Blogg

Ibland lever gamla matkunskaper kvar i vårt medvetande, fast de inte längre är så viktiga. Jag tänker på rötmånaden. Begreppet är åtminstone medeltida och avsåg perioden mellan mitten av juli till mitten av augusti. Hunddagarna kunde de också kallas. Förutom att ölet surnade och maten förfors snabbare, kunde den pressande rötmånadsvärmen göra folk mosiga och ibland tokiga. Den kvalmiga rötmånaden satte sig på huvudet.

Den kvalmiga rötmånaden satte sig på huvudet.

Lever man i staden i vår tid så är kylkedjorna oftast tajta. Maten förfaras sommartid inte så mycket snabbare än andra tider på året. Stadens människor handlar idag nästan som man gjorde före kylskåpets tid, alltså varje dag. Låter man bli att ha mat stående framme under trädgårdsgrillningen är det inga problem med kvaliteten.

Stadens människor handlar idag nästan som man gjorde före kylskåpets tid, alltså varje dag.

Kanske är rötmånaden av störst bekymmer för sommarseglarna men en bra lagringsplats för mat är längst nere i båten, ovanpå kölsvinet. Havsseglar man så blir det inte varmare där än i ett något för varmt kylskåp, om det inte är en het sommar. Inomskärs är det dock inget pålitligt kylutrymme.

Bästa sättet att tänka på hållbar sommarmat är att välja råvaror som man gjorde förr.

Bästa sättet att tänka på hållbar sommarmat är att välja råvaror som man gjorde förr. Lagrad mat håller sig bättre än färsk. Torkad, kallrökt och syrad mat är bra. Och saltad förstås. I historien var det faktiskt nu man åt den skinka som vi idag kallar för julskinkan. För då var de färska revbensspjällen julmaten medan de dyrbara skinkorna saltades in för kommande sommaren. Alltså för att ätas nu.

I historien var det faktiskt nu man åt den skinka som vi idag kallar för julskinkan.

Rötmånaden är en signal om den kommande röda augustimånens fester – kräftor och surströmming men också det första viltköttet från bockjakten i augusti. Då är det också tid för duv- och tjäderjakt, och sedan jakten på fälthare. Ifall ni vill bjuda på en ovanlig septembermiddag bjud på skvader. Skvadern kommer bara till i köket och kan inte jagas. Åtminstone inte vad känt är. Den är mytisk och med sina två ovanliga blandade vita och mörka kött är den ett bra exempel på sådan galenskap som bara kommer ur den sommarheta rötmånaden. 

Grillningen är en rolig matlagning för att den handlar som mycket om värme och precision. Kulturhistoriskt hänger den i hög grad ihop med 1968-revolten. Då ändrades den svenska matkulturen radikalt. Först med 40-timmars arbetsvecka 1973 och sedan den utökade femte semesterveckan 1978. Sommaren fick då stort utrymme för trädgårds- och sommarstugegrillning. Först kom fyrkantiga eller runda grillar som alla hade det gemensamt att de vara för låga. Man fick stå böjd över dem för att kunna grilla.

På 1970-talet började de nya mattidningarna att skriva om grillen.

På 1970-talet började de nya mattidningarna att skriva om grillen. Det blev snabbt en teknisk matlagning, råd om hur man gjorde en bra glödbädd och vilken grill man skulle köpa. Ville man ha en större grill med skorsten så krävdes det vid den här tiden byggnadslov. Eftersom grillen var en ny ”maskin ” i köket som inte hade med den gamla (kvinnliga) vardagsmatlagningen att göra, så blev den ett manligt ansvar. Det är märkligt eftersom den som lagar mest mat borde också grilla, för det är svårare att grilla kött, fågel och fisk än att hacka ihop en sallad.

En onödig svårighet i grillarbetet ute är att grillverktygen alltjämt är otympliga och skrattretande överdimensionerade.

