Ö-märkt kött spårbart från skärgårdshage till storstadsbord

Genom samarbete med innerstadskrögarna och egen gårdsbutik når bönderna som samarbetar kring Tavastboda slakteri i Stockholms skärgård medvetna konsumenter som är beredda att betala för köttet. På köpet blir skärgårdens marker åter betade, öppna och ljusa.

Henri Tengvall, vd för Skärgårdskött och varumärket Ö-märkt, berättar hur arbetet med att få tillbaka boskap och naturbetesmarker i skärgården började.
– Jag flyttade hem till Möja 2005.Då var många marker igenvuxna, och det påverkade ju både turism och fastboende.

Restaurering av igenvuxna marker
På Israels äng, nära Ulviks gård vid Västerfjärden föddes den sommaren idén om Ö-märkt och Möjaprojektet. Odlingar som brutits med svett och möda hade under lång tid fått växa igen och man beslöt att starta restaurering av markerna, ett projekt som i samarbete med Skärgårdsstiftelsen vuxit år från år.
Idag medverkar Ö-märkt och Ö-fonden* till att hålla både nationalparker och naturreservat öppna runt Möja, Ingmarsö och Svartsö, totalt cirka 200 hektar. 2011 blev 10 hektar mosaikbetesområde* klart i Storö-Bockö-Lökaö naturreservat.

Slakteriet i Tavastboda p Vrmd Foto Skrgrdsktt

Slakteriet i Tavastboda på Värmdö. Foto: Skärgårdskött.

Startade eget slakteri
Världsnaturfonden, WWF, som man samarbetade med hade 2005 en mycket dyster prognos vad gällde slakterier. De menade att om fem år så finns det bara ett slakteri kvar – som ligger i Danmark. Vi kände att vi måste göra något och insåg att ett eget slakteri var nyckeln. Att producera lokalt men sedan skicka djuren långväga till slakt kändes fel. 2007 startade man tillsammans med bonden Olle Eriksson skärgårdsslakteriet i Tavastboda för att ta emot kött från lokala bönder. Till en början i liten skala och enbart på hösten. Man ville satsa på lugna transporter lokalt, gärna med båt.
– Nu slaktar vi 340 nötboskap och 1 500 lamm, det blir 100 ton om året, säger Henri.
Ändå är det småskaligt, vi har en slaktdag i veckan då vi tar emot 8–9 djur. Vi hämtar djuren själva och slaktar dem en och en, så att de inte blir stressade. Den kvaliteten är omöjlig att få ut på ett stort slakteri.

Personliga möten med alla bönder
Tavastboda skärgårdsslakteri köper in kött från gårdar på cirka 10 mils avstånd. Området sträcker sig över Södra Roslagen, Södertörn och Roslagsöarna.
Henri berättar hur han varit runt och träffat alla bönder på öarna för att berättat om slakteriet, Möjaprojektet och Ö-märkt. Idag är 34 bönder anslutna.
– Jag har suttit i alla köken och i varje kök har det blivit en kopp kaffe, intygar Henri.
På Möja är det flera hundra delägare, så här måste man komma överens med många. Svartsö håller vi öppet genom att ta foder till boskapen därifrån.

Spårbarhet och ursprung viktigt
Projektet har lönat sig, berättar Henri:
– Vi har tredubblat omsättningen de tre senaste åren – idag har vi tillräckligt stor produktion för att kunna leverera till ICA-handlare och nu börjar Birka Cruises med vårt kött.
Men vi vill inte bli för stora, då gör vi avkall på kvaliteten. Kanske ska vi öka 20–30 procent till.
Spårbarhet och ursprung är viktigt för Skärgårdskötts kunder:
– Många av våra kunder är medvetna och vet precis vad de vill beställa. På en del av våra gårdar kan man hämta lådor med gårdens eget kött och på hemsidan kan man läsa vilka gårdar som levererar kött till gårdsbutiken respektive vecka. Allt kött är hängmörat och köttet levereras i praktiska vacuumförpackningar. Med hjälp av ID- numret på etiketterna och en spårningsfunktion hittar kunden all information om gården, vilket djurslag det är och när det slaktats.

Djuren går ute vid havet fem månader
Spårbarhet är också viktigt för Åse Pettersson Borg, bonde på Stegsholms gård som levererar till Skärgårdskött.
– Vår boskap går ute på stora ängar vid havet minst fem månader om året, vilket är nära dubbelt så länge som lagen kräver. Det känns bra att jag kan följa mina djur ända fram till tallriken, på ett stort slakteri kan man aldrig veta hur de behandlas.
En del av köttet tar familjen tillbaka och serverar som egna hamburgare, till exempel på det populära Kosläppet i maj och på djurmarknader. I sommar planeras för en egen restaurang.

Nära samarbete i alla led
– Vi var i tisdags på restaurang Svartengrens inne i Stockholm och åt vårt eget kött både till förrätt och huvudrätt. Vi fick oxfilé med trattkantarell, inlagd gurka och hollandaisesås. Jag har aldrig sett min man bli så till sig av mat!
Göran Svartengren som sedan två år driver restaurangen med samma namn i Vasastan, berättar att de handlar väldigt mycket av sitt kött från Ö-märkt.
– Jag vill jobba nära bonden, så jag har varit ute på Möja och träffat bönderna på Hammarby gård och Stegsholm. Men framförallt har jag haft nära samarbete med Javier som slaktar och Johan som styckar på Tavastboda.

Lugnare slakt ger mörare kött
– Vi har mycket kött på menyn, bra kött, och vi skriver var det kommer ifrån. Den lugna slakten gör att köttet blir mörare. Visst kan det bli segt någon gång ändå, men det är mycket sällan. Min personliga favorit är högrev, den sitter nära entrecoten, fast den kostar hälften så mycket. Den så kallade slapsteaken som sitter i ljumsken är också väldigt mör och fin och går att steka medium.
Göran menar att det är bra för kreativiteten att köpa hem hela lamm och stycka själv.
– Det är bra för mig, och för kassan. Jag gör allt från korv till buljong! Jag strävar efter att ta hem helfall även på nöt men det är lite svårare att få ut annat än entrecote och biff, om det inte ska bli färs av alltihop.

—–

* Ö-fonden, Stiftelsen för Stockholms mellanskärgård, bildades i maj 2010 genom gåvor av Björn Carlson, Ingmarsö och Henri Tengvall, Möja.

Fondens syfte är att bevara ett öppet och levande skärgårdslandskap samt utveckla kultur och naturvärden, i ett område, inom ca 10 distansminuter från Möja.

Ö-fonden förvaltar idag ett kapital, varumärket Ö-märkt samt Ulviks gård på Möja.

* Mosaikbete är betesmark (eller hagmark) är sådan jordbruksmark som används för bete åt främst idisslare som nötkreatur, får och getter samt hästar. Betesmarken kan vara en äng som inte brukas till annat än bete eller en odlad vall efter att vallväxterna skördats. Betesdjuren bidrar samtidigt med naturlig gödsling av marken. Betesmarken kan vara en inhägnad hage.

http://www.skärgårdskött.se

http://www.stegsholmsgard.se

http://www.svartengrens.se

Denna artikel kommer från http://matlandet.se/365/

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden