Andreas Hedlund, kökschef på Pontus!, var en av flera föreläsare den 19 januari 2009 på Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA. Ämnet för föreläsningarna var "Måste vi slänga så mycket mat?". Andreas Hedlunds ämne var svinnet i krogköket. Han delade med sig av de erfarenheter man gjort på Pontus och de åtgärder man vidtagit för att minska svinnet och sänka råvarukostnaderna.
Håll koll på svinnet
Det finns olika sorters svinn på vägen från leverans av råvaror till färdig rätt på gästens tallrik. Kan man identifiera var svinnet uppstår är det lättare att angripa problemet.
Första steget är att göra en ordentlig kontroll och väga allt som slängs, både i köket och i disken, alltså det som kommer tillbaka på tallrikarna.
Identifiera svinnet
Olika typer av svinn
-Tillagningssvinn (Exempelvis grönsaksrens)
-Råvaror av sämre kvalitet
-Överköp som blir dåligt för att det förvaras för länge
-Det som gästen inte äter upp
Vidta åtgärder för minskat svinn
-Satsa på studiebesök för kockarna hos producent. Då slängs mindre av varan man sett produceras.
-Utbilda servispersonalen att kommunicera bättre med gästerna. (rekommendera det som har säsong, rätt storlek på portion)
-Använd rätt tillagningsmetod (moderna ugnar, vaccpåse, lågtemperatur, laga på natten)
-Använd rätt kylning av förberedda råvaror och rester innan det åker in i kyl eller frys(chill blaster)
-Ha rätt temperatur i kylar och frysar (sms till kökschefen om temperaturen stiger)
-Återanvänd köksavfall och fett till biogasproduktion
-Erbjud gästen olika portionsstorlekar (small, medium och large)
Om 35 procent av utpriset på en rätt är råvarukostnad finns mycket pengar att spara genom att sänka råvarukostnaden till 30 procent.
Text: Gunilla Blixt