Idag är gasolgrillar nyheter även om de mest ortodoxa argumenterar för att kolgrillning är det enda rätta. Smaken från kol är verkligen pikant. En onödig svårighet i grillarbetet ute är att grillverktygen alltjämt är otympliga och skrattretande överdimensionerade. Ett tips: Den som vill ha ett bra vändverktyg bör kasta de stora grilltängerna och i stället satsa på en stekpincett. Den ger både bättre kraft och precision.

Hur ser grillframtiden ut? Kanske behövs en rumslig rationalisering.

Hur ser grillframtiden ut? Kanske behövs en rumslig rationalisering. Idag lagas grillmåltiderna i regel på två platser. Först i köket inomhus där tillbehör, såser och kolhyderatbulk görs i ordning. Ibland förtillagas också stekar eller revbensspjäll. Därefter ska de olika sakerna grillas klart ute. Frågan är vad vi då kommer att bygga efter att vi byggt klart våra utedäck, badtunnor och växthus. Visst vore det välkommet med ett trädgårdskök som har både halster och roterande spett? 

Brukar du föranmäla vad du vill äta när du går bort? I vår tid är kostavvikelser och specialkost mycket vanligt. Det kan vara: Glutenfritt. Köttfritt. Bara viltkött. Laktosfritt. Ingen lök. Ingen fisk eller endast fisk. Eller havremjölk.

Vetenskapen har funnit ett par procent medicinskt diagnostiserbara matkänsligheter eller sjukdomar. Det finns också ett par procent psykologiska förklaringar som ätstörningar eller en tvångsmässig fixering vid en hälsosam livsstil (ortorexi). Men utöver det är skälen för kostavvikelser; kulturella, politiska eller ideologiska.

Men utöver det är skälen för kostavvikelser; kulturella, politiska eller ideologiska.

För kockar på konferensanläggningar och festvåningar tar de här avvikelserna bort kreativiteten och arbetsglädjen. De håller på att bli en slags matdoktorer som lagar beställningskost som matchar en blandning av verkliga sjukdomar, politiska ideologier och inbillad ohälsa.

Så här kan det se ut: En konferenslunch med kontorsfolk i Stockholms innerstad. 125 gäster av båda könen. 22 % föranmälda kostönskemål. Alltså ungefär 1 av 5.

Ett annat exempel, nu i Göteborg. 450 gäster skulle äta en bankettmiddag på ”Chark-SM”. Det var en avvikande kostbeställning. Alltså en enda på 450 gäster.

Antalet föranmälda kostavvikelser var: 76 %. Eller 3 av 4.

Ett tredje exempel, en psykologkonferens i södra Sverige. Nästan 500 gäster och köns- och åldersmässigt blandad. Antalet föranmälda kostavvikelser var: 76 %. Eller 3 av 4.

Så vad är det som pågår? Mest kostavvikelser hittar man idag bland de som är under 45 år, jobbar på kontor eller universitet, och är kvinnor. Mest sällsynt är fenomenet bland både män och kvinnor på landsbygden, och bland de som är äldre än 50 år.

Matlagning till få personer gör att också matsvinnet ökar.

Många restauranger och storkök får problem med ekonomin när man måste anställa många fler kockar som lagar mycket specialkost men i små portioner. Matlagning till få personer gör att också matsvinnet ökar. Fenomenet har fört med sig att kockar på restaurang inte längre känner sig som matkreatörer. De är mer som kockar till en nyckfull romersk kejsare.

Vi svenskar äter allt mer bredvid varandra. Inte med varandra.

FN-organisationen UNESCO utser som bekant världskulturarv. Indiska Taj Mahal är ett sådant, de öländska Alvaret ett annat. Även ruinerna i Palmyra som IS försöker spränga helt i luften är ett världskulturarv. Sedan knappt tio år väljer UNESCO också immateriella världskulturarv som t.ex. matkultur. 

Den franska gastronomiska måltiden är ett skyddat kulturarv. Det ger fransk livsmedels- och turismindustri ett stort försteg. Medelhavskosten är ett annat. Det gynnar bl.a. grekisk och italiensk livsmedelsindustri. Men regeringen vill inte ansöka om några immateriella matkulturarv för Sverige. Varför inte? Det ger skatteintäkter som man kan göra välfärd för. Det ger stolthet, turism och exportmöjligheter. Varför ogillar det miljöpartistiskt styrda kulturdepartementet matkulturarv? 

