Påskens lagrade vårkött

Richard Tellström

av Richard Tellström

Men tillbaka några hundra år var mars och april månad utan all slags färsk mat.

Påskmat är i vår tid ofta primörer av grönsaker, äggrätter och lammkött. Men tillbaka några hundra år var mars och april månad utan all slags färsk mat. Förråden har börjat sjunka ihop. Det var sju-åtta månader sedan augustiskörden och sex månader sedan höstslakten. Den svenska påskfesten är därför en ganska återhållsam tillställning matmässigt trots att det är kyrkans största fest med uppståndelse och tillförsikt. Det är endast undantagsvis som vi känner till några påskrätter.

I Värmland gjorde man på 1800-talet en så kallad vegetarisk påskrätt i form av en saltad svinmage som fylldes med korngryn som sedan syddes ihop och kokades. Den var en festrätt. 

Vi har inte haft några påsklamm i historien.

Vi har inte haft några påsklamm i historien. Förklaringen var enkel. Fåren lammade i februari-mars och lammen var ännu för små att ätas. Numera kan det finnas svenskt påsklamm därför att de föds tidigare, ofta före nyår. I historien förekom att rikare gårdar kunde slakta ett årsgammalt får till påsk men ofta ville man inte äta upp de djur som man gett foder hela vintern. Det vanligaste köttet till påsk var därför saltat nötkött eller saltfläsk men inte julskinkorna. De sparades ännu ett tag till för den kommande sommaren.

På 1700-talet bygger herrgårdarna orangerier och där odlades primörer som rädisor, spenat och sallat.

På 1700-talet bygger herrgårdarna orangerier och där odlades primörer som rädisor, spenat och sallat. Även ägg var fram till 1950-talet en välkommen primör. Långfredagsmaten är speciell och var i historien alltid en fiskrätt som salt laxrygg med korint- eller kaprissås. På påskafton bytte laxen smak och serverades rökt, men även rökt kolja och sik har varit påskmat. 

Från 1930-talet tillkommer charkuterier, påskskinkor och grönrätter men påsken var ännu ingen stimmig helg.

Från 1930-talet tillkommer charkuterier, påskskinkor och grönrätter men påsken var ännu ingen stimmig helg. Minnet av korsfästningen skapade en dämpad stämning. Ända fram till sent 1960-tal var biografer stängda på långfredagen. Men så kom 1970-talets frigörelsevåg. Påsken blev en mathelg och bjudning för vännerna. Det är då den antar den form den har idag med importerad sparris, kanske färsk lammstek och kilovis med lösgodis.