Blogg

Lammkött brukar förknippas med våren, och kanske framför allt med påsken. Men, det är på hösten som det är den bästa tiden för svenskt lammkött. Efter en lång period ute på bete har lammen vuxit till sig och är slaktfärdiga. Från slutet av augusti till mitten av oktober slaktas också flest lamm i Sverige. Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

En svensk liten urbenad lammstek på ca 900 g är perfekt att förädla i sous viden! Här kommer några tillagningsförslag.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta. Tillbehören är grön grönkål och vit blomkålspuré. I »köttrullen« ligger rött inslag av tunna skivor culatello (parmaskinka).

Gör så här: Dra nätstrumpan av steken. Skölj och vik ut köttet. Skär det parallellt med skärbrädan (åt båda håll) så att köttet kan vikas ut och bli långt. Krydda med grovmalen rosmarin, pressad vitlök och ev svartpeppar. Lägg på skinkskivorna. Rulla ihop. Dra på nätet igen eller bind upp med bomullsgarn/köttsnöre.

Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Skär köttet i skivor och servera med stekt grönkål/svartkål och blomkålspuré.

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon. Som tillbehör väljer vi nu potatisgratäng och grönkål eller broccoli.

Eller satsa indiskt!

Lite kryddinspiration från den kashmiriska rätten rogan joshen blir här en relativt snabblagad (alltså arbetsinsatsen) lammgryta.

Ta ut och skölj steken (i det här fallet två små stekar på ca 900 g). Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Klipp upp påsarna och låt svalna något.

Skör köttet i tärningar, 2–3 cm stora är ett riktmärke. Bland runt med 1 msk garam masala.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Gör så här: Skala och grovhacka en tumstor bit ingefära. Skala och grovhacka 4–6 vitlöksklyftor. Mixa detta med ½ dl vatten till en paste. Ställ åt sidan.

Hetta upp en torr stekpanna. Fräs snabbt 1 msk hel spiskummin tills det doftar gott men inte bränns. Mortla detta med ½ msk malen koriander och ½ msk sött paprikapulver. Blanda med 8 hela kardemummakapslar, 2 lagerblad, 6 kryddnejlikor, 10 svartpepparkorn och 2–3 cm kanelstång. Skala och hacka 4 gula lökar.

Hetta upp en rejäl skvätt rapsolja i en gryta. Fräs löken långsamt glansig utan att den tar färg. Den ska bli rejält mjuk (i Indien reder man med lök). Rör ner kryddblandningen samt köttet. Fräs en kort stund under omrörning.

Tillsätt 1 dl matyoghurt/crème fraiche skedvis. Ta en sked i taget och låt den absorberas av blandningen. Tillsätt 3 dl vatten. Koka upp. Rör ner ingefärs- och vitlökspasten. Låt småkoka i 30–40 minuter.

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen?

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen? Men, ta det lugnt och plocka fram alla ingredienser. Måtta upp kryddorna. Gör pasten. Tärna kött och lök. Sedan går det lätt och du kan se fram emot ett fantastiskt resultat.

För att optimera resultatet bör grytan stå över natten och låta alla fantastiska kryddor gifta sig på bästa sätt. Med andra ord så krävs det viss planering…

Servera med basmatiris, chutney, grekisk yoghurt och/eller varma naanbröd. För den indenfrälste finns det många andra små tillbehör som man heller inte vill missa… Tänker närmast på limepickles och löksallad.

Detta är ett hedonistiskt inlägg; det handlar om ren och skär njutning!

Smaka bara på ordet confitera. Lägg så till finaste fettet, det från anka, och köket fylls av dofter som snålvattnet inte kan motstå. Det hela fullbordas med små muskelpaket från grisens kind som kallas kläpp. Och nu skänker konsistens och textur en andäktig rörelse till tuggandet.

Ändå är tillagningen så enkel att ingen kan misslyckas. Utmaningen ligger snarast i att hitta de två (!) ingredienserna som behövs.

