The Power of Food

Anna Sjögren

av Anna Sjögren

Ett medvetet val av kött och mer närodlade grönsaker, så lyder Livsmedelsverkets nya kostråd. Och det stämmer överens med de trender inom hälsa och gastronomi som råder i hela västvärlden.

I slutet av 2014 presenterade Livsmedelsverket sitt förslag till uppdaterade kostråd för Sverige. Stig Orustfjord, verkets generaldirektör, var förste man i talarstolen och började med att reflektera över den stundtals galna kostdebatten som pågår i Sverige. Istället för att handla om de stora hälsoproblemen som orsakas av för mycket salt, socker och alkohol så har diskussionerna snöat in på detaljer.

De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt.
Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen. Det finns nämligen bioaktiva ämnen i maten som ännu inte är kartlagda men som är det troliga skälet till det högre värdet. Det kallas för The power of food – matens kraft.

Mat bättre än vitamintillskott

Men i Sverige finns det en växande skara som behöver upplysas om att mat är bättre än vitamintillskott. Under de senaste fem åren har försäljningen av kosttillskott ökat med 25 procent.

Stig Orustfjord menar att det finns en övertro på pulver och tabletter. Han berättar att det även kan finnas risker med proteinpulver och andra preparat som riktar sig till folk som tränar eller bantar. Flera av dem har visat sig innehålla hormoner och rester av bly eller andra tungmetaller.

– Svenskar är trendkänsliga och pigga på att testa nya viktminskningsdieter som lanseras i kvällstidningarna, säger generaldirektören. Men de nya kostråden är ingen mirakulös diet som kommer att spridas via löpsedlarna, istället bygger de på resultat från många vetenskapliga studier.

– Folk frågar mig om vi inte har något mer spännande att komma med, men allt måste inte vara nytt för att få genomslag. Ingen ifrågasätter till exempel den gamla sanningen att det är bra att använda bilbälte, säger Stig Orustfjord.

Matens klimatpåverkan

För första gången har matens påverkan på miljön och klimatet vägts in i kostråden och det innebär mer grönsaker på svenska tallrikar. Det ska gärna vara robustare sorter som är odlade i Sverige, till exempel kål, lök, bönor och rotfrukter.

Kött från nöt, gris, lamm och vilt räknas till kategorin rött kött och av detta rekommenderas vi att äta max 500 gram (tillagad vikt) i veckan, en mindre del av detta kan vara charkuteriprodukter.

"De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt. Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen”.

Genomsnittskonsumtion

Aktuell genomsnittskonsumtion av nöt, gris och lamm bland vuxna i Sverige är drygt 450 gram per vecka.
Det motsvarar ungefär tre portioner. Variationen är stor: männen äter mer än kvinnorna, det finns män som äter drygt ett kilo per vecka.

I genomsnitt äter männen 600 gram och kvinnorna 350 gram. Män äter även mer korv, 200 gram per vecka, det är dubbelt så mycket som kvinnorna. Siffrorna kommer från Riksmaten som är Livsmedelsverkets undersökning av svenskarnas matvanor 2010-2011.

Kött är näringstätt

Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött.

Medvetna val av kött

Förslaget till nya kostråd ligger i linje med dagens stora trend att äta mer grönsaker och mindre kött,och att köttets ursprung är viktigt.

Under de senaste åren har flera nya matfilosofier uppstått, exempelvis vegivore, som är en internationell rörelse som startade i New York för ett par år sedan. ”Vegi” står för grönsaker och ”vorare” är latin och betyder att äta glupskt.

En mindre del av vegivorens tallrik består av kött av hög kvalitet, resten är grönsaker. Flexiterianerna är en annan, liknande matfilosofi. Flera livsmedelsföretag hänger med på trenden, en korv där en del av köttet är utbytt mot finfördelade frön och rotfruktsfibrer har till exempel lanserats.