Uttalandet är ett särskilt angrepp på jordbrukslandskapets kulturvärden.

Statssekreteraren Ohlsson Fridh säger i en radiointervju att man inte ska inordna kultursymboler i en värdehierarki för ”det är problematiskt”. Slutsatsen är att allt är lika kulturellt viktigt som något annat. Uttalandet är ett särskilt angrepp på jordbrukslandskapets kulturvärden. Relativiseringen gör att industrin just nu förlorar försteget av att vara förankrad i svensk tradition och kulturhistoria. Utländska livsmedelsföretag får samtidigt ett bättre konkurrensstöd av sina regeringar.

Att regeringen är okunnig om matkultur såg vi i Livsmedelsstrategin. Den uppmärksammade på ett bra sätt samisk matkultur men misslyckades samtidigt att förstå de andra nationella minoriteterna.

Svensk livsmedelsindustri har dock en möjlighet att tjäna mer pengar med det immateriella matkulturarvet.

Regeringen vill inte arbeta för att matkulturer ska kunna bli en tillgång för nationsbygget och därmed öka jobben i livsmedelsbranschen, turismen och ge människor bättre måltidsupplevelser. Svensk livsmedelsindustri har dock en möjlighet att tjäna mer pengar med det immateriella matkulturarvet. Vad gör branschens intresseorganisationer åt detta nya bakslag? Agerar man för matkulturen och livsmedelsproduktionen? Eller tiger man still?

Men tillbaka några hundra år var mars och april månad utan all slags färsk mat.

Påskmat är i vår tid ofta primörer av grönsaker, äggrätter och lammkött. Men tillbaka några hundra år var mars och april månad utan all slags färsk mat. Förråden har börjat sjunka ihop. Det var sju-åtta månader sedan augustiskörden och sex månader sedan höstslakten. Den svenska påskfesten är därför en ganska återhållsam tillställning matmässigt trots att det är kyrkans största fest med uppståndelse och tillförsikt. Det är endast undantagsvis som vi känner till några påskrätter.

I Värmland gjorde man på 1800-talet en så kallad vegetarisk påskrätt i form av en saltad svinmage som fylldes med korngryn som sedan syddes ihop och kokades. Den var en festrätt. 

Vi har inte haft några påsklamm i historien.

Vi har inte haft några påsklamm i historien. Förklaringen var enkel. Fåren lammade i februari-mars och lammen var ännu för små att ätas. Numera kan det finnas svenskt påsklamm därför att de föds tidigare, ofta före nyår. I historien förekom att rikare gårdar kunde slakta ett årsgammalt får till påsk men ofta ville man inte äta upp de djur som man gett foder hela vintern. Det vanligaste köttet till påsk var därför saltat nötkött eller saltfläsk men inte julskinkorna. De sparades ännu ett tag till för den kommande sommaren.

På 1700-talet bygger herrgårdarna orangerier och där odlades primörer som rädisor, spenat och sallat.

På 1700-talet bygger herrgårdarna orangerier och där odlades primörer som rädisor, spenat och sallat. Även ägg var fram till 1950-talet en välkommen primör. Långfredagsmaten är speciell och var i historien alltid en fiskrätt som salt laxrygg med korint- eller kaprissås. På påskafton bytte laxen smak och serverades rökt, men även rökt kolja och sik har varit påskmat. 

Från 1930-talet tillkommer charkuterier, påskskinkor och grönrätter men påsken var ännu ingen stimmig helg.

Från 1930-talet tillkommer charkuterier, påskskinkor och grönrätter men påsken var ännu ingen stimmig helg. Minnet av korsfästningen skapade en dämpad stämning. Ända fram till sent 1960-tal var biografer stängda på långfredagen. Men så kom 1970-talets frigörelsevåg. Påsken blev en mathelg och bjudning för vännerna. Det är då den antar den form den har idag med importerad sparris, kanske färsk lammstek och kilovis med lösgodis. 

