Richard Tellström bloggar: Var kan jag köpa in mig på en torrskinka?

Richard Tellström

av Richard Tellström

Att vi lever i en postmodern tid är tydligt. Extra påtagligt är när människor numera delar upp maträtterna i fragment. Man vill öka eller minska mängden olika näringsämnen för att uppnå rätt kroppsform eller för visa solidaritet med någon politisk fråga. Maträtter från den egna familjens och släktens historiska tradition sönderdelas på sina proteiner, kolhydrater och fetter, samtidigt som nya kroppsrätter skapas för att matcha samtida dietvärderingar. Muskelbyggandet har fört med sig att livsmedlens proteininnehåll betonas och kanske mer än den historiska maträttens kontinuitet.

Maträtter från den egna familjens och släktens historiska tradition sönderdelas på sina proteiner, kolhydrater och fetter

Den största förändringen i vår tid är ändå att vi äter både allt mer färskmat och väljer att äta likadan mat vinter som sommar. Eftersom färsk mat smakar mindre än lagrad så har vi också ökat konsumtionen av kryddor, flasksåser och starka smakgivare. Kryddanvändningen är nu nästan lika stor som i överklassen på 1600-talet. 

Ibland påstås det felaktigt att man förr i tiden kryddade mycket för att dölja dålig smak. Men det finns det inga källor som styrker det argumentet utan kryddningen var ett sätt att öka maträttens sociala status. Kanske kan man förstå dagens kryddande som att man lägger till smak till livsmedel som i sig inte smakar något, men också att olika slags chili och scovillegrader ger olika slags social status?

Det finns många sätt att lagra fram mer smak på kött.

Det finns många sätt att lagra fram mer smak på kött. Ett är att hänga köttet svalt och torrt och låta det mogna. Allt slags kött men också saltad fisk vinner på lagring. I grunden handlar det om att låta enzymer och mikroorganismer bryta ned protein och fett till nya smaker. 

De var lika bra som de italienska och spanska.

En historisk smakrik tradition jag saknar är de torkade saltade svenska skinkorna. De var lika bra som de italienska och spanska. Men var tog de vägen? En fundering: Det är ju poppis att köpa in sig på ett whiskyfat och sedan vänta massor med år på att det ska bli drickbart. Kan man inte få köpa in sig på en svensk torrskinka någonstans? Det vore en bra födelsedagspresent till den som har allt.