Fettets vänner i den svenska matkulturen

av Karin Amedé

Att fett skulle kunna vara en bristvara är kanske inte det första man tänker i vår tid. I historien var det tvärtom. Alla slags fetter hade högt anseende och förvarades med omsorg, inte sällan under lås och bom. Högst i kurs stod smöret. Till fest lades fler kilo upp på en särskild smörstake som ställdes mitt på högtidsbordet.

Vardagsmatlagningens fett kom från det fett som flöt upp när man kokte kött, fläsk eller får.

Vardagsmatlagningens fett kom från det fett som flöt upp när man kokte kött, fläsk eller får. Det skummades av och olika fetter blandades för senare användning. Det viktigaste hemmafettet fram till 1800-talets mitt var fårfettet. Det smältes till talg och användes för att stöpa ljus och talgdankar. Men i och med att nya industriella ljuskällor kom till som stearinljuset (lanserat 1839), fotogenlampan (1850-tal) och elljuset (sent 1800-tal) behövdes inte fåren längre i samma utsträckning. Andelen fårkött i den svenska matkulturen minskade radikalt. Bort försvann också hemmadoften av osande fårfettslampor.

Svinister har varit ett uppskattat smörgåsfett, gärna uppblandat med finskuren rödlök.

Svinister har varit ett uppskattat smörgåsfett, gärna uppblandat med finskuren rödlök. (Här är ett recept på Smalec, ett polskt smörgåsfett av kryddat ister. (reds. anm.) Stekar späckades med just grisspäck och ett lite ovanligare fett var benmärg. Det ger både köttsmak och en krämig fet konsistens till maten. Nötdjursfett användes och det finns många historiska recept där man blandade i hackad njurtalg i pastejer och pajer.

De vegetabiliska fetterna var få i historien. Olivolja importerades till oss redan på 1500-talet under namnet bomolja. Det förekom också dyrbara oljor av pressade valnötter och hampafrö. Riktigt billigt blir fettet först på 1800-talets slut med det industriellt framställda vegetabiliska fettet margarin. På 1900-talets början kom också exotiska fetter som kokosfettet som ibland blandades med smör. Idag kan man till och med köpa färdigklarifierat smör.

Min personliga fettfavorit är gåsfettet. Potatis eller varför inte en köttbit som steks i gås- eller ankfett får en fantastik nötig smak. Det finns ett fett för varje tillfälle!