Lamm lönar sig på Molstaberg

Det finns en stor framtidstro bland Sveriges lammproducenter och produktionen ökar. Men det räcker fortfarande inte till för att motsvara efterfrågan, och 70 procent av lammköttet vi äter är importerat.

Några av de lammbönder som satsar målmedvetet med gårdsbutik, egen korvtillverkning, kokbok och gårdscafé är Molstaberg, söder om Stockholm.

På Molstabergs säteri i Södermanland, satsar man på att föda upp ekologiska lamm i det böljande sörmländska landskapet. Elisabeth är tredje generationen på gården som hon tillsammans med sin man Johan tog över 2007. Ingen av dem hade egentligen planerat att bli bonde, men nu har de cirka 500 tackor och säljer det mesta de producerar i den egna gårdsbutiken. Johan berättar:
– Det var väl egentligen ingen av oss som hade tänkt bli bonde, men Elisabeth och jag tyckte att det var kul att arbeta på gården, och när frågan kom upp om att ta över driften, sa vi ja, och skaffade oss varsin lantbruksexamen. Jag har från början en teknisk utbildning som också kommer till nytta här – ena dagen är jag rörmokare, nästa dag ser jag till lamningen och dagen efter det säljer jag kött.

Säljer det mesta i egna gårdsbutiken
I den egna gårdsbutiken säljer de det mesta av sitt kött, men en del går till Gnesta Lanthandel som har som ambition är att bli ett levande skyltfönster för traktens småproducenter.
– Våra kunder är oerhört engagerade och det blir mycket matprat runt disken, säger Johan. Några kunder har kommit med inspiration till smaksättning på korven vi tillverkar.

Egen korv lyfter fårköttet
– Vi brinner verkligen för vår korv, som har influenser från hela världen: engelsk rosmarinkorv, en korv från Marocko där receptet hämtats från gatan, korven Birger Jarl, och den kryddiga Molstaberg goes Tunisia. Under en tid gjorde vi en ny sort varannan vecka. Korven väcker stort intresse – och nu står den för en tredjedel av vår försäljning. Och genom korven kan vi lyfta fram fårköttet, och visa att det inte bara är lammkött som är gott.

Molstabergs lamm p bete

Molstabergs lamm på bete.

Isolerar för åretruntbesök
I gårdsbutiken har de också annan mat från sitt närområde, som sylt och getost.
– Ett viktigt mål för oss har varit att berätta för konsumenterna i Stockholm och städerna runt om att det finns lammkött så nära dem, säger Johan. Ett annat mål är att vi båda ska kunna leva på fåraveln, även om vi inte riktigt är där ännu.Just nu arbetar de för fullt för att isolera och bygga till gårdsbutiken så att de kan ta emot folk även under vinterhalvåret.

Spånar på lammsafari
– Folk kommer hit hela tiden, även när vi inte annonserar att vi har öppet. Så nu spånar vi på att dra ingång en Lammsafari för att mer organiserat visa upp alla de nyfödda lammen på grönbete. I maj öppnar vi butiken och fortsätter vårt framgångsrika samarbete med det rullande Crêperiet, som kommer hit med sin husvagn. Tillsammans skapar vi en riktig win-win situation, de säljer galetter med våra korvar. Och så ska vi sälja Sänkdalens ekologiska glass från Vikbolandet.
För att nå nya kunder och besökare har Molstaberg gått med i restips-sajten ”Gröna Kusten”.
Johan berättar att de valt att vara är en KRAV-gård för att de tror på kraften i det ekologiska.

Vill sälja fler produkter från gården
– Molstaberg var från början en kogård, men kossorna avvecklade vi samtidigt som vi gradvis ökade den lilla besättning av får som fanns här. Under gång har vi provat att ha grisar, det var fantastiskt roligt. Gris hoppas jag vi snart kan ha igen, för det kan också bli bra korv. Vi har en mindre skock höns, och det vill vi också utveckla. Det är kul om vi kan sälja mat med flera ingredienser som kommer från vår egen gård.

