, ranglåghet eller någon annan störning som gör att ägglossningen inte kommit igång helt. Den biologiska klockan hos djur är instinktivt styrd och deras instinkt att reproducera sig är lika naturlig som att en blomma växer och fröar av sig.

2.Det ligger i suggans instinkt att reproducera sig och det naturliga är att det sker under en vecka.

Det dröjer ungefär 4-5 dagar efter avvänjning tills första ståreflex och då är det ett litet fönster på 48 h som vi har att träffa för att sperman ska hinna till äggen innan de kasserats. En eller flera galtar, skulle ha svårt att klara den uppgiften när en hel grupp på upp till 50 suggor brunstar samtidigt. Även om vi skulle hålla en galt per sugga så är skaderisken för suggan betydligt högre när en galt betäcker henne än när en människa inseminerar henne. Även vildsvinssuggor får mängder med rivsår på ryggen och vissa fläker sina bakben när galten försöker hoppa upp. Risken för smittor i och med galtbetäckning är också betydligt högre och omlöpsrisken, är högre med galtbetäckning eftersom det är betydligt större risk att galten har en dålig dag. En febertopp eller förkylning kan försämra kvaliteten på spermierna enormt.

3.Galten kan sprida smitta och rider dessutom sönder suggornas ryggar

Genom att använda insemination minskas smittspridningen eftersom den sperman är kontrollerad och de flesta doserna består av flera olika galtar vilket innebär att en dålig dag för en av de galtarna som ingår i dosen inte påverkar suggan eftersom en annan galts sperma förhoppningsvis är vitalare just den dagen. Den kontrollerade galtsperman är alltså mer hälsosam för suggan och minskar risken för omlöp som riskerar att suggan, enligt grupphållningen hamnar mellan två grupper och då får sämre förutsättningar att klara nästa uppgift, grisningen, bra. Vid insemination är det viktigt att stimulera suggan som om man vore en galt, utom den aggressiva delen då såklart. Det är endast med rätt stimulans som suggan kan bli dräktig. Av den anledningen sitter man på suggan för att få lite extra tyngd, dock ingenting till skillnad mot galtens ibland 300-kilos-kropp. Vi trycker inte in sperman i henne utan hennes muskler i slida och livmoder ”suger” in det själv.

4.Inseminering ger högre djurvälfärd, smittskydd och möjlighet att hålla antibiotikaanvändningen nere eftersom avdelningarna alltid töms och tvättas.

Jag hoppas såklart att ni som läser fått lite bättre fakta i ämnet och förhoppningsvis läser också Public Service detta och tar sitt förnuft till fånga och inte fortsätter att slänga ur sig åsikter som att insemination är något dåligt till förmån för den mer osäkra och riskfyllda betäckningen med galtar som river sönder suggornas ryggar. En helt annan fråga för SVT att ta tag i är hur opartiskt det är när man klipper in olika frågeställningar till olika medverkande i programmet för att gynna en gren och dessutom arbetar aktivt med musiken för att förtydliga sina egna ståndpunkter.

/

Cissi

I december så kommer alltid diskussionen om köttätande och den svenska ”grisindustrin”, något jag hellre kallar för grisproduktion. Rannsakar jag mig själv så kanske industri inte är fel namn, det beror på vad man lägger in i begreppet. Ofta används ordet ”djurindustri” av djurrättsaktivister som vill få det att låta illa och jämföras med fabrik och svarta skorstenar. Jag tycker detta är en förlegad syn eftersom just den typen av industrier idag aktivt jobbar för att vara så hållbara som möjligt. Det ska vara så miljövänligt det går, svinn och kostnader som inte skapar mervärde skärs bort. Det är exakt så vi jobbar med våra grisbesättningar.

Ofta används ordet ”djurindustri” av djurrättsaktivister som vill få det att låta illa och jämföras med fabrik och svarta skorstenar.

En företagare kan/vill inte inte låta djuren vara sjuka och må dåligt vare sig psykiskt eller fysiskt. Som jag till exempel skrivit om i tidigare inlägg Dags att knyta grisen i säcken  är det tydligt att vi inte kan tvinga djuren att växa eller producera, vi måste stryka medhårs. En grisproducent skapar alltså en miljö för djuren som gör till att de mår bra, alla flaskhalsar jobbas metodiskt bort och man ser till att djuren har möjlighet att må på topp. En idrottare kan omöjligt prestera om hen mår dåligt psykiskt. Varför skulle det vara annorlunda för en gris? Inget i processen ska kunna gå fel.

En företagare kan inte låta djuren vara sjuka och må dåligt vare sig psykiskt eller fysiskt

Svinn i ett grisstall skulle kunna handla om djur som dör eller djur som blir sjuka och därmed får anmärkningar och avdrag hos slakteriet. I Sverige idag jobbar grisbesättningarna mycket metodiskt för att sänka dödligheten och slaktanmärkningarna och därmed svinnet.  Det finns inget intresse hos grisproducenterna att ha anmärkningar eller döda grisar. Därför följs all uppfödning upp och vi kan med hjälp av den göra förändringar som minskar dödligheten eller ger friskare djur utan anmärkningar.

Det finns inget intresse hos grisproducenterna att ha anmärkningar eller döda grisar.

Ha inte dåligt samvete över skinkan eller andra fina köttbitar som återfinns på julbordet. Tillåt er smaka med gott samvete så länge köttet är svenskt och fortsätt ha förtroende för våra svenska bönder som faktiskt föder upp gris i världsklass, etiskt med knorren kvar och utan antibiotika i förebyggande syfte.

Cissi

Idag, den 18 november, är det Europeiska antibiotikadagen. För mänskligheten är den ökande antibiotikaresistensen en fråga om liv och död. Fullt i klass med klimathotet.

Fullt i klass med klimathotet.

Bakterier som orsakar sjukdom – hos både djur och människor – kan ofta bekämpas med antibiotika. Men läkemedlen fungerar inte om bakterierna blir motståndskraftiga, resistenta. Det är ett växande problem för hela världen.

Tidigare i höst gick det upp för mig hur många sjukdomar och åkommor som inte kommer att gå att bota om vi blir resistenta mot all antibiotika och den slutar verka. Cancer, hjärtoperation och blindtarmsinflammation, listan kan göras lång. Väldigt många vårdinsatser på svenska sjukhus kräver antibiotika för att fungera. 

Två tredjedelar av all antibiotika i världen ges till djur i jakten på billigt kött.

Två tredjedelar av all antibiotika i världen ges till djur i jakten på billigt kött. Skillnaden mellan Europas länder är stor. Antibiotikaförbrukningen i Sverige är den lägsta iEU. Allra mest används i Cypern som använder 34 gånger mer än Sverige. Spanien och Italien använder 24 gånger mer antibiotika inom djuruppfödning än Sverige. Något att tänka på när man talar om den torkade skinkan från just Italien och Spanien.

Vi har all anledning att vara stolta över det arbete som Sveriges bönder, veterinärer och forskare har gjort.

Idag är det Europeiska antibiotikadagen. Vi har all anledning att vara stolta över det arbete som Sveriges bönder, veterinärer och forskare har gjort. Istället för att slentrianbehandla djur med antibiotika, har man arbetat för att hålla djuren friska. Nu kan vi bara hoppas att resten av EU vaknar upp och börjar arbeta mot att minska antibiotikan i sin djurhållning. För faktaresistens blir i det här fallet lika farligt som antibiotikaresistens.

Skydda antibiotikan

SVA:s hygienråd

Smittsäkra.se

Vädret är trots lovord om en fin helg inte alls särskilt mysigt i skrivande stund och ställe. Inbillar mig att det beror på att detta är det sista inlägget för mig och min lilla grisskola. Det känns vemodigt men jag har andra saker att ta tag i också så tiden lär fyllas ut ändå. Jag hoppas ju såklart att ni redan förstått av mina tidigare inlägg varför ni ska köpa svenskt fläsk men jag tänkte ändå påminna och punkta upp lite tankar kring vikten av era val.