Att vi lever i en postmodern tid är tydligt. Extra påtagligt är när människor numera delar upp maträtterna i fragment. Man vill öka eller minska mängden olika näringsämnen för att uppnå rätt kroppsform eller för visa solidaritet med någon politisk fråga. Maträtter från den egna familjens och släktens historiska tradition sönderdelas på sina proteiner, kolhydrater och fetter, samtidigt som nya kroppsrätter skapas för att matcha samtida dietvärderingar. Muskelbyggandet har fört med sig att livsmedlens proteininnehåll betonas och kanske mer än den historiska maträttens kontinuitet.

Maträtter från den egna familjens och släktens historiska tradition sönderdelas på sina proteiner, kolhydrater och fetter

Den största förändringen i vår tid är ändå att vi äter både allt mer färskmat och väljer att äta likadan mat vinter som sommar. Eftersom färsk mat smakar mindre än lagrad så har vi också ökat konsumtionen av kryddor, flasksåser och starka smakgivare. Kryddanvändningen är nu nästan lika stor som i överklassen på 1600-talet. 

Ibland påstås det felaktigt att man förr i tiden kryddade mycket för att dölja dålig smak. Men det finns det inga källor som styrker det argumentet utan kryddningen var ett sätt att öka maträttens sociala status. Kanske kan man förstå dagens kryddande som att man lägger till smak till livsmedel som i sig inte smakar något, men också att olika slags chili och scovillegrader ger olika slags social status?

Det finns många sätt att lagra fram mer smak på kött.

Det finns många sätt att lagra fram mer smak på kött. Ett är att hänga köttet svalt och torrt och låta det mogna. Allt slags kött men också saltad fisk vinner på lagring. I grunden handlar det om att låta enzymer och mikroorganismer bryta ned protein och fett till nya smaker. 

De var lika bra som de italienska och spanska.

En historisk smakrik tradition jag saknar är de torkade saltade svenska skinkorna. De var lika bra som de italienska och spanska. Men var tog de vägen? En fundering: Det är ju poppis att köpa in sig på ett whiskyfat och sedan vänta massor med år på att det ska bli drickbart. Kan man inte få köpa in sig på en svensk torrskinka någonstans? Det vore en bra födelsedagspresent till den som har allt. 

Jag har nästan alltid en torrkorv liggande i bilen.

Jag har nästan alltid en torrkorv liggande i bilen. Den är en bra matsäck. Inte minst i senhöstas när jag fastnade i en snöstorm på E4:an i sju timmar. Korven är också ett av hushållens allra äldsta halv- och helfabrikaten. Den har varit snabbmat i några årtusenden.

Slakten var förr bara en gång om året. Då tog man beslut om vilka köttstycken som skulle saltas eller torkas, och vilka som skulle bli till korv. 

Tidigt kom den svenska korven att kännetecknas av den blandades med korngryn eller från 1800-talet, med potatismjöl eller potatis

Tidigt kom den svenska korven att kännetecknas av den blandades med korngryn eller från 1800-talet, med potatismjöl eller potatis. Kornet bidrog till syrningen som till orökt grynkorv och stångkorv, eller rökt dito som isterband (lite tjockare) eller stångryttare (lite smalare). Även pölsor eller pylsor räknades till kornkorvarna och de kunde saltas, ibland rökas och sedan torkas. De skars i skivor och koktes mjuk i buljong. 

I korvarna blandade man olika slags kött t.ex en mix av får-, fläsk, och nötkött men ibland också lever.

I korvarna blandade man olika slags kött t.ex en mix av får-, fläsk, och nötkött men ibland också lever. Blodkorven var dock vanligen en färskkorv som åts ganska snart efter slakten. Idag har vi inga riktiga blodkorvar kvar som fransmännen och engelsmännen har.

Korven var nog vanligare i städerna än på landet, eftersom den kunde transporteras torr, rökt och salt till marknaderna. Korven som kom från Stora Skedvi fick sitt namn Falukorv just i Stockholm på 1830-talet. 

