Svensk mjölkkossa blir hamburgare

Hamburgare gjorda på kött från svenska mjölkkor. Det är en viktig del av stjärnkocken Johan Jureskogs senaste affärsidé.

  • Kocken Johan Jureskog är som man säger ”känd från TV” för sitt stora hamburgerintresse. Men också för att ha gjort specialburgare åt McDonalds. Nu har han brutit med den internationella kedjan för att starta en egen svensk kedja som förstås heter just ”Jureskogs”. Den första restaurangen har öppnat på Jakobsbergsgatan i Stockholm.

Inspirationen till hamburgerkedjan kommer – liksom för flera nystartade hamburgerställen på senare tid – från NewYorkkedjan ShakeShack. ShakeShack är ett exempel på en restaurangtyp som i USA kallas ”Fast casual”. Det är en restaurang som inte har bordsservering, men som satsar på högre kvalitet än snabbmatskedjorna vanligtvis gör. I Stockholm finns redan ställen som Vigårda, Bun meet bun och Vapiano – snabbmatsställen som tillreder maten från råvaror och inte från halvfabrikat. Men Johan Jureskog tänker sig inte att hans kedja bara ska finnas i Stockholm. Drömmen är att etablera sig längs E4:an. Målet är att det om tio år ska finnas 60 Jureskogsrestauranger.

-Jag gillar ShakeShack men är mest inspirerad av Gott’s Roadside från Napa Valley i Kalifornien, berättar Johan Jureskog.

Liksom Gott’s så satsar Jureskogs på råvarorna. På Gott’s kan man också dricka goda viner och Johan Jureskog berättar att man inte bara kommer ha öl och vin på menyn utan det ska även gå att beställa in hans favoritchampagne Bollinger.

Men liksom på Johan Jureskogs restaurang AG är köttet i fokus. Det är dock inte vilket kött som helst som kommer att serveras på Jureskogs. För att göra en riktigt hållbar hamburgare har man ett samarbete med Scan där man enbart använder mjölkkor.

-Kött från mjölkkor är ett fantastiskt kött, säger Johan Jureskog. Ju äldre djur desto godare. I vår burgare tar vi hand om flera oädla detaljer och vi tillför också talg. Fetthalten ligger mellan 20 och 22 procent.

Köttet steks enligt metoden ”smash”. Smash innebär att man trycker ner en löst sammanblandad köttfärsbulle på stekhällen. Den steks sedan i 1,4 minuter.

Kött från mjölkkor och deras kalvar ger 35-50 procent lägre utsläpp av klimatgaser jämfört med specialiserad nötköttsproduktion. Orsaken är att mjölkkorna producerar både kött och mjölk och att deras klimatpåverkan fördelas lika mellan mjölken och köttet.

Kött från kor och kvigor har dessutom naturligt mera fett insprängt i musklerna och köttet blir därmed mera marmorerat och rikt på smak eftersom mycket av köttsmaken sitter i fettet. När korna efter sin tid som mjölkkor går till slakt är de ungefär 5-6 år gamla. Kött från kor som fått äta lägga på hullet efter mjölkningsperiod eller från kvigor är därför eftertraktat av många kockar.

Starten har gått bra för den nyöppnade restaurangen. Det har kommit mellan 600 och 900 ätande per dag, berättar Johan Jureskog.

-De flesta beställer double cheese.

Självklart finns pommes frites och milkshake på menyn. Pommesen tillreds med talg. 

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden Go Flexitarian