Sous vide från början: FLINTA, FLANK, FLAMBÉ… – grillfavoriter med mörhetsgaranti!

Tony Wallin

av Tony Wallin

Köttälskare, välkommen till en värld, ja i alla fall till en »teknik«, som bjuder på precision och underbara smakupplevelser. I tio blogginlägg kommer jag att berätta om denna fantastiska »värld« som stavas sous vide och uttalas »soo vidd«. Låt oss börja med en liten bakgrund och ett par bra kom-i-gång-recept.

Det är sent 80-tal, jag är i Frankrike på matresa. Det är matresan med stort M, resan då jag samlar mina första Michelin-upplevelser. Det blir såväl en- som två- och trestjärniga restauranger. Aptiten på gastronomiska upplevelser är omättlig, liksom den allmänna kulinariska kunskapshungern.

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide…

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide… Många nya ord läggs till i mitt mat- och dryckesvokabulär. På en stor konferensanläggning i Nice får vi lära oss lite om just sous vide. Här kan man laga mat till 1000 personer med minimal personalstyrka. Tydligen är den gastronomiska nivån ändå väldigt hög. Tekniken som används här har bara varit känd i några år men man talar ändå om en gastronomisk revolution!

Den franske mikrobiologen Bruno Goussault hade i början av 1970-talet konstaterat att billigare men tuffare köttdetaljer kunde bli riktigt möra vid tillagning på låg värme under lång tid. Men kruxet var att behålla saftigheten.

Men kruxet var att behålla saftigheten.

Vakuumförpackning av matprodukter kände man väl till sedan 1940-talet och Bruno började experimentera tillsammans med charkuteristen Georges Pralus med detta. Georges hade för övrig ett uppdrag från de trestjärniga restaurangbröderna Troisgros att försöka minska på viktförlusten när man tillagade gåslever – fettet formligen rann ut.

Vakuumförpackat i kombination med låg temperatur under lång tid visade sig ge ett oväntat gott resultat. Tekniken började så smått att ta form men det var först i början av 80-talet som man mer systematiskt började studera detta. Sous vide var då ett välkänt begrepp i Frankrike och det spreds, om än långsamt, till andra länder.

När jag fick historien berättad så tänkte jag att förr eller senare kommer sous vide att hamna i hemmaköken också – som mikron just då hade gjort… Men att det skulle dröja så länge tänkte jag nog inte.

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. 

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. Några som var tidiga med sous vide i Sverige var Hotell Amaranten i Stockholm och kött- och charkföretaget Lithells i Örebro – som faktiskt lanserade produkter redan 1979. Lithells sous vide-lagade oxbringa knockade mig totalt första gången jag provade den – och den är fortfarande grymt bra.

Som alltid är tekniken dyr i början, och det var få hemmakockar som ville spendera 15 000–20 000 kr på sous vide-utrustningen. Nördarna fick bygga sina egna apparater och det dröjde till 2010-talet innan det började skrivas om sous vide på bredare front. Flashback-tråden »vi som lagar mat sous vide« och amerikanska böcker som »Beginning sous vide« och »Under pressure« blev mina favoriter. Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Min absoluta övertygelse är att sous vide snart kommer att finnas i var och varannan matälskares kök!

För dig som just skaffat prylarna bjuder jag här på ett par kom-i-gång-recept som passar perfekt på försommargrillen. Se även Så lagar du kött sous vide i Köttskolan för inspiration.

Sous vide-flinta på grillen

Flintasteken är fortfarande en bästsäljare till grillen, oavsett om en och annan matsnobb rynkar på näsan åt den. Jag säger bara: Rätt tillagad blir den fantastisk! Eftersom köttskivan är »skuren« tvärs över flera muskelgrupper gäller det att tillaga så att även den tuffaste delen blir riktigt mör. Och här gör sous vide-tekniken ett fantastiskt jobb. Jag väljer helst okryddad flinta som är tjockt skuren, t ex den från Dalsjöfors som dessutom är mörad genom marinering.

Gör så här:

  • Skär bort svålen och gnid in flintasteken lätt med en god BBQ-rub*. Lägg köttet i en lagom stor vakuumpåse och tillslut. Lägg i sous vide-vattenbadet inställt på 72°C. Låt ligga i 7–8 timmar. Ja, du läste rätt, men det gör köttet riktigt mört – utan att saftigheten försvinner.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Strö ev över lite mer BBQ-rub och stryk sedan på en BBQ-glaze** på båda sidor. Förbered gärna hit en dag i förväg. Förvara inplastad i kylen.
  • Tänd grillen. Lägg på flintan när temperaturen känns lagom, och här gäller det att inte ha för hög värme, köttet är klart, det ska bara få lite yta och förstärkt smak. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak.
  • Nu är det bara att skära flintan i tjocka strimlor och servera med en god sallad eller min favorit: Lättstuvad spetskål med färskpotatis.

Ps. väljer du färdigkryddad flinta så rekommenderar jag att du skrapar och torkar av köttet väl innan det läggs i vakuumpåsen. Det kommer att smaka mycket ändå!

Sous vide-flank på grillen

Flanksstek har seglat upp som en »ny« och spännande styckningsdetalj på senare år; inte minst med inspiration från USA. Men många har blivit besvikna på att det är ett ganska tufft kött, trots att det är tunt som en biff. Och då säger jag bara: Sous vide löser problemet! Genom att först tillaga i sous vide i minst 5 timmar får du garanterat ett mört kött, som dessutom är härligt smakrikt.

Gör så här:

  • Torka av köttet. Gnid in det lätt med en BBQ-rub*. Lägg köttet i en vakuumpåse och förslut. Lägg i sous vide-vattenbad som är inställt på 54,5°C. Låt ligga 5 timmar, men det gör inget om det blir 7 timmar.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Pudra över lite BBQ-rub och stryk sedan på en glaze**. Om köttet svalnar lite så gör det inget, rätta innertemperaturen har redan uppnåtts och skulle kärnan vara något mindre varm så påverkar det inte smaken nämnvärt. 

Det går bra att förbereda hit dagen före. Förvara det inplastat i kylen.

  • Tänd grillen och se till att alla tillbehör och grönsaker etc är klara när köttet läggs på grillen, som inte får vara alltför varm. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak. Skär köttet i tjocka strimlor.
  • Servera gärna med pommes och bea, det är aldrig fel, men jag föredrar grillwokad broccoli, grillade zucchiniskivor och en balsamvinägersyrlig tomat- och schalottenlökssallad. En fräsch grönsallad med fransk dressing och grillrostad potatis är inte heller fel.

*Rub är en torr kryddblandning som passar både till gris- och nötkött. Det finns många färdiga som är riktigt goda, t ex Paul Prudhommes »Magic« som finns för olika köttslag.

**Glaze är en söt, ofta rökig, trögflytande sås som ger den sista smaken på köttets yta. Bränns lätt så det gäller att vända ofta. Finns många färdiga som är riktigt bra, men det är också lätt, och betydligt billigare, att blanda till en själv.

I nästa blogginlägg berättar jag mer om sous vide-utrustningen, som i dag inte behöver kosta mer än 1500 kronor, och den grundläggande tekniken. Dessutom midsommarmaten som är förberedd och blir rena snabbmaten.