En idag lite bortglömd variant är slagsekorvar, rullkorvar och killekorvar.

En idag lite bortglömd variant är slagsekorvar, rullkorvar och killekorvar. De görs av slagsidorna, saltas och kryddas innan de rullas ihop och binds till en korv. En värmlandsvariant av dem var att krydda med kummin eller peppar. Recepten talar om att kryddningen ska vara riklig och korven kan sedan serveras spicken och uppskuren på smörgåsbordet. 

Den härskna smaken uppskattades mycket!

En annan förlorad korv från det gamla bondesamhället är späkkorven som gjordes av buklisten (nedersta delen på sidfläsket). Den skars i sockerbitsstora bitar som sedan saltades och stoppades i fjälster tillsammans med lök. Den torkades tills den antog en gulaktig färg. Den härskna smaken uppskattades mycket!

Svenskarna är världens mest sekulariserade och individorienterade folk enligt undersökningar av World Value Survey. Hos oss förlorar därför nästan alltid mattraditionerna slaget mot kroppsdieternas matnyheter. Men så finns det några undantag som julaftonens traditionsmat. 

Lite märkligt nog har vi plockat upp den katolska adjö-till-köttet-festen, alltså karnevalen

Ett annat är de religiöst inspirerade maträtterna som vi håller på med innan påskfastan. Lite märkligt nog har vi plockat upp den katolska adjö-till-köttet-festen, alltså karnevalen, men samtidigt bortsett från att man inte kan festa allena. Vi har alltid tyckt att den festligare fastlagen ger mer guldkant på tillvaron än den återhållna fastematen.

På bara några få år har den ursprungligen religiösa fastlagssemlan blivit till ett sprudlande innovationsområde.

Det finns en oerhörd matkreativitet i Sverige. På bara några få år har den ursprungligen religiösa fastlagssemlan blivit till ett sprudlande innovationsområde. Den är verkligen ett bra exempel på att historisk matkultur lever i vår rationella modernitet genom att också nytolkas. En av årets nyheter är prinsesstårtesemlan men också pizzasemlan har nu sett dagens ljus.

På fettisdagen bjöds det rikligt med kokt kött och fläsk, grisfötter, ärtsoppa men också surkål. 

Det finns historiskt sett många svenska fastlagsrätter. Måndagen innan askonsdagen och fastans inledning kallades för bull- eller korvmåndagen. Man ”bullade” upp och i vissa landsdelar åt man flera frukostar innan solen gick upp. På fettisdagen bjöds det rikligt med kokt kött och fläsk, grisfötter, ärtsoppa men också surkål. 

I östra Svealand höll man särskilt surpalten högt innan fastan började och på Öland omnämns förstås den fläskfyllda kroppkakan som fettisdagsmat. I mellersta Norrland åt man gärna flottmölja (tunnbröd nedbrutet i varmt ister), blodpalt eller den fantastiska fetpalten med sina läckra fettärningar. Semlor eller vitbullar tillhörde förstås festmaten de här dagarna. 

40 fastedagar undantaget de köttillåtande söndagarna fram till påskaftonens kväll. 

Sedan började fastan. 40 fastedagar undantaget de köttillåtande söndagarna fram till påskaftonens kväll. Oavsett skäl för fastan ger den tillfälle till reflektion om både framtiden och den tid man kommer från. Och bordssamtalen blir mycket spänstigare när allt inte är som vanligt!

En inte ovanlig uppfattning om Sveriges mathistoria är att vi var tvungna att äta vad som helst förr i tiden. Men inget kan vara mer fel. Istället har vi alltid valt att äta vissa saker, struntat i annat och till och med förbjudit fullt ätbara saker. I vår mathistoria ser man att vi i svälttider valt bort ätbart kött från hästar, grävlingar och grodor. Vi valde hellre att dryga ut brödet med bark, lavar eller halm. Och idag talar vi hellre om att i framtiden äta insekter än bönor och kaniner.

Och idag talar vi hellre om att i framtiden äta insekter än bönor och kaniner.

