PICANHA: NÄR PRISLAPPEN FICK STYRA...

Tony Wallin

av Tony Wallin

Picanha? Visst har jag stött på ordet, men vad var det? Står framför köttdisken och funderar. Har ju sneglat på det hela sommaren...
Prislappen ser inbjudande ut – speciellt nu när plånboken känns minst sagt maläten.
Jag slår till!

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar.

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar. Tyder alltså på att det kommer att ta en stund i sous viden. Satsar på åtta timmar i 54,5°C. 
Men tyvärr får käkarna jobba sig trötta.
Skam den som ger sig. Gör ett nytt försök och den här gången får sous viden jobba i 22 timmar på 60°C. Skär upp köttstycket i tunna skivor. Strör över lite salt och peppar. 
Volilà! Smakar som den bästa rostbiffen. Men skulle nog klara något kortare tid och ändå bli kanon.

Slår upp ordet. Just ja, så var det...
Får veta att picanha, som ska uttalas pick-ahn-ja, är portugisiska. Och att picanha är en mycket omtyckt styckningsdetalj i Brasilien. Helt enkelt ett måste på grillfesten som där kallas churrasco* och innehåller mängder av olika grilldetaljer.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa. Det är en styckningsdetalj längst bak på kossans rygg. Och med den tjocka fettkappan kvar. Alltså inte så konstigt att det smakade rostbiff...

Vid nästa tillfälle gör jag som i Brasilien och skär picanhan i 2–3 cm tjocka skivor. Lägger dem i vakuumpåsen. Låter den lilla maskinen suga ut luften och »svetsa« igen. Testar på 58,5°C i 8 timmar. Klipper upp påsen. Torkar av köttet – som inte behöver vila först. Kryddar med salt och svartpeppar och tänder sensommargrillen. Ett par minuter för en god yta.
–Lite leverkänsla, klagar yngsta dottern Pu.
Med andra ord har köttet fått lite för lång tid i sous viden.
Nästa försök blir på 57,5°C i 3 timmar. Och den här gången skär jag skivorna på längden; alltså tvärs över fettkappan längs med den långa rektangelsidan.
Nu, äntligen...

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!!

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!! Så mört, så smakrikt och dessutom med en prislapp som passar mig efter sommarens alla lättjefulla utsvävningar...

*Churrasco kallas i flera spansktalande länder för asado.

**Skär man tvärs över på korta sidan, som det först känns naturligt att göra, får man längsgående fibrer, se bild. Krångligt? Nej men kanske lite bakvänt.