Beat Food for Progress är ett företag som säljer nötfärs från ekologiskt naturbeteskött som blandats med kokta, malda bönor.

Rotfrukter och grönsaker

Trendskapande kockar är en självklar del av den här rörelsen. 2014 gav stjärnkocken Tommy Myllymäki ut en hel bok med sina bästa grönsaksrecept.

Paul Svensson som driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm komponerar museibesökarnas luncher och middagar med grönt, ekologiskt och närproducerat i fokus. Och det är inte frågan om mer tomater, gurkskivor och salladsblad på tallrikarna, nej, nu är det grövre och mer bearbetade blad och underjordiska knölar som gäller, som till exempel bakade gulbetor, timjanrostade morötter, konfiterad potatis och alla sorters kål.

"Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött."

Valet och tillagningen av kött följer samma mode. Kreativa kockar på de bästa restaurangerna skapar nya rätter av kraftfulla detaljer som till exempel lammnacke och oxsvans och berättar gärna om ursprunget.
I menyn på prisade restaurangen PM & Vänner i Växjö får gästerna veta namnen på gårdarna där fåren har betat och förnamnet på bonden som odlat betorna.

Som gäst ger det mig en känsla av att bidra till det småländska, småskaliga jordbruket och precis som inför ett utvalt vin från en fransk vingård skapar det även en nyfikenhet på terroiren. Hur smakar en högrev från en ko som betat i steniga, småländska hagar jämfört med den som skridit fram på gotländska strandängar?

Men fortfarande finns det bättre restauranger där servitörens professionellt vänliga leende stelnar till när jag frågar varifrån köttet kommer. På en restaurang fick jag efter en stunds väntan veta att ryggbiffen hade sydamerikanskt ursprung och den tvivelaktiga förklaringen till detta var restaurangens stora storlek.

Lokalproducerat trendtopp

I Sverige är vi pigga på att ta till oss trender från USA och i aktuella framtidsspaningar därifrån slår man fast att dagens konsumenter vill ha sina önskemål om ekologiskt och hållbart producerad mat tillgodosedda oavsett om de är i matbutiken eller på restaurangen.

Listan över de 20 hetaste trenderna i USA för 2015 toppas av lokalproducerade råvaror: kött, fisk, skaldjur och grönsaker, enligt en intervjuundersökning med 1 300 ledande kockar. På sjätte plats i listan kommer nya styckningsdetaljer av kött.

Hetaste trenderna i USA 2015
  1. Lokalproducerat kött, fisk och skaldjur
  2. Närodlade grönsaker
  3. Miljömässigt hållbar mat
  4. Hälsosamma måltider för barn
  5. Naturliga ingredienser/minimalt processade livsmedel
  6. Nya styckningsdetaljer av kött

Ursprung och kvalitet

Köttkonsumtionen i ett land följer den ekonomiska utvecklingen. I takt med att invånarna får det bättre så har de råd att köpa mer kött. Men nu verkar flera konsumenter i Sverige värdera köttets ursprung och kvalitet högre än kvantiteten, det vill säga hur mycket de får för pengarna.

Enligt en undersökning från branschorganisationen Livsmedelsföretagen från december 2014 säger en fjärdedel av de tillfrågade konsumenterna att de kommer att öka sin konsumtion av kött- och charkuteriprodukter som har högre kvalitet, 47 procent av de tillfrågade anser att det är mycket viktigt att charkuteriprodukterna som de köper är gjorda av svenskt kött.

Det är ett tecken på att fler är noga med vad de äter och vill veta varifrån råvarorna kommer. Fler konsumenter verkar även ha upptäckt plånbokens makt i mataffären, att man kan påverka butikens utbud enligt den klassiska principen som säger att om ingen åker med tåget så slutar tåget att gå.

Läs mer

Den här artikeln är tidigare publicerad i Svenskt kött Rapport 2015. Läs mer om den, ladda ner eller beställ här.