Jakten kan dessvärre bli nog så krävande. Tipset är att börja med en servicemässigt proffsig kötthandlare och en butik som gärna satsar på den förnämsta gastronomin. Det viktigaste av allt: Ge inte upp!

Därmed är det slutorerat. Vi fortsätter nu till provköket för att i detalj beskriva tillagningen av ankconfiterad griskind!

De små griskinderna som inte är större än att de får plats i handen säljs välputsade och »rena«. Förmodligen dock frysta, så börja med att tina upp dem. Lägg dem sedan tätt i en ugnsform och häll på en halvliter ankfett av god kvalitet. En matsked salt och sedan in i ugnen, som ska vara på 125°C. Tillaga i cirka tre timmar. Vänd på köttbitarna en gång i timmen. Voilà! Svårare än så behöver det inte vara.

Sous viden då?
Helt klart mitt förstahandsalternativ – om jag är ute i god tid.

De flesta som pysslar med sous vide hemma har en enkel vakuummaskin; alltså en som inte fixar vätskor så bra. Men i det här fallet funkar den lika bra som en kammarvack.

Gör så här:

Lägg griskinderna i vackpåsen. Häll på ankfett så det täcker. Ställ in påsen i kylen. Nu stelnar fettet runt köttet. Sedan är det lätt att suga ut luften och försluta.

Lägg ner i vattenbadet som ska vara inställt på 65°C.

Låt stå så i 18–36 timmar!

Oj, det var ett stort spann, tänker du… Och det beror faktiskt på vilken konsistens du önskar på kinderna.

Efter 18 timmar är griskinderna homogena och släta i konsistensen med ett visst tuggmotstånd. Lite som en filé.

Efter 24 timmar, som många rekommenderar, har kinderna fått en något trådigare struktur och ännu mörare.

Efter 36 timmar, som var ett rent experiment, visade de sig bli än mer trådiga. Lite, lite som pulled pork och lite som kinderna som lagas i vanlig ugn, men med en ytterst sublim konsistens (om den kan beskrivas så…)! Sambon Annika var tydlig: min absoluta favorit! Och jag kan bara hålla med.

Men, detta handlar om tycke och smak, och om små variationer. Oavsett metod och tid, enligt ovan, blir resultatet fantastiskt.

Köttet som badar i fett kräver några extra saltflingor, sedan infinner sig saligheten!

Oktoberfestens tid är här, invigningen var i München den 22 september. Ofantliga mängder öl konsumerades men också ofantliga mängder griskött. Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. Vansinnigt gott, speciellt med den obligatoriska surkålen och »ein mass bier« till.

Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. 

Men, om man nu inte var i München men ändå vill ha det lite festligt, då är vår rimmade fläsklägg med hemlagat rotmos svårslaget. Detsamma gäller prislappen. Och gärna med broccoli och en alkoholfri Brutal Brewing IPA eller Nils Oscar till – det känns faktiskt lite fräschare och modernare...

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen –utan plast eller annan övertäckning. Ytan får torka och svålen blir sedan lättare att steka riktigt knaprig. Gör det i rikligt med rapsolja på medelvärme, vänd ofta och låt det ta tid annars blir knaprigheten för tunn.

Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet!

Fläsklägg ja, en styckningsdetalj där musklerna har arbetat mycket, vilket betyder smakrikt! Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet! Speciellt när man utgår från urbenad lägg (förutom att det ser häftigt ut med benstumpen som sticker upp är det nog inte mycket som talar för den varianten). Den urbenade håller också ihop bra efter lång tillagning, och kan skäras upp i fina skivor.

Alltså: sätt sous viden på 68°C. Lägg ner det vakuumförpackade köttet. Låt stå i minst 18–24 timmar. Ja, ja, sous vide kräver sin planering, men det blir desto enklare när maten ska serveras.

18 timmar är det som anges i många tabeller. Givetvis kunde jag inte nöja mig med detta utan testade även på 24 och 36 timmar...

Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott!

Wow, vilken tur! Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott! Med den knapriga svålen och med lite mortlade kryddor (kryddpeppar, svartpeppar och lagerblad) över kändes det goda rotmoset och den härliga broccolin nästan lite överflödig... Trodde aldrig att jag skulle komma att påstå något sådant...

Picanha? Visst har jag stött på ordet, men vad var det? Står framför köttdisken och funderar. Har ju sneglat på det hela sommaren...
Prislappen ser inbjudande ut – speciellt nu när plånboken känns minst sagt maläten.
Jag slår till!

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar.

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar. Tyder alltså på att det kommer att ta en stund i sous viden. Satsar på åtta timmar i 54,5°C. 
Men tyvärr får käkarna jobba sig trötta.
Skam den som ger sig. Gör ett nytt försök och den här gången får sous viden jobba i 22 timmar på 60°C. Skär upp köttstycket i tunna skivor. Strör över lite salt och peppar. 
Volilà! Smakar som den bästa rostbiffen. Men skulle nog klara något kortare tid och ändå bli kanon.

Slår upp ordet. Just ja, så var det...
Får veta att picanha, som ska uttalas pick-ahn-ja, är portugisiska. Och att picanha är en mycket omtyckt styckningsdetalj i Brasilien. Helt enkelt ett måste på grillfesten som där kallas churrasco* och innehåller mängder av olika grilldetaljer.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa. Det är en styckningsdetalj längst bak på kossans rygg. Och med den tjocka fettkappan kvar. Alltså inte så konstigt att det smakade rostbiff...

Vid nästa tillfälle gör jag som i Brasilien och skär picanhan i 2–3 cm tjocka skivor. Lägger dem i vakuumpåsen. Låter den lilla maskinen suga ut luften och »svetsa« igen. Testar på 58,5°C i 8 timmar. Klipper upp påsen. Torkar av köttet – som inte behöver vila först. Kryddar med salt och svartpeppar och tänder sensommargrillen. Ett par minuter för en god yta.
–Lite leverkänsla, klagar yngsta dottern Pu.
Med andra ord har köttet fått lite för lång tid i sous viden.
Nästa försök blir på 57,5°C i 3 timmar. Och den här gången skär jag skivorna på längden; alltså tvärs över fettkappan längs med den långa rektangelsidan.
Nu, äntligen...

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!!

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!! Så mört, så smakrikt och dessutom med en prislapp som passar mig efter sommarens alla lättjefulla utsvävningar...

*Churrasco kallas i flera spansktalande länder för asado.

**Skär man tvärs över på korta sidan, som det först känns naturligt att göra, får man längsgående fibrer, se bild. Krångligt? Nej men kanske lite bakvänt.

Visst, uteköket blev nästan klart. Men, den extrema sommarvärmen drog ner matlagningsambitionerna till ett minimum. Semesterns lata dagar blev verkligen lata. Och de knastertorra stråna runt grillen vågade jag inte utmana. Grillen blev högst oväntat lämnad orörd och i uteköket brände solstrålarna på ett sätt som drev oss till inneköket.

Vad blev det då? Jo, sous vide-lagad högrev. I sallad och i wok och i pytt och i…

Lättjans njutning i ny form.

Ett helt stycke högrev vackades* och sedan ner i vattenbadet på 58,5°C. Där fick det ligga i många timmar. Inte så jättenoga. Simturen i sjön och spänningen i Leif GW-deckaren fick avgöra. Och det hände att köttt fick ligga i 19 timmar. Med fantastiskt resultat.

Påsen klipptes upp och köttet kunde skäras i lagom tjocka/tunna skivor, strimlor eller tärningar för att sedan blandas ner i salladen, woken eller pytten.

Ett större stycke kött räckte till många måltider.

Ett större stycke kött räckte till många måltider. Något som jag älskar; alltså att laga en grund som räcker till mer än en måltid.

I lättjans fortsatta tecken får detta råda tills värmen och semestern tar slut.

