På besök hos svenska unggrisar

Matskribenten Jens Linder deltog i en studieresa om svensk unggris, arrangerad av Svenskt Kött. Här är Jens reportage från resan. 

För några år sedan pratade ingen om svensk unggris. Och anledningen var enkel. Den fanns inte som råvara, varken i butiker eller på restaurang. Gris var gris, och sedan var det inte mer med det.

Men nu händer det mycket på en gång på grisfronten. Grisen har blivit en av de mest trendiga råvarorna på ambitiösa krogar i hela västvärlden – i Norden, i Frankrike, Spanien, Storbritannien och USA. Rätter som pulled pork, knaperstekt grissida, ugnsbakade fläsklägg och revben är populärare än någonsin.

Kunniga konsumenter kräver variation i utbudet

Och detta innebär nya möjligheter. Eftersom konsumenterna är mer kunniga och fordrande finns nu förutsättningar för ökad variation i utbudet genom att man särskiljer mellan olika typer av grisar. Vilket passar bra ihop med grisköttsbranschens ambition att höja statusen på svenska grisar – som föds upp så humant och välreglerat, jämfört med större delen av världen.

Ett projekt som syftar till en sådan differentiering är svensk rapsgris. Ett annat projekt går ut på att få fram riktigt stora grisar för slakt, populärt kallat tunggris. Och ett tredje svensk unggris. Olika svenska intressenter – inte minst Svenskt Kött – arbetar för att den svenska unggrisen ska bli tävlingsråvara när Europatävlingen Bocuse d'Or Europeäger rum i Stockholm 2014. Det är en deltävling till världsmästerskapen Bocuse d’Or som hålls varje år i Lyon, Frankrike.

På besök hos uppfödare

Häromveckan for en grupp kockar och matjournalister till Gotland för att utforska just det här projektet med unggrisar. På grund av problem med dimma vid Arlanda blev vistelsen komprimerad till ett intensivt besök på Havor gård i Havdhem. Uppfödaren Niklas Hermansson mötte upp tillsammans med sin fru Hanna och hans bror Håkan. På gården bor också mamma Britta och så har man tre anställda.

– Vi vill förstås att grisarna ska ha det så bra som möjligt, konstaterar Niklas och visar upp rymliga boxar och ljusa stallar som regelbundet tvättas ur för att förhindra spridning av sjukdomar. Småsuggor och kastrerade smågaltar går lösa i stall på bäddar av halmströ.

Gården var bland de första svinproducenterna i landet att bli certifierade av Svenskt sigill, vilket innebär att oberoende revisorer kontrollerar att gården har hög livsmedelskvalitet, god djuromsorg och visar ökat miljöhänsyn. Gården är dock inte ekologisk. Framförallt för att grisarna inte vistas ute.

Nästan allt foder är lokalt producerat. Foderärter, korn, vete och rågvete odlas på de egna 130 hektaren åkermark. Dessutom anlitas bönder i trakten för kontraktsodling av foder.

Utvecklar spetsråvara

När unggrisarna har blivit mellan 38 och 42 kilo går de till slakt. Idag är de en mindre del av produktionen på Havor gård – det slaktas cirka 15 unggrisar i veckan. Men utan tvekan är man stolt över att få vara med och utveckla en sådan spetsråvara. Och i framtiden är det tänkt att volymerna ska öka.

Under besöket tar vi plats i familjens matsal. Det är ett luftigt, suggestivt och traditionellt finrum med bondska kulörer och sirliga mönster. På väggen hänger en bonad som föreställer släktens gamla gård som låg två kilometer bort. Den flyttades för omkring 100 år sedan på grund av laga skifte. Stenarna från det gamla boningshuset användes till en nyuppförd stenlada. Och det nya huset, som vi sitter i, byggdes helt i trä. Något som inte är helt vanligt på Gotland. Släkten har haft lantbruk i elva generationer, och det var Niklas pappa som började med just grisproduktion. Ungrisprojektet har man sysslat med i 6-7 år.

Välkända kockar med på studieresan

Förutom matjournalister från både branschtidningar och matmagasin är Mathias Dahlgren och Fredrik Eriksson med på resan. Båda de välkända kockarna har jobbat med Svensk ungris och är engagerade i Bocuse d’Or Europe 2014.

Lunchen som skulle ha serverats på Visby-restaurangen 50 kvadrat, men på grund av tidsbristen får den fraktas till Havor och lagas till och serveras där av Fredrik Malmstedt, kock och krögare på 50 kvadrat.

Fredrik har bland annat komponerat fyra olika anrättningar på ungris från Havor gård.En fläsksida som har långkokts alldeles mjuk och saftig; unggriskorv med guajillopeppar (en torkad chili med bäriga smaktoner); fina små kotletter; samt pulled pork av bog, med en stimulerande smak med kummin och dill. Andra grisdetaljer till är en fyllig fläskbuljong samt baconpulver.

Måltiden är i sanning utsökt och också pedagogisk – den visar ­hur man kan laga till det milda unggrisköttet på vitt skilda vis. Vilket Mattias Dahlgren också påpekade under lunchen. Det finns flera vägar att gå, antingen kan den milda köttsmaken kombineras med milda smaksättningar i harmoni. Eller så bryter man mildheten med vildare, starkare smaker. Båda principerna fungerar fint. Och Fredrik Malmstedts mat visade det med all önskvärd tydlighet.

Artikeln har även publicerats i nr 8 av tidningen Grisföretagaren

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden