Till vardags hittar vi Tomas Diederichsen på Ulfsunda Slott i Bromma och det är i slottsparken som han dukar upp 2009 års midsommarmeny.
Tomas bjuder på pastej och sylta till förrätt, somrigt dekorerade med blommig sallad. Varmrätten består av lågtemperaturstekt högrev av kalv med säsongspirerade tillbehör. Desserten är läckra sötsaker toppade med färska bär.
Lågtemperaturstekt kött
Högrev av kalv brukar oftast förknippas med långkok, som till exempel dillkött. I restaurangköket lagas ofta framdelskött med lågtemperaturstekning under lång tid. När köttet tillagas vid låg, jämn temperatur förlorar det minst i vikt och behåller smaken bäst.
Det är också viktigt att tillagningstiden inte blir längre än nödvändigt, det vill säga att stekningen avbryts när lämplig innertemperatur är uppnådd. I det här fallet 62 respektive 70 grader.
Har du en modern ugn kan du också göra det hemma för att få köttet saftigt och fint. Har du en helt vanlig ugn med över- och undervärme rekommenderar vi vanlig lågtemperaturstekning vid 125°.
Tips för tillbehör
När det gäller de citroninlagda grönsakerna tipsar Tomas om att rödbetan bör läggas in i egen lag för sig så att den inte färgar de andra primörerna. Sparris och brytbönor blandas i sist, strax före servering. De ska inte läggas in, eftersom lagen skulle få dem att tappa färgen.
Till äggen av senapsgrädde som serveras till köttet ska sötstark senap användas. Tomas favorit heter Lisellas.
När potatisen ska stötas använder Tomas en gammaldags rotfruktstöt. Har du ingen sådan går det bra att krossa potatisen med en gaffel.
Midsommarmeny 2009
»Pastej och sylta på gris med äpple, rostad lök, jordärtskockskräm och blommig sallad
Vinförslag: Carl Reh Riesling 6906 (74 kr)
»Dygnsbakad kalvhögrev med citroninlagda primörer, ägg av senapsgrädde och dillkrossad färskpotatis
Vinförslag: Terra Andina Reserva Carmenere 6006 (79 kr)
»Lättfrusen marsipan med sockerkaka och lavendelmarinerade röda bär
Vinförslag: Santa Rita Late Harvest Moscatel, (Privatimport, 129 kr)