Skälet är att mat alltid är en kulturell indelning av växter och djur i ätbart och icke ätbart. Det finns alltså ingen objektiv smakkänsla som säger att något är gott. Istället sitter matkulturen i vår hjärna och som den värdering den är så förändras den över tid. 

Både vår egen politiska uppfattning och lagar sätter gräns för vad vi väljer att äta.

En av de starkaste krafterna som påverkar matkulturen är politik. Både vår egen politiska uppfattning och lagar sätter gräns för vad vi väljer att äta. Regeringens livsmedelsstrategi kom för någon vecka sedan. Lite överraskande saknades de taktiska insatserna. Är motsättningarna svåra i regeringen? Perspektivet går inåt, åt det protektionistiska hållet istället för att få fler att köpa dem i världen. Exporten betonas visserligen men överraskande är det närproducerade viktigare (fast egentligen menar man nog närkonsumerat).

Ett råd till landets livsmedelsföretagare är därför att ta saken i egna händer

Ett råd till landets livsmedelsföretagare är därför att ta saken i egna händer via sina branschförbund och sedan samverka på nationell nivå. En egen konkret exporttaktik som är förankrad i EU:s strategi kommer vara mer framgångrisk för EU:s vägval kommer ändå styra alla svenska regeringar oavsett partifärg så länge vi inte beslutat om att lämna EU. 

En vinnande väg är att förstå trenderna som skapar försäljning nu och de närmaste decennierna. 

En vinnande väg är att förstå trenderna som skapar försäljning nu och de närmaste decennierna. Om svensk livsmedelsindustri går samman och startar ett forskningsprojekt om kommande mattrender lönar det sig mer än den livsmedelstaktik som nog inte kommer före valet 2018. 

Vad ska vi äta? Evolutionen ger oss inga råd och dessutom saknar den moral. Den vill bara säkra reproduktionen. Nordeuropéernas förmåga att dricka mjölk i vuxen ålder upprätthålls av att vi löpande aktiverar enzymet laktas genom att just dricka mjölk. Slutar man eller går över till laktosfritt kan man förlora enzymet. 

Istället blir kött vårt hö som det heter i psalmen.

Och just nu (egentligen sedan några årmiljoner) har evolutionen lett oss in på ett spår där vi inte direkt kan tillgodogöra oss näringen från gräs och blad. Istället blir kött vårt hö som det heter i psalmen. 

Vi kan äta fler råvaror än de flesta av djuren men vi äter inte allt vi skulle kunna. Istället låter vi religion, politiska värderingar och ideal styra det som hamnar på tallriken. Mattrender och matkultur är vårt svar på evolutionens mål om ”survival of the fittest”.

År 2017 har många intressant matminnesögonblick att uppmärksamma. För 500 år sedan, år 1517, spikade Martin Luther upp sina 95 teser på Wittenbergs kyrkport. 

I förlängningen förde det med sig att protestanterna tog bort den religiösa fastan vilket lade grunden för dagens intresse för sekulära kroppsdieter, mirakelkurer och sökandet efter supermaten som ska göra det som den religiösa fastan gjorde tidigare. 

Det skapade en gastronomiskt ointressant restaurangtradition som återhämtade sig först på 1980-talet.

År 1917 infördes motboken för att handla på Systemet och serveringsrestriktionerna på restaurang i hela Sverige. Det skapade en gastronomiskt ointressant restaurangtradition som återhämtade sig först på 1980-talet. 

Och 1967, för 50 år sedan, publicerade Tore Wretman ”Svensk husmanskost” vilket gav OK-stämpel till att finrestauranger kunde servera husmanskost. Ett av mina favoritrecept i den är rökt rimmad oxbringa som serveras med vintergrönsaker och potatispuré. 

Våra matideal är ständigt i utveckling.

Det är i år 25 år sedan den första coffeeshopen öppnade i Sverige och det var också 1992 som tallriksmodellen lanserades, ursprungligen skapad av Britt-Marie Dahlin på Scan som senare blev vd för Svensk Köttinformation. Våra matideal är ständigt i utveckling. Matens evolution säger att den överlever som har mest känsla för det håll trenderna går åt.