Richard Tellström bloggar: Matkulturens snabbaste gamling - Korven

Richard Tellström

av Richard Tellström

Jag har nästan alltid en torrkorv liggande i bilen.

Jag har nästan alltid en torrkorv liggande i bilen. Den är en bra matsäck. Inte minst i senhöstas när jag fastnade i en snöstorm på E4:an i sju timmar. Korven är också ett av hushållens allra äldsta halv- och helfabrikaten. Den har varit snabbmat i några årtusenden.

Slakten var förr bara en gång om året. Då tog man beslut om vilka köttstycken som skulle saltas eller torkas, och vilka som skulle bli till korv. 

Tidigt kom den svenska korven att kännetecknas av den blandades med korngryn eller från 1800-talet, med potatismjöl eller potatis

Tidigt kom den svenska korven att kännetecknas av den blandades med korngryn eller från 1800-talet, med potatismjöl eller potatis. Kornet bidrog till syrningen som till orökt grynkorv och stångkorv, eller rökt dito som isterband (lite tjockare) eller stångryttare (lite smalare). Även pölsor eller pylsor räknades till kornkorvarna och de kunde saltas, ibland rökas och sedan torkas. De skars i skivor och koktes mjuk i buljong. 

I korvarna blandade man olika slags kött t.ex en mix av får-, fläsk, och nötkött men ibland också lever.

I korvarna blandade man olika slags kött t.ex en mix av får-, fläsk, och nötkött men ibland också lever. Blodkorven var dock vanligen en färskkorv som åts ganska snart efter slakten. Idag har vi inga riktiga blodkorvar kvar som fransmännen och engelsmännen har.

Korven var nog vanligare i städerna än på landet, eftersom den kunde transporteras torr, rökt och salt till marknaderna. Korven som kom från Stora Skedvi fick sitt namn Falukorv just i Stockholm på 1830-talet. 

En idag lite bortglömd variant är slagsekorvar, rullkorvar och killekorvar.

En idag lite bortglömd variant är slagsekorvar, rullkorvar och killekorvar. De görs av slagsidorna, saltas och kryddas innan de rullas ihop och binds till en korv. En värmlandsvariant av dem var att krydda med kummin eller peppar. Recepten talar om att kryddningen ska vara riklig och korven kan sedan serveras spicken och uppskuren på smörgåsbordet. 

Den härskna smaken uppskattades mycket!

En annan förlorad korv från det gamla bondesamhället är späkkorven som gjordes av buklisten (nedersta delen på sidfläsket). Den skars i sockerbitsstora bitar som sedan saltades och stoppades i fjälster tillsammans med lök. Den torkades tills den antog en gulaktig färg. Den härskna smaken uppskattades mycket!