116 frågor och svar

• Fråga: Vad är skillnaden mellan vacmörat och hängmörat kött och vad händer under mörningen?

  Svar:

  Mörning är en process där köttets egna enzymer, som frigörs vid slakten, bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört.

  Vacmörat styckas först och möras sedan i lufttät förpackning. Hängmörat kött möras som hel djurkropp. