Så lagade vi oxkind till 900 personer

Fredrik Andersson

av Fredrik Andersson

Årets Kock är avgjort. Ett stort grattis till Thomas Sjögren som vann tävlingen. Jag har haft förmånen att prova Thomas tävlingslamm och jag kan inget annat än att applådera. Det var fantastiskt gott. Han valde att gå sin egen väg med grillat lamm och med smaker av kål, fänkål och lakrits. Får ni möjlighet så tycker jag definitivt att ni ska testa. Det är en jättegod rätt. Ett stort grattis också till Tommy Myllymäki som lyckades knipa en tredjeplats i Bocuse d'Or. Jag vet att Tommy hellre hade stått högst upp på prispallen men att komma trea i världen tycker jag definitivt är värt en eloge.

Att laga oxkind till 900 personer lät först som ett mission impossible.

Jag hade ju möjligheten att följa Årets Kock på nära håll eftersom alltsammans gick av stapeln på mitt jobb. Jag ingick också i teamet bakom Magnus Lindström och Krister Dahl som hade skrivit menyn till bankettmiddagen på kvällen efter tävlingen.

Att laga oxkind till 900 personer lät först som ett mission impossible. Dels att få tag i kind av bra kvalitet och dels att lyckas koka all denna kinden mör och ha kontroll på hela processen. Arbetet började med att hitta en bra råvara. Vi kontaktade ett gäng aktörer och provlagade utefter samma förutsättningar. KLS Ugglarps stack ut, för deras kinder är inte sönderskurna utan är hela och fina. Mycket bra kvalitet och nästan inget puts för oss vilket sparade mycket tid.

KLS Ugglarps stack ut, för deras kinder är inte sönderskurna utan är hela och fina.

Krister och Magnus ville skapa en avskalad, god rätt med härliga grönsaker och en god sås. Precis det kockar gillar. God och vällagad mat i sann ”farmorsanda”.  Oxkind kokt i porter föll valet på. Vi saltade kinderna lätt i några timmar och stoppade sedan i vaccpåse med porter brygd på Gotland, morötter, lagerblad och lite timjan. Sen bakade vi på 75 grader i 24 timmar så att köttet var så mört att det bara ville falla sönder. Skyn i påsarna sparade vi såklart och kokade sås på. Det man får passa sig för när man kokar sås på buljong från oxkinder är att det innehåller mycket kollagen vilket gör att såsen lätt kan bli lite ”limmig”. Det gäller att koka försiktigt och skumma ofta.

Vi saltade kinderna lätt i några timmar och stoppade sedan i vaccpåse med porter brygd på Gotland, morötter, lagerblad och lite timjan.

Vi serverade sedan oxkinden i rikligt med den goda såsen, toppade med friterad lök och persilja samt potatispuré smaksatt med extralagrad svecia och picklade grönsaker samt persiljeemulsion. Ett väl utfört och lyckat ”mission impossible” uppdrag.

...med god kvalitet och bra kännedom om råvaran och hur den uppför sig i olika situationer så kan man få en ganska bortglömd detalj att bli till en ren festmåltid.

Det man kan lära sig av detta är att med god kvalitet och bra kännedom om råvaran och hur den uppför sig i olika situationer så kan man få en ganska bortglömd detalj att bli till en ren festmåltid. Jobbar du på en restaurang eller anläggning som lagar stora middagar och vill testa att köra oxkind till många så tveka inte att höra av er på: info@anderssonfredrik.se så kan jag berätta mer om vad som är bra att tänka på. För oxkind är en underskattad råvara som är fantastiskt god.