*vacka är ett slarvigt uttryck för vakuumförpacka.

Preppen är avgörande, säger proffskockarna. Förr sa de mise en place; alltså att man skall förbereda matlagningen så långt som möjligt. Detta med prepp gäller även i hemmaköket, och absolut i borta-köket…

Jag var nyligen på weekendridläger med sambon Annika – hon red och jag lagade mat. Och det till hela den lilla gruppen. Ridläger betyder vanligtvis väldigt enkla köksförhållanden och minimalt med utrustning. Här hos Cricco Åkerberg var det annorlunda, men det visste ju inte jag, så det släpades på knivar och skärbrädor, kastruller och bunkar – och så en liten klotgrill för säkerhets skull. Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma. Men den kom väl till användning dagen före avfärd.

Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma.

Att laga till många (typ fler än fyra) betyder vanligen en eller annan allergi/intolerans att ta hänsyn till samt en och annan smakpreferens såsom »jag äter inte fisk« eller »jag är vegetarian«. Det kan vara smart att gardera sig om man inte känner alla. Jag gjorde det till lördagskvällens finmiddag genom att ha både kött och fisk, flera tillbehör som skulle kunna räcka till någon vegetarian samt korv till barnen (givetvis av riktigt god kvalitet). På köttsidan satsade jag på kamben då dessa har blivit något av min sommarfavorit.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först. Det enda som är lite pyssligt är att putsa dem. Jag vill gärna dra av hinnan på bensidan samt skrapa benen ganska rena för att få bästa ätupplevelsen.

Putsade och fina är det dags för smaksättare. En god amerikansk BBQ-sås är aldrig fel, inte heller en koreansk chilipaste, men det som jag upplevt som mest uppskattat är Black Bean Garlic Sauce från Lee Kum Kee. Den ger en otroligt fyllig och rik smak, och som möjligen lyfter ännu mer med någon droppe chilisås – då väljer jag Dr Aburn’s Fire Roasted Habanero.

Jag täcker kambenen med sås och lägger i en anpassad vakuumpåse. Vakuummaskinen suger ut luften och »svetsar« igen påsen. Därefter lägger jag köttet i sous vide-vattenbad som ska vara 65°C. Tiden kan variera mellan en och tre timmar. Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Efter tillagningen öppnar jag påsarna och låter kambenen svalna. Dessa läggs slutligen i en stor påse och vakuumförpackas; detta enbart för att det är praktiskt då de ska packas för utflykten.

Laxsidan låter jag lättrimma i en saltlag på tre procent (2 msk salt till 1 liter vatten). Den får ligga i kylen över natten. Före avfärd tar jag upp och vakuumförpackar laxen. Den undviker jag dock att laga i sous viden då jag upplever att konsistens blir allt för »mosig«.

Tillbehör som potatissallad och bönröra vakuumförpackar jag i speciella vakuumburkar. Genom att göra så förlängs hållbarheten avsevärt. Dock ska de förvaras kallt. Med det mesta väl förberett kan jag i lugn och ro titta på de olika »riduppvisningarna«.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna. Kamben och grillkorvar får fin yta på gasolgrillen medan laxsidan bjuds lite extra röksmak i klotgrillen som preppats med hickoryspån.

Och när efterrättsglassen är uppäten kan jag konstatera att det är tacksamt att laga mat till hungriga ryttare!

Tips! Sous vide-preppa köttbitar till picknick-grillen det underlättar om det är ont om plats på den lilla bärbara grillen och du inte vill vänta alltför länge på din bit. 

Midsommar, traditionsenlig lunch med matjes, färskpotatis och ett litet imbelupet glas… Utan småbarn hoppar vi dock över små grodorna och ägnar oss åt boule och en kopp franskrostat kaffe, eller kanske något rosa bubbel. 

Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande.

