​Att välja sitt kött

Fredrik Andersson

av Fredrik Andersson

Det har inte riktig landat i mig än. Men att numera kunna titulera sig finalist i Årets Kock 2016 känns smått oväntat. Men otroligt kul!

Inför inskicket ville jag skapa en rätt som andades fräschör och med spännande inslag. Jag har också länge tyckt att svensk kalv fått oförtjänt mycket skit. Det talas om segt och trådigt men jag tror att det mer handlar om okunskap kring råvaran. Så jag ville visa att det är en fantastisk råvara att jobba med.

Jag har också länge tyckt att svensk kalv fått oförtjänt mycket skit.

Jag började med att bestämma mig för vilka detaljer jag ville jobba med. En bra balans mellan ”lyxigt” och mer "kött betraktat som en lunchråvara". Jag valde ryggen för det fina texturen, bringan för den goda smaken och kalvbrässen för att det är en lite udda detalj med otroligt mycket karaktär av kalv.

Kalvryggen valde jag att krydda med korianderfrö, fänkålsfrö, svartpeppar & fänkålspollen. Alltför att skapa en tydlig smak av fänkål som var min huvudsmaksättare tillsammans med dragon. Jag valde att stycka ner ryggen i små tournedos som stektes i smör runtom och sedan bakades av på lite högre värme. Anledningen är att många ibland väljer en lägre tillagning. Det gör att det nästan får en konsistens av leverpastej. Det tappar all sin struktur vid tillagning på för låg värme. Så jag valde att baka mitt kött på 120 grader men ta ut det lite tidigare och låta det vila. Då får man en köttbit som är saftig med härlig struktur och bra smak.

Kalvryggen valde jag att krydda med korianderfrö, fänkålsfrö, svartpeppar & fänkålspollen.

Till detta valde jag att putsa och sedan koka kalvbrässen i en buljong smaksatt med äppelmust och dragon. Man får dock vara försiktig för kokar man kalvbräss för länge blir den torr och tråkig. Jag föredrar att sjuda upp den till ca 45 grader i kärnan och sedan låta den kallna i buljongen. Då får man en saftig och god bräss med mycket smak. Sedan skar jag ned den i små fina bitar och panerade den med en smakrik extralagrad ost.

När den serverades var den full av smak med en härlig spännande karaktär av nykokt kalvkött och lite udda smaker av fänkål & dragon.

För att hålla ihop smakerna kokade jag även kalvbringan i en buljong med äppelmust och dragon. Den pressades sedan lätt och stektes sedan i ett pulver på torkad dragon och fänkål. När den  serverades var den full av smak med en härlig spännande karaktär av nykokt kalvkött och lite udda smaker av fänkål och dragon.

Jag tycker det är utmanande och roligt att inte bara använda premiumdetaljer utan även använda sig av det fina kokköttet. Det ger en fin dimension till rätten.

Nu väntar timmar av träning inför finalen och jag ser verkligen framemot att få träda in i tävlingsköket den 11/2 2016 och tävla om titeln Årets Kock 2016.