Richard Tellström bloggar: De sista kreativa kockarna

Richard Tellström

av Richard Tellström

Brukar du föranmäla vad du vill äta när du går bort? I vår tid är kostavvikelser och specialkost mycket vanligt. Det kan vara: Glutenfritt. Köttfritt. Bara viltkött. Laktosfritt. Ingen lök. Ingen fisk eller endast fisk. Eller havremjölk.

Vetenskapen har funnit ett par procent medicinskt diagnostiserbara matkänsligheter eller sjukdomar. Det finns också ett par procent psykologiska förklaringar som ätstörningar eller en tvångsmässig fixering vid en hälsosam livsstil (ortorexi). Men utöver det är skälen för kostavvikelser; kulturella, politiska eller ideologiska.

Men utöver det är skälen för kostavvikelser; kulturella, politiska eller ideologiska.

För kockar på konferensanläggningar och festvåningar tar de här avvikelserna bort kreativiteten och arbetsglädjen. De håller på att bli en slags matdoktorer som lagar beställningskost som matchar en blandning av verkliga sjukdomar, politiska ideologier och inbillad ohälsa.

Så här kan det se ut: En konferenslunch med kontorsfolk i Stockholms innerstad. 125 gäster av båda könen. 22 % föranmälda kostönskemål. Alltså ungefär 1 av 5.

Ett annat exempel, nu i Göteborg. 450 gäster skulle äta en bankettmiddag på ”Chark-SM”. Det var en avvikande kostbeställning. Alltså en enda på 450 gäster.

Antalet föranmälda kostavvikelser var: 76 %. Eller 3 av 4.

Ett tredje exempel, en psykologkonferens i södra Sverige. Nästan 500 gäster och köns- och åldersmässigt blandad. Antalet föranmälda kostavvikelser var: 76 %. Eller 3 av 4.

Så vad är det som pågår? Mest kostavvikelser hittar man idag bland de som är under 45 år, jobbar på kontor eller universitet, och är kvinnor. Mest sällsynt är fenomenet bland både män och kvinnor på landsbygden, och bland de som är äldre än 50 år.

Matlagning till få personer gör att också matsvinnet ökar.

Många restauranger och storkök får problem med ekonomin när man måste anställa många fler kockar som lagar mycket specialkost men i små portioner. Matlagning till få personer gör att också matsvinnet ökar. Fenomenet har fört med sig att kockar på restaurang inte längre känner sig som matkreatörer. De är mer som kockar till en nyckfull romersk kejsare.

Vi svenskar äter allt mer bredvid varandra. Inte med varandra.