Med hjälp av de nya affischerna vill vi höja kunskapen om kött. Intresset för styckningsdetaljer har ökat kraftigt de senaste åren. Trenden kring ”nose to tail-köket” – att ta vara på allt kött – inspirerar. Genom att veta mer om detaljerna kan vi ta tillvara köttet bättre och minska svinnet. Nu presenterar vi nya styckningsscheman för gris, nöt och lamm.
– Vi vill inspirera till ökad kunskap om kött och köttdetaljer. Våra nya styckningsscheman är pedagogiskt uppbyggda samtidigt som de också är vackra och unikt illustrerade. Vi är stolta och glada över att nu få presentera dem, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt kött.
Svenskt kötts nya styckningsscheman utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan styckningsdetaljerna.
Nya illustrationer och bilder
– Tack vare ett nytt spännande samarbete med ett kreativt team har vi kunna utveckla ett inspirerande kunskapsmaterial i form av styckningsscheman. Det kreativa teamet består av fotograf Tina Axelsson, illustratör Cecilia Carlstedt, Eric Persson, köttgesäll och matinspiratör samt formgivare Daniel Berglund.
Målgruppen är bred. De nya styckningsschemana kommer bland annat att användas i utbildning av butiksmedarbetare. Även kockar, kökschefer och studerande vid restaurangskolor samt självklart intresserade konsumenter kommer att kunna beställa schemat via Svenskt kötts hemsida.
Nyheter på styckningsscheman
Nöt
- Flankstek: En platt och rund detalj som sitter vid djurets ljumske. Den har en lång och grov fiberstruktur med tydlig köttsmak. En detalj som tidigare maldes till färs, men som på senare tid allt oftare säljs hel, delad eller marinerad. Flanksteken är jämntjock och passar därför utmärkt att grilla. Den engelska benämningen är flank steak.
- Fjäderbladsbog: En avlång och smal detalj som sitter på djurets skulderblad. Rätt styckad är den senfri med framdelsköttets goda smaker och en mörhet om kan liknas vid filé och biff. Säljs även under namnet ”luffarbiff”. Den engelska benämningen är Flat Iron Steak.
- Njurtapp: En hjärtformad detalj som sitter vid djurets mellangärde och har till uppgift att bland annat hålla upp inälvspaketet. Till skillnad från de flesta andra detaljer finns det bara en njurtapp på djuret. Den kraftiga köttsmaken påminner lite om vilt eller inälvsmat som lever och njure.
- Högrevskärna: En marmorerad detalj som sitter på djurets framdel. Den är en del av högreven och förlängningen av entrecoten som går i högreven. Ett smakrikt och mört kött som passar att skivas, stekas, grillas eller helstekas. Andra benämningar är högrevshjärta eller grillstek av högrev.
Lamm
- Stek: En del som utgör djurets bakparti. Den består av olika detaljer som med fördel kan styckas ut och tillagas var för sig som till exempel innanlår, rostbiff, fransyska och ytterlår. Rostbiffen passar utmärkt som en portionsstek. Innanlåret som är fritt från senor är mört och fint och kan skivas som biffar.
Gris
- Pingvinklubba: En del av lägget på djurets bakparti. Detaljen är svålfri och består av läggkött med ett litet ben att hålla i. En utmärkt detalj att förkoka eller tillaga i ugn för att sedan lägga på grillen.
- Innanlår: En del av skinkan på djurets bakparti. Innanlårets mörhet och form gör den till en mångsidig detalj. Som stek fylld och bunden eller tunt skivad som ett alternativ till kalvinnanlår och wienerschnitzel.