Fläsket har låg klimatpåverkan, den konventionella produktionen ligger lägre än ekologisk kyckling. Därför kan jag ibland tycka att det är missvisande att kalla fläsk för rött kött eftersom nötköttet har långt högre koldioxidutsläpp och klimatpåverkan. Däremot ska man inte underskatta nötköttets nytta för den biologiska mångfalden och biodiversiteten och jag vill poängtera att alla produkter har sina fördelar för miljö och klimat.

… allt från livsmedelstillverkning som kasseras kan grisen äta och växa effektivt på

Grisen kan förädla produkter som vi ratat. Potatisskal, restmjölk, chips, glass, allt från livsmedelstillverkning som kasseras kan grisen äta och växa effektivt på. Räknar man in hur grisen tar tillvara på den energin som annars hade slängts innebär det per automatik att den egentligen jobbar som miljöhjälte snarare än klimatbov.

Genom att köpa svenska produkter över lag bidrar du till en levande landsbygd och hållbarhet i hela samhället. Det krävs djurskötare, förmän, företagare, djurtransportörer, fodertillverkning och slakterier. Dessa bidrar till ekonomisk styrka för hela landet.

Sveriges åkermark varierar i värde och kvalitet och alla jordar kan inte bära fram spannmål, åkerböna, ärtor med mera till direkt livsmedelskvalitet

Argumentet att det är onödigt att använda åkermark för foderproduktion tänkte jag faktiskt också sticka hål på. Sveriges åkermark varierar i värde och kvalitet och alla jordar kan inte bära fram spannmål, åkerböna, ärtor med mera till direkt livsmedelskvalitet. Med tanke på befolkningsökningen vore det synnerligen idiotiskt att inte bruka mark som behövs till livsmedelsproduktion. Odlad jord tar även upp stora mängder koldioxid ur atmosfären. När vi inte kan odla kvarnkvalitet kan vi odla foder som förädlas genom djuret och då ge oss tillgång till den lagrade energin och näringsvärden som marken frambringade men som vi inte kan tillgodogöra oss utan förädlingen.

I min mening kan man inte stirra sig blind på en bestämd siffra utan vi måste ha helikopterperspektiv men med god detaljkännedom om hela ekosystemet.

Min slutsats av dokumentären Sista skörden som sändes i SVT, är att djurproduktion kommer vara nödvändigt i framtiden för att jorden ska fungera som den ska. Mullhalt, växtrester och näring måste tillföras och djuren ska in i kretsloppet. I min mening kan man inte stirra sig blind på en bestämd siffra utan vi måste ha helikopterperspektiv men med god detaljkännedom om hela ekosystemet. Att minska köttätandet och därmed djurproduktionen skulle leda till massiva problem på åkern eftersom den odlingsbara jorden inte kommer fortsätta vara odlingsbar länge till. Så egentligen, öka djurantalet i Sverige.

Den svenska produktionen kommer inte bidra till att bygga upp multiresistenta bakterier eftersom vi ansvarsfullt brukar antibiotika endast till sjuka djur. Får vi problem med resistens i Sverige beror det på importerad mat och resor till och från länder där resistens finns i hög utsträckning.

Kom ihåg, man kan inte piska djuren till resultat, man måste smeka medhårs för att den biologiska processen ska fungera

Vi är alltså hållbara både ekologiskt och hälsomässigt. Kom ihåg, man kan inte piska djuren till resultat, man måste smeka medhårs för att den biologiska processen ska fungera. Den tillväxt vi har, de friska djuren vi förvaltar och den utvecklingen vi strävar efter, allt kommer tillbaka till kunskap och erfarenhet med djuren och biologin.

Jag vill avsluta med att tacka Svenskt Kött för denna möjlighet, alla läsare som hört av sig och mina grisiga kollegor från landet som kommer med idéer och synpunkter. Vi ses ute i stallarna!