När det är dags för den efterlängtade kvällsgrillen fortsätter de franska inslagen. Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande. Då är det fantastiskt att ha en sous vide, och att ha gjort grovjobbet i förväg. I kylen ligger en påse med vakuumförpackade ratatouillegrönsaker, ett par påsar med lammracks kryddade med citron, timjan och rosmarin och i frysen ligger en rulle kryddsmör. Sedan är det bara att …

Varför ännu en – eller flera – prylar i köket?

Men först kanske jag ska svara på den givna frågan: Varför ännu en – eller flera – prylar i köket? Svaret är enkelt: Sous vide-prylarna kommer att användas; väl värda såväl pengar som utrymme – som inte behöver vara så stort.

Sous vide brukar beskrivas som tillagning i vakuum, men det kan också beskrivas som precisionsmatlagning. Det handlar om att tillaga vid en exakt temperatur. För att göra det, vakuumförpackar man råvaran och lägger den sedan i ett vattenbad där temperaturen hålls exakt, eller i alla fall så när som på en tiondels grad. För att laga sous vide behövs en vakuummaskin, en cirkulator och en stor behållare/bunke med lock.

Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. 

Vakuummaskinen suger ut luft och skapar ett undertryck, sådana finns från strax under 1000-lappen till uppåt 7000 kronor för hemmabruk. Foodsaver för drygt 2000 kronor är ett bra val då denna maskin även har en funktion att suga ut luft ur speciella plastbehållare som kan diskas och återanvändas. Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. Till sous vide-lagningen används plastpåsar eller plast på rulle. Jag använder båda delar beroende på vad som ska tillagas. Eftersom denna maskin kan användas lika mycket till att spara och förläng hållbarheten på mat kan det vara värt att satsa några extra kronor på kvalitet.

Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek

Cirkulatorn är en doppvärmare som dessutom får vattnet att strömma runt (på engelska immersion circulator). Cirkulatorn ska kunna hålla vattnets temperatur med en tiondels grad noggrannhet. Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek. Ska du kunna värma upp tjugo eller trettio liter vatten krävs en kraftigare cirkulator än om du nöjer dig med 4–5 liter. Det finns också kompletta maskiner med kärl och inbyggd värmare – som dock, enligt min mening, minskar flexibiliteten. Exempel på det kommer i ett senare blogginlägg.

En cirkulator för proffsen kostar runt 17 000 kronor och klarar 45 liter vatten med 0,05 graders noggrannhet. Men man kommer väldigt långt i hemmaköket med en betydligt enklare modell. För nybörjaren finns det cirkulatorer som kostar runt tusenlappen, och för nördarna finns det för 5000–7000 kronor.

Plastkantiner i olika storlekar finns för under hundringen. Viktigt att lock medföljer (förmodligen behöver det anpassas för cirkulatorn; alltså sågas ur). Alla prylarna kan med fördel köpas på webben.

… men nu åter till midsommarmaten.

… men nu åter till midsommarmaten. Jag börjar alltså med preppandet en eller två dagar i förväg. Vi räknar med att bli tio personer så det är säkrast att ha lite extra marginal på portionerna... Jag börjar med att skära och blanda grönsakerna till ratatouillen. De läggs i vakuumpåse och försluts. Så kan de ligga i kylen till ett par timmar före servering. Därefter smaksätter jag lammracksen och vakuumförpackar dem. Sist av allt blandas kryddsmöret, och är jag i experimentartagen blir det nog både två och tre varianter… När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

Drygt två timmar före servering lägger jag lammracksen i vattenbadet, som då ska vara 60°C. Efter en timme kan påsarna tas upp. Jag klipper upp dem men låter köttet ligga kvar. Temperaturen på vattenbadet höjs till 75°C. Ratatouillegrönsakerna läggs i och tillagas. Under tiden tänder jag grillen och när glöden är fin läggs lammracksen på. Jag vänder flera gånger tills de har fått fin grillyta. Kryddsmöret tas fram och skärs i skivor.

Sedan kan grönsakerna tas upp och fördelas i serveringsskålarna. Flingsalt och lite extra färska örtkryddor är allt som behövs. Racksen skärs upp, saltas och är klara för servering. Jag kompletterar eventuellt med lite överbliven färskpotatis från lunchen som får ligga på grillen i en grillwok en kort stund. Minimal arbetsinsats men med garanterat gott resultat!

Ett tips om man vill ha såsigare ratatouille är att blanda de tillagade grönsakerna med en varm tomatsås; för att göra det riktigt enkelt kan man ta en färdig pastasås, till exempel smaksatt med basilika. Och önskas mer »krämighet« till måltiden föreslår jag en god potatisgratäng; det brukar uppskattas!

Våran midsommarmeny avslutas så med rabarber flambé, jordgubbar och glass. Voilá!

Ratatouille sous vide

Fräscha grönsaker som får en härligt intensiv smak och ett fint tuggmotstånd.

För 8–10 personer

  • ca 1 kg paprika (blandade färger)
  • ca 800 g zucchini
  • 6 tomater (gärna plommon)
  • 2 bananschalottenlökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 msk repad timjan
  • 2 msk hackad/riven basilika
  • 1 msk färskpressad citronjuice
  • 1 msk jungfruolivolja (gärna lite pepprig)
  • flingsalt, svartpeppar

Gör så här:

  • Dela, kärna ur och skär paprikorna i 2¬–3 cm stora bitar. Skär zucchinin först på längden sedan tvärs över i cm-tjocka halvmånar. Skär tomaterna först på hälften och sedan tvärs över i cm-tjocka halvmånar.
  • Skala och skär bananschalotten- och vitlöken i tunna skivor.
  • Blanda det skurna med timjan, basilika, citronjuice och jungfruolivolja i en stor bunke ed. Blanda väl.
  • Klipp till en ca 50 cm lång vakuumpåse från en rulle som är 25 cm bred, (eller använd två färdiga påsar, 25 x 35).
  • Fyll påsen/påsarna med grönsaksblandningen. Sug ur luften i vakuummaskinen och tillslut. Nu kan grönsakerna ligga i kylen tills det är ca 2 timmar före servering.
  • Sätt cirkulatorn på 75°C. Låt grönsakerna sous vide-laga i 1 timme. Ta upp påsen, klipp och häll upp grönsakerna i en stor bunke. Blanda med flingsalt, svartpeppar och lite extra färska örtkryddor. Fördela sedan i en eller flera serveringsskålar. Garnera ev med färsk timjan och basilika.

Tips! För såsigare ratatouille blanda de färdiga grönsakerna med 2 förpackningar uppkokt färdig pastasås à 390 g.

Lammracks

sous vide & grill

Lammracks kallas ytterfilén med putsade ben; alltså halva lammsadeln eller om man så vill hel kotlettrad med långa ben. Mört och smakrikt kött som är enkelt att lyckas med på grillen. Vill man förbereda och korta grilltiden, och samtidigt vara säker på exakt önskad innertemperatur då är sous vide-tillagning före grillen perfekt!

För 8 personer

  • ca 1,8 kg lammracks
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk torkad rosmarin
  • 1–2 msk chiliflakes (beroende på hur mycket hetta man vill ha)
  • rivet skal av ½ citron
  • olivolja
  • salt, svartpeppar

Gör så här:

  • Putsa bort ev hård fettkappa. Ett tunt fettlager är bra att behålla. Mortla timjan och rosmarin. Blanda detta med chiliflakes och olivoljan. Gnid in racksen med kryddoljan, fördela citronskalet överst. Lägg racksen i varsin liten vakuumpåse, ca 20 x 27 cm, förslut.
  • Sous vide-laga i 60°C i 1 timme. Ta upp och klipp upp påsarna. Låt ligga kvar övertäckt tills det är dags att grilla.
  • Torka av lammracksen och grilla på medelvärme så att de får fin yta. Vänd flera gånger.
  • Vid servering skär tvärs över, mellan revbenen, i fina små enkla kotletter. Strö över lite flingsalt. Lägg gärna på en timjankvist eller repa av den över köttet.

