Styckningen - ett hantverk som kräver noggrannhet och erfarenhet

Jenny-Ann Sundelöf

av Jenny-Ann Sundelöf

Hos oss jobbar de flesta i produktionen, från stallet till expeditionen av färdigpackat kött till kund. Slakta och stycka är ett hantverk som tar många år att lära sig. Att hitta duktiga yrkesmän är en stor utmaning för oss. 

Slakta och stycka är ett hantverk som tar många år att lära sig. Att hitta duktiga yrkesmän är en stor utmaning för oss. 

Vi har under drygt fem års tid arbetat med en lärlingsutbildning. Syftet är dels att ge långtidsarbetslösa chansen till arbete och dels att hitta duktiga medarbetare till vår verksamhet. Lärlingsutbildningen är ett samarbete med Trelleborgs kommun. Kommunen bidrar genom att stå för kostnaden av en handledare.

Utbildningen börjar med 20 veckors praktik. Under denna tid får lärlingarna lära sig slakta och stycka, men också andra saker som är viktiga bland annat ergonomi, arbetsmiljö och hygien. Efter praktiken sker ett avslutningsprov där lärlingen ska slakta en gris och/eller stycka en halv gris. Efter avslutat prov erbjuds några av lärlingarna fast anställning och en plats på lärlingstrappan. 

Hur lång tid det tar innan man är färdig styckare är individuellt, men det tar i regel flera år.

Hittills har vi haft 38 lärlingar i utbildningen. Drygt 20 personer har idag en fast tjänst hos oss. Hur lång tid det tar innan man är färdig styckare är individuellt, men det tar i regel flera år.

Vi jobbar mycket med att få ett så bra utbyte som möjligt av djuret. Det skiljer många kronor om en bit kött sitter kvar på styckningsbenen eller sitter på den köttdetalj där den hör hemma. 

Vi jobbar mycket med att få ett så bra utbyte som möjligt av djuret.

En annan utmaning som styckare är att se till att det blir rätt fetthalt när köttet delas upp i olika sorteringar. Det är noga att fetthalten ligger rätt och priset skiljer mycket på det som går som råvara till köttfärs och det som används till charkproduktion och hamburgertillverkning.

Styckningen skiljer sig också mellan gris och nöt. I grisstyckningen specialiserar man sig på några moment till exempel att skära till sidor och kotletter efter olika specifikationer till olika kunder. I nötstyckningen jobbar man två och två där man tillsammans styckar ett helt djur åt gången. En erfaren styckare styckar cirka 6 nöt på en dag.