Kockarna måste gå i bräschen för bra kött

Hans Agné vet det mesta om genetiken bakom biffen. När han inte jobbar med att skapa smakrikare griskött drömmer han om att öppna egen krog.

Hans Agné är vd för Avelspoolen som ägs av elva svenska slakterier. Jag börjar med att fråga honom om nötkött och hur djurrasen påverkar köttkvaliteten.

- Det har stor inverkan. Köttraser som Hereford, Angus och så vidare är bland annat framtagna för att ge ett mer marmorerat kött och större detaljer, säger Hans.

Svenskt nötkött beskylls ibland (inte minst bland kockar) för att inte hålla samma kvalitetsnivå som det importerade. Varför?

- 65 procent av vårt nötkött härstammar från kalvar från mjölkkor. De korna har valts för att de mjölkar bra, inte för köttkvaliteten. Tyvärr har detta skapat en ojämn kvalitet”, säger Hans och fortsätter:

- Ny teknik har gjort det möjligt att välja kön på kalven. En bonde som har 100 kor kan nu seminera 30 med mjölkkoras för att få nya mjölkkor och resterande 60 med köttras för att kunna få fram bättre kött. Den här utvecklingen är ännu i sin linda eftersom den kostar lite mer för bonden. I förlängningen är målet att få bättre betalt för kött av bättre kvalitet.

Rött kött utan fett?

Frågan är bara om konsumenterna är mogna för det.

- De vill ha ett blankt, rött kött utan fett, och det är utifrån det som mycket av nötköttet levereras. Det är viktigt att kockar och restauranger går i bräschen för att förklara för konsumenterna hur ett bra kött smakar och ser ut, säger Hans.

Över till grisen, en hjärtefråga för Hans, vars arbete för grisköttskvalitet gav honom utmärkelsen Årets grisföretagare 2012.

- Här pratas inte så mycket om ras, bara om ’griskött’. Men nu kommer nyheter som Guldgris och Rapsgris som jag hoppas ändrar bilden. Jag vill hävda att svenskt griskött kan tävla med det bästa i världen. Alla raser har sina för- och nackdelar, det är därför det finns så många korsningar – för att få starkare, mer toleranta djur. Piggham är exempelvis en treraskorsning mellan Yorkshire/Hampshire och lantras, och Guldgris av Duroc (med extra marmorerat kött), Yorkshire och lantras.

Fettet betyder mycket för smaken

Men även här finns motsättningar mellan kockens och konsumentens krav.

- Konsumentbeteendet har gått ut på att de inte vill ha synligt fett. De senaste 50 åren har den genomsnittliga grisen tappat 14 kilo fett. Det kan man förstå att bönderna och slakterierna gillar, men fettet betyder enormt mycket för smaken. På restaurangsidan finns flera nivåer, en offentlig del där det egentligen bara är priset som styr, en mellannivå där värden som ’svenskt’ har viss betydelse och ett toppskikt där mycket smak prioriteras.

- Grisslakten är väldigt standardiserad och det finns ingen riktig organisation för att välja ut de fetaste djuren och särbehandla dem. Det finns dock mindre aktörer som har börjat hantera mindre volymer.

Men hur ska då restauranger som vill satsa svenskt göra för att försäkra sig om bra kött från såväl nöt, gris som lamm?

- Ta ansvar för hela djuret. De ökade kostnaderna för produktionen kan inte slås ut bara på de delar som marknaden efterfrågar, det blir alldeles för dyrt. Om det fanns en marknad för ’oädlare’ detaljer skulle slakterierna våga på ett annat sätt. Många kockar och krögare är jätteduktiga på att tillaga exempelvis högrev, vår bransch är beroende av att det skapas ett intresse för sådant.Ta kontakt med ett slakteri och diskutera – det finns oftast ett intresse. Ställ krav på kött från köttrasdjur och inte mjölkkor.

Jag har hört du drömmer om att öppna restaurang. Vilket kött skulle serveras där?

- Jag skulle ha direktkontakt med slakterierna, det skulle vara svenskt rakt igenom och köttraser på nötsidan. Jag skulle hitta ett slakteri som kunde hängmöra och vacca köttet åt mig.

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden