Tre styckningsdetaljer av fransyska

Trenden kring att ta tillvara allt på hela djuret och agera resursklokt fortsätter att växa. Fransyskan är en styckningsdetalj som länge hamnat i skymundan. Den har en stor potential, speciellt när du kan tillaga den detaljstyckad i tre delar. Med större kunskap om fransyskans möjligheter kan du bidra till ett bättre utnyttjande av hela djuret. Stycka själv eller be din köttleverantör om att få färdigstyckad fransyska. Här presenterar vi några idéer.

Fransyskan är en stor rund muskel som sitter strax bakom rostbiffen på djurets bakparti. Det finns två fransyskor på ett djur. Fransyskan består av tre mindre muskler som med fördel kan styckas ut anatomiskt istället för att delas längs med fransyskan. Styckningsdetaljen är nästan 4 procent (11 kg) av en slaktkropp på 300 kg. Fransyskan är en relativt mager detalj som används i många klassiska rätter. Här är tre goda och väldigt olika recept på fransyska; Japansk råbiff med säsongens sallad, Urban taco med fransyska och Retrostek med klassiska tillbehör. 

Fransyskans tre delar

Stora fransyskan
Det här är den möraste detaljen av de tre styckningsdelarna som fransyskan består av. Den är lite större och passar till tunna skivor lövbiff eller att stekas snabbt som Stroganoff. Eller skivad, strimlad och bräserad. Den passar inte lika bra som stek, där är Lilla fransyskan bättre. Stora fransyskan är lite högre på ena långsidan och ska skäras snett över fibrerna.

Lilla fransyskan
Det här är stekarnas Rolls Royce. Den behöver inte putsas, den är formmässigt helt perfekt. Den är lite hårdare och har fina fibrer från kortsida till kortsida. Lilla fransyskans kött kan tillredas på samma sätt som klassisk rostbiff. Det passar även som grytbitar som kan sjudas i mycket eller lite vätska. Koktiden är något kortare än för högrev och bog.

Platta fransyskan
Det här är en detalj, som omsluter rörbenet, och har lite grövre fibrer. Finputsad från senor är det en fin köttdetalj med brett användningsområde. Platta fransyskan passar till exempel att fyllas och rullas ihop till en liten stek, som du binder upp.

Vill du stycka själv?

Inspireras av Svenskt kötts instruktionsfilm på Youtube; Stycka fransyska i tre mindre delar. Där får du tips om hur du styckar ut fransyskans tre mindre muskler anatomiskt. Eller be din köttleverantör om hjälp med leverans av detaljstyckad fransyska

Varför heter det fransyska?

Fransyska kallades tidigare för ländstek eller plomma. Namnet fransyska kommer från maträtten ”Fransysk stek” som publicerades av en matjournalist i början av 1900-talet. På engelska heter detaljen Beef Knuckle.

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden