Ett år att se fram emot för en kock…

Fredrik Andersson

av Fredrik Andersson

Jag har verkligen rivstartat det nya året. Vi har precis startat upp vår nya festvåningsverksamhet i det nya tornet på Gothia Towers och där har vi bestämt oss för att allt kött vi kommer servera ska vara svenskt. Så första veckorna har gått åt till att prata med våra leverantörer för att säkerställa att vi kommer få tag på de mängder vi behöver under våren. Men jag är glatt imponerad över hur intresset för råvarans ursprung är hos våra gäster. Vi får nästan alltid frågan om vart köttet kommer ifrån och det känns extra kul att kunna berätta att vi jobbar med enbart svenskt kött och att vi står i nära kontakt med bönder. Allt för att få fram en bra och jämn kvalitet som passar vår verksamhet.

...jag är glatt imponerad över hur intresset för råvarans ursprung är hos våra gäster.

Jag ser också mycket framemot finalen av Årets Kock. De tävlande ska laga en rätt bestående av framdel från lamm och en lammstek med ben från Lammgruppen. Blir väldigt nyfiken på att se vad dom hittar på. Vårt lamm som vi tävlade med i VMkom också från Lammgruppen så jag kan efter att ha ätit lamm i över ett år konstatera att dom kommer få ett väldigt smakrikt och mört lamm. Skulle det gå dåligt för någon av dom så kan jag lova att det inte är råvaran man ska skylla på. Det är lamm av högsta kvalitet och det glädjer mig att vi nu börjar få en hög och jämn kvalitet även på lamm i Sverige.

Skulle det gå dåligt för någon av dom så kan jag lova att det inte är råvaran man ska skylla på.

För min egen del så börjar nu också tränandet inför semifinalen i Global Chef. Individuella VM för kockar över 25 år. Vår tävlingsuppgift består i att laga en 3 rätters på 5 timmar och där ska varmrätten bestå av kalvbräss, kalvrygg och kalvflankstek. 3 mycket smakrika och goda detaljer som kommer göra att rätten kommer få en bra och bred smakbild. Bräss är ju kanske inte jättevanligt här i norden men personligen tycker jag att den har en härlig och smörig smak. Konsten att behandla en bräss på bästa sätt utan att den blir torr gör det hela lite svårare. Men hemligheten är att koka brässen till 54 grader i innertemperatur och sen låta den svalna i lagen. Då blir den väldigt krämig och med en fantastisk smak.

Konsten att behandla en bräss på bästa sätt utan att den blir torr gör det hela lite svårare.

I nästa inlägg tänkte jag att vi ska fördjupa oss mer i hur det går till att ta fram en rätt till en tävling och lite hur jag tänker. Till dess håller vi tummarna för finalister i Årets Kock och även för Tommy Myllymäki som inom kort tävlar i Bocuse d'Or-finalen. Världens mest ärofyllda kocktävling! Heja Sverige!