/ Cissi

En icke oväntad debatt kom i samband med att Jordbruksverket lagt fram förslag till föreskriftsförändring inom djurproduktion. Förslaget gäller alla djurslag. Men nu, som för det mesta, hamnar fokus på gris, denna gång gällande anpassad diperiod. Jag vet att det även finns de i våra egna led som inte varit riktigt pålästa om vad förändringarna innebär och vad som krävs för att få gå över till anpassad diperiod.

Grunden till det hela är att vi i dag har en friskare gris och en bättre djurhållning än tidigare

Grunden till det hela är att vi i dag har en friskare gris och en bättre djurhållning än tidigare, samt att vi blivit bättre på att tillgodose grisen med rätt foder, vilket gör att våra grisar växer betydligt bättre än för 20 år sedan. Denna utveckling är i sig inte konstig. Ser vi tillbaka så lever vi själva längre och är allt friskare, det är precis det samma som händer inom djurvärlden. Djurvärlden påverkas dessutom även av avel, som är en av orsakerna till bättre överlevnad och fler kultingar per sugga än tidigare.

Från att för 20 år sedan ha vägt sex till sju kilo, väger de i dag mellan tio och tolv kilo.

Men det vi inte får glömma är att den främsta orsaken till en anpassad diperiod är kultingens väsentligt ökade storlek vid avvänjning. Från att för 20 år sedan ha vägt sex till sju kilo, väger de i dag mellan tio och tolv kilo. Skulle vi ha kvar ett lågt antal kultingar som en del förespråkar i debatten, skulle det betyda att vi skulle få än större kultingar vid avvänjning.

Den generella föreskriften säger att kultingar inte får vänjas av från suggan förrän kultingen uppnår 28 levnadsdagar, detta ändras inte heller i förslaget till nya föreskrifter. Och det är inte heller här problemet ligger. Nej, problematiken ligger i att vi inom svensk grisproduktion håller våra djur i omgångsgrisning, det vill säga att vi håller samman våra djur i grupper för att förhindra smittor, vilket är en av koderna bakom vår låga antibiotikaförbrukning.

Men omgångsgrisningen gör att vi får en spridning under några dagar med grisning och för att klara minimigränsen för avvänjningsålder på 28 dagar blir snittet på gruppen istället strax över 30 dagar. En gris på tio till tolv kilo är inte speciellt snäll mot suggans spenar och juver. Alternativet skulle vara att vänja av under flera dagar men då tappar vi koden för den låga antibiotika användningen.

Alternativet skulle vara att vänja av under flera dagar men då tappar vi koden för den låga antibiotika användningen.

I föreskriftsförändringen är det just detta man tar hänsyn till. Vi skall samtidigt veta att inom övriga EU och i den gemensamma djurskyddslagen är det 21 dagar som gäller. Förutsättningarna för att få använda sig utav anpassad diperiod är inte heller så enkla att alla klarar av det, utan det kräver en rad åtgärder som finns presenterade på vår hemsida

Jag vill ge Jordbruksverket en eloge, då man noggrant granskat de studier som ligger som underlag för föreskriftsförändringen. Förutom expertis inom verket har studierna även analyserats av experter från såväl Sveriges lantbruksuniversitet som Statens veterinärmedicinska anstalt. Detta ger oss producenter möjligheten att kunna producera grisar i Sverige enligt vår svenska modell.

Skall vi kunna behålla en svensk grisproduktion och värna om vår höga djuromsorg och det svenska klimatsmarta köttet måste regelverket kontinuerligt anpassas efter den verklighet som vi och djuren lever i.

Skall vi kunna behålla en svensk grisproduktion och värna om vår höga djuromsorg och det svenska klimatsmarta köttet måste regelverket kontinuerligt anpassas efter den verklighet som vi och djuren lever i. Tar vi hand om djuren så att de mår bra så ser djuren, via en hög produktivitet, till att framtida grisuppfödning i Sverige säkras genom god lönsamhet. Detta medan våra kollegor i grannländerna gör allt för att hitta genvägar i antibiotikadebatten och säljer griskött producerat enligt EU-norm.