Kunderna beredda att betala
Johan menar att de konsumenter som söker sig till dem är beredda att betala för den produkt de tar fram.
– Men det är klart att vi inte kan konkurrera prismässigt med Nya Zeeland där man inte har kostnader för stallar och vinterutfodring med dyra ensilagebalar.
Förutom det som händer på gården så satsar man på långsiktiga samarbeten, som det med restaurangen på Vår Gård i Saltsjöbaden.
– Vi säljer inte vårt kött till vilka krogar som helst, vi vill att de ska ta sig tid att komma hit och se vad vi gör, säger Johan. I köket på Vår Gård är de otroligt ambitiösa. De tar hand om helfall (hela djur), styckar själva, gör pastej och kokar fond.

Foto Charlotte Gawell Rune lagar mat till fotograferingen av lammkokboken

Foto: Charlotte Gawell. Rune lagar mat till fotograferingen av lammkokboken.

Kokbok från nos till svans
Och så har man gjort en kokbok med kocken Rune Kalf Hansen som lagat sig igenom hela fåret från nos till svans, vilket resulterat i en lammkokbok. Rune berättar varför han tycker får-och lammkött är så speciellt:
– Jag älskar när råvaror är personliga och har en egen smak. Dessutom håller fåren våra landskap öppna.
Han menar att det fina med lammet är att de olika delarna kan passa vid olika tillfällen, beroende på hur mycket tid man har.

Halskött en favorit
– Ibland är man sugen på en gryta, ibland en snabbt grillad blodig köttbit. Min favoritdel just nu är halsen, som har mycket kött. Det köttet är perfekt att bryna med lök, salt och peppar och sedan koka det riktigt mört i lite vatten. När köttet faller av benen blandar man köttet med hackad rödlök, crème fraîche, persilja, citron, salt, peppar och serverar tillsammans med rucola på en bit rostat bröd. Det kokta köttet kan också serveras i buljongen tillsammans med kokta grönsaker. Mycket smak, enkelt och gott.

Tips för bra lammkött
Runes tips på hur man hittar bra lammkött är i första hand att leta efter ekologiskt. Sedan är det viktigt att titta på färgen: ljust kött betyder ungt lamm, mörkare kött att det är äldre.
– Jag gillar när det är äldre för då har det mer smak. Sedan är det klokt att leta efter en bra butik som man vet att man kan lita på, eller köpa direkt från producenten.
– Jag fick idén till min Lammbok när jag köpte en lammstek från Molstaberg på Bondens marknad på Södermalm. Den var så himla god att jag blev helt såld!

Ge feedback till producenten
Rune uppmanar också alla som köper råvaror att gå tillbaka och ge feedback på produkten, det är så man utvecklas och lär sig både som kund och producent. Och vad det gäller tillagning så tycker han att det är viktigt att det möra köttet serveras rött.

– Lamm är ungt kött, vilket gör att det ofta inte behöver tillredas så lång tid. Jag lärde mig äta fårkött på Molstaberg – och det var fantastiskt. Mitt allmänna tips är att låta köttet vara så rent som möjligt så att smaken kommer fram. Det behövs inga marinader. Använd istället tillbehör som smakar mycket. Gör man hamburgare så behöver man bara ha på salt och peppar på köttet och sedan steka eller grilla det.

Varför döda djuret två gånger?
Johan på Molstabergs säteri håller med:
– Varför döda djuret två gånger? Steker man i 71 grader, som det står i många kokböcker, då blir köttet helt dött. 55 graders innertemperatur brukar Rune säga, själv tycker jag att 56 grader är precis perfekt.

Molstabergs säteri:
http://www.molstaberg.se

Lammkokboken:
http://www.norstedts.se/bocker/utgiven/2012/Host/kalf-hansen_rune-lammkokboken-kartonnage/

Denna artikel kommer från http://matlandet.se/365/

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden