Att få lönsamhet i ett helt djur…

Fredrik Andersson

av Fredrik Andersson

På mässan Gastro Nord jobbade jag i Martin & Serveras monter och pratade bland annat om unggris. Jag fick en hel del frågor av krögare som funderar på att börja köpa halva grisar från olika gårdar. Dom var dock väldigt tveksamma till detta då dom tyckte det var svårt att få ekonomi i att köpa ett halvt djur.

I mitt fall tycker jag det svåraste är att veta vad man ska göra med filén.

Jag tänkte berätta lite hur jag tänker kring detta. I mitt fall tycker jag det svåraste är att veta vad man ska göra med filén. Den är så liten i förhållande till det övriga. För att kunna ta hand om en hel eller halv gris och få lönsamhet i det måste man vara lite påhittig och framförallt kommunicera detta på ett bra sätt till sina gäster. 

För att kunna ta hand om en hel eller halv gris och få lönsamhet i det måste man vara lite påhittig.

Att skriva en specifik detalj på menyn kan bli svårt men är man tydlig med att det är gris från en viss gård och samtidigt använder sina yrkeskunskaper på ett bra sätt för att förädla grisen tycker jag bara det är trevligt att skriva till exempel "variation på gris".

För att ta ett väldigt bra exempel på vad man gör med svålen så är den ju ett fantastiskt bra barsnacks. Friterade salta fläsksvålar är ju bland det godaste som finns. Inte en jordnöt i världen slår den smaken. Skrapa rent från kött och fett, låt sjuda i 30 minuter. Torka sedan på galler i ugnen på 80 grader 8-10 timmar. Låt gå över natten när restaurangen står tom. Bryt sedan i bitar och fritera på 190 grader tills det ”poppar”. Salta lätt. Busenkelt!

 Bryt sedan i bitar och fritera på 190 grader tills det ”poppar”. Salta lätt. Busenkelt!

Sidorna saltar man in och röker. Hemgjort bacon är riktigt smarrigt. Användbart som tillbehör i en ragu, nystekt på frukostbuffén eller krispiga bitar i salladen.

Skinkan benar jag ur och brässerar i god buljong med äpple och senap. Skivar tunt och serverar med pressgurka, gelé & gräddsås på lunchen. Den som inte får associationer till farmors söndagsmiddag kommer förstå när dom tar sin första tugga.

 Den som inte får associationer till farmors söndagsmiddag kommer förstå när dom tar sin första tugga.

Läggen kokar jag i god buljong och plockar ner i bitar. Serverar i en ragu tillsammans med till exempel kål och lökar.  Steker en god bit kotlett med fettet kvar som jag öser med smör och massa örter.

Karrén, späcket och bogen gör jag korv på. Kanske smaksätter med en god ost från min lokala mejerist. Serveras antingen i bröd med hemgjord senap i baren som ett snacks eller som kvällens special. Nygjord fläskkorv, ett gott rotmos och lite senap. Svårare behöver det inte vara. 

Nygjord fläskkorv, ett gott rotmos och lite senap. Svårare behöver det inte vara.

Självklart krävs det tid, lite engagemang och påhittighet. Men det är inte speciellt svårt att ta hand om en halv gris.

Är du fortfarande tveksam och undrar över ett gott korvrecept. Tveka inte att maila mig på info@anderssonfredrik.se så ska jag försöka vägleda dig. Lycka till!

Och om du undrar över filén? Ta med den hem till familjen, servera helstekt med kantarellsås på dom sista kantarellerna från förra sommaren som du har i frysen och potatisgratäng. Oslagbart!