Varför ska man genomsteka köttfärs?

Man måste hantera köttfärs noggrant eftersom det är en mycket känslig råvara.

En hel köttbit kan ha bakterier på ytan som dör vid tillagningen. När man maler ner köttbiten till färs maler man ner bakterierna från ytan. Samtidigt blir det massvis med nya små ytor där bakterierna lätt förökar sig. Därför ska köttfärs vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C.

Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. Den kan vara brun inuti trots att den inte har kommit upp i 70˚C innertemperatur. Därför är det extra viktigt att kontrollera innertemperaturen på köttfärsbiffar och andra rätter med köttfärs som varit förpackad i skyddande atmosfär.

Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas. Den ska inte vara färdigförpackad utan hackas eller malas av en bit helt kött i anslutning till måltiden.