Kryddsmör

För 8 personer

  • 200 g smör
  • 3 msk rivet citronskal
  • 1/2 msk chiliflakes
  • 2 msk repad färsk timjan
  • 1/2 dl grovhackad färsk basilika

Gör så här:

  • Låt smöret bli rumsvarmt. Blanda citronskal, chiliflakes, timjan och basilika. Blanda detta med smöret. 
  • Lägg smöret på en bit plastfilm och forma en rulle. Linda in den i ytterligare en bit plastfilm och lägg i frysen. Ta fram strax före servering och skär i skivor.

Köttälskare, välkommen till en värld, ja i alla fall till en »teknik«, som bjuder på precision och underbara smakupplevelser. I tio blogginlägg kommer jag att berätta om denna fantastiska »värld« som stavas sous vide och uttalas »soo vidd«. Låt oss börja med en liten bakgrund och ett par bra kom-i-gång-recept.

Det är sent 80-tal, jag är i Frankrike på matresa. Det är matresan med stort M, resan då jag samlar mina första Michelin-upplevelser. Det blir såväl en- som två- och trestjärniga restauranger. Aptiten på gastronomiska upplevelser är omättlig, liksom den allmänna kulinariska kunskapshungern.

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide…

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide… Många nya ord läggs till i mitt mat- och dryckesvokabulär. På en stor konferensanläggning i Nice får vi lära oss lite om just sous vide. Här kan man laga mat till 1000 personer med minimal personalstyrka. Tydligen är den gastronomiska nivån ändå väldigt hög. Tekniken som används här har bara varit känd i några år men man talar ändå om en gastronomisk revolution!

Den franske mikrobiologen Bruno Goussault hade i början av 1970-talet konstaterat att billigare men tuffare köttdetaljer kunde bli riktigt möra vid tillagning på låg värme under lång tid. Men kruxet var att behålla saftigheten.

Men kruxet var att behålla saftigheten.

Vakuumförpackning av matprodukter kände man väl till sedan 1940-talet och Bruno började experimentera tillsammans med charkuteristen Georges Pralus med detta. Georges hade för övrig ett uppdrag från de trestjärniga restaurangbröderna Troisgros att försöka minska på viktförlusten när man tillagade gåslever – fettet formligen rann ut.

Vakuumförpackat i kombination med låg temperatur under lång tid visade sig ge ett oväntat gott resultat. Tekniken började så smått att ta form men det var först i början av 80-talet som man mer systematiskt började studera detta. Sous vide var då ett välkänt begrepp i Frankrike och det spreds, om än långsamt, till andra länder.

När jag fick historien berättad så tänkte jag att förr eller senare kommer sous vide att hamna i hemmaköken också – som mikron just då hade gjort… Men att det skulle dröja så länge tänkte jag nog inte.

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. 

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. Några som var tidiga med sous vide i Sverige var Hotell Amaranten i Stockholm och kött- och charkföretaget Lithells i Örebro – som faktiskt lanserade produkter redan 1979. Lithells sous vide-lagade oxbringa knockade mig totalt första gången jag provade den – och den är fortfarande grymt bra.

Som alltid är tekniken dyr i början, och det var få hemmakockar som ville spendera 15 000–20 000 kr på sous vide-utrustningen. Nördarna fick bygga sina egna apparater och det dröjde till 2010-talet innan det började skrivas om sous vide på bredare front. Flashback-tråden »vi som lagar mat sous vide« och amerikanska böcker som »Beginning sous vide« och »Under pressure« blev mina favoriter. Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Min absoluta övertygelse är att sous vide snart kommer att finnas i var och varannan matälskares kök!

För dig som just skaffat prylarna bjuder jag här på ett par kom-i-gång-recept som passar perfekt på försommargrillen. Se även Så lagar du kött sous vide i Köttskolan för inspiration.

Sous vide-flinta på grillen

Flintasteken är fortfarande en bästsäljare till grillen, oavsett om en och annan matsnobb rynkar på näsan åt den. Jag säger bara: Rätt tillagad blir den fantastisk! Eftersom köttskivan är »skuren« tvärs över flera muskelgrupper gäller det att tillaga så att även den tuffaste delen blir riktigt mör. Och här gör sous vide-tekniken ett fantastiskt jobb. Jag väljer helst okryddad flinta som är tjockt skuren, t ex den från Dalsjöfors som dessutom är mörad genom marinering.

Gör så här:

  • Skär bort svålen och gnid in flintasteken lätt med en god BBQ-rub*. Lägg köttet i en lagom stor vakuumpåse och tillslut. Lägg i sous vide-vattenbadet inställt på 72°C. Låt ligga i 7–8 timmar. Ja, du läste rätt, men det gör köttet riktigt mört – utan att saftigheten försvinner.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Strö ev över lite mer BBQ-rub och stryk sedan på en BBQ-glaze** på båda sidor. Förbered gärna hit en dag i förväg. Förvara inplastad i kylen.
  • Tänd grillen. Lägg på flintan när temperaturen känns lagom, och här gäller det att inte ha för hög värme, köttet är klart, det ska bara få lite yta och förstärkt smak. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak.
  • Nu är det bara att skära flintan i tjocka strimlor och servera med en god sallad eller min favorit: Lättstuvad spetskål med färskpotatis.

Ps. väljer du färdigkryddad flinta så rekommenderar jag att du skrapar och torkar av köttet väl innan det läggs i vakuumpåsen. Det kommer att smaka mycket ändå!

Sous vide-flank på grillen

Flanksstek har seglat upp som en »ny« och spännande styckningsdetalj på senare år; inte minst med inspiration från USA. Men många har blivit besvikna på att det är ett ganska tufft kött, trots att det är tunt som en biff. Och då säger jag bara: Sous vide löser problemet! Genom att först tillaga i sous vide i minst 5 timmar får du garanterat ett mört kött, som dessutom är härligt smakrikt.

Gör så här:

  • Torka av köttet. Gnid in det lätt med en BBQ-rub*. Lägg köttet i en vakuumpåse och förslut. Lägg i sous vide-vattenbad som är inställt på 54,5°C. Låt ligga 5 timmar, men det gör inget om det blir 7 timmar.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Pudra över lite BBQ-rub och stryk sedan på en glaze**. Om köttet svalnar lite så gör det inget, rätta innertemperaturen har redan uppnåtts och skulle kärnan vara något mindre varm så påverkar det inte smaken nämnvärt. 

Det går bra att förbereda hit dagen före. Förvara det inplastat i kylen.

  • Tänd grillen och se till att alla tillbehör och grönsaker etc är klara när köttet läggs på grillen, som inte får vara alltför varm. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak. Skär köttet i tjocka strimlor.
  • Servera gärna med pommes och bea, det är aldrig fel, men jag föredrar grillwokad broccoli, grillade zucchiniskivor och en balsamvinägersyrlig tomat- och schalottenlökssallad. En fräsch grönsallad med fransk dressing och grillrostad potatis är inte heller fel.

*Rub är en torr kryddblandning som passar både till gris- och nötkött. Det finns många färdiga som är riktigt goda, t ex Paul Prudhommes »Magic« som finns för olika köttslag.

**Glaze är en söt, ofta rökig, trögflytande sås som ger den sista smaken på köttets yta. Bränns lätt så det gäller att vända ofta. Finns många färdiga som är riktigt bra, men det är också lätt, och betydligt billigare, att blanda till en själv.

I nästa blogginlägg berättar jag mer om sous vide-utrustningen, som i dag inte behöver kosta mer än 1500 kronor, och den grundläggande tekniken. Dessutom midsommarmaten som är förberedd och blir rena snabbmaten.