Svensk Bocuse d'Or-uttagning med unggris som råvara

Uttagningen för vem som ska representera Sverige i Bocuse d'Or Europe pågår den 28-29 maj. Sex av Sveriges främsta kockar tävlar om vem som ska få representera Sverige när kock-EM hålls i Stockholm 2014.

De som tävlar är Gustav Trägårdh, Alexander Sjögren, Christofer Ekman, Klas Lindberg, Tomas Diederichsen och Tommy Myllymäki.

De tävlande ska laga en fiskrätt och en kötträtt. Huvudråvaran för kötträtten är svensk unggris där kotlettrad med långa revben, samt lägg och innerfilé ska användas. Till det ska tre garnityr och en sås komponeras. Vi kontaktade sex av de tävlande för att höra vad de tycker om unggrisen som tävlingsråvara.

Gustav Trägårdh 

Gustav Trägårdh beskrivs som lugnet själv och han är inte alls nervös inför uttagningen till Bocuse d'Or. Men visst är det svårt att hinna med att träna mitt under högsäsong för hans restaurang Sjömagasinet i Göteborg.  Gustav Trägårdh vann Årets kock 2010 och Sjömagasinet har en Michelin-stjärna. På hans restaurang dominerar fisken men nu får han arbeta mer än vanligt med kött. 

– Gris är det godaste jag vet, säger Gustav Trägårdh. Det är en favoritråvara för mig. Men det gäller att få fram smaken. Gustav Trägårdh är en kock som inspireras av råvarorna.

– Unggrisen är lite som spädgris säger han, men det är inga konstigheter alls.

Den unggris han hittills jobbat med har varit mjäll och mör men problemet är att den inte smakar så mycket gris som han skulle vilja. Därför jobbar han med grisbuljong för att maximera smaken.

Alexander Sjögren

Alexander Sjögren driver tillsammans med Anders Vendel restaurang Sandskogen som ligger i utkanten av Ystad.

– Unggrisen är kanonfin att jobba med, säger Alexander Sjögren, som själv är mycket förtjust i griskött.  Alexander Sjögren är en av de tävlande om att bli den svenska representanten i Kock-EM som hålls i Stockholm nästa år. Han är lite nervös men beskriver sig som en envis man som biter ihop och är målinriktad.

– Bocuse d'Or är så mycket större än Årets kock för oss i kockvärlden, säger Alexander Sjögren. För mig är det allvar nu och jag är mer motiverad än någonsin tidigare.

Han är inspirerad av det danska sättet att få fram smak och jobbar bland annat med svålen för att få den knaprig. 

Alexander Sjögren tycker mycket om långkokta detaljer och att göra syltor och terriner. Den unggris han nu tränar med inför tävlingen har varit väldigt mör. 

– Den är mjuk och fin, men det är en utmaning att få fram karaktären på köttet i kotletten som är lite mild.    

Christofer Ekman

Christofer Ekman från Pauls kök och Fotografiska tycker det är bra att unggrisen är lite mindre. 

– Maten ska vara lite av dockskåpsmat, det ska vara smått och nätt. Så jag är tacksam för att djuret är mindre. Men han är inte så entusiastisk över att arbeta med kotlettrad.

– Det finns roligare detaljer men i tävling gäller det att få fram en god fläsksmak och få det att smaka så mycket som möjligt. 

När Christofer Ekman arbetar med kotlettraden kan han alltså inte ha sig själv som referens. 

– Jag får ställa frågan: är det stekytan som är god eller är det texturen? Det är lite splittrande men väldigt utvecklande. 

Samtidigt ser han inte unggrisen som en större utmaning än om det hade varit till exempel dilamm på menyn.

– Jag hade jobbat på samma sätt. Varje utmaning är att alltid få fram detaljens olika egenskaper. Läggen är ett kokkött och innerfilén något helt annat. Det gäller att allt blir bra och att man inte bara genomför det hela för sakens skull. 

Den här tävlingen kräver mer än andra tävlingar, menar Christofer Ekman som var silvermedaljör i Årets kock 2009 och finalist i samma tävling 2010. 

– Jag vill inte åka dit på att laga något som inte är perfekt. Här gäller det att få en perfekt finish.    

Klas Lindberg 

Klas Lindberg vann Årets kock 2012 och ett halvår senare blev han olympisk guldmedaljör tillsammans med svenska kocklandslaget. Nu satsar han på att få representera Sverige i Bocuse d'Or. 

Han tycker att unggrisen är väldigt god. 

– Den har en bra känsla och storleken är kanon, säger Klas Lindberg. Han tycker att det är bra att den är liten för att det gör arbetet lättare. 

– Annars kan det ibland bli otympligt när man arbetar med större djur. 

Utmaningen är att få fram råvarans egen smak, Klas Lindberg vill få fram en riktig god grissmak. Men i tävlingen ska han också presentera tre vassa garnityrer. 

– De tre ska ha sina egna smaker men samtidigt ska allt fungera som en helhet, säger Klas Lindberg. 

I år har han mindre ångest inför tävlingen än tidigare. 

– Det är så kul detta. Jag satsar stenhårt!    

Tomas Diederichsen

Tomas Diederichsen vann Årets Kock 2011 och dessförinnan har han också vunnit titeln Årets köttkock. Han gillar unggrisen: 

– Den är trevlig – och det är gott!  Diederichsen tycker det går bra att jobba med de lite mindre detaljerna och att köttet håller god smak. Men det är ändå en utmaning att jobba med det och det beror på att det är en kotlett utan mycket insprängt fett. 

– Eftersom köttet är magert blir det inte så mycket smak på det om man till exempel jämför med nötkött. Därför gäller det att tillagningen blir perfekt.

Liksom de andra tävlande jobbar Tomas Diederichsen inför tävlingen med att få fram grisens egna smaker. 

– Grisen är huvudråvaran och det får man aldrig tappa bort, säger Diederichsen. Nu är han lite spänd. Han jobbar hårt med detaljer inför tävlingen men känner att han vill sätta igång.

– Det jag gör nu ska bli det bästa jag någonsin tillagat.

Tommy Myllymäki

Tommy Myllymäki hymlar inte om att hans mål är att vinna Bocus 'Or - Kock-VM. Efter silvermedaljen 2011 kan han förstås inte sikta lägre nu.

Men konkurrensen är hård redan i den svenska utmaningen. 

- Jag kan lika gärna komma sexa i den här uttagningen, säger Tommy Myllymäki.

Han tycker att den unggris han jobbat med inför tävlingen varit saftig och hållt bra kvalitet. Det är lite speciellt för att man får så lite från varje del, säger Myllymäki.

- Det blir lite puttinuttigt på varje tallrik. 

Han har valt att hålla sig till den svenska traditionen att dela upp kotlett och filé. 

- Jag gör två grejer av delarna och slår inte ihop dem. Jag jobbar enligt svensk tradition och tänker på den mat jag växte upp med - söndagsmiddagen med fläsk, äpple och rödkål. Torsdagens årtsoppa.

- För mig är detta det godaste som finns. Jag älskar det sötsura med plommon och peppar och de svenska grönsakerna kål och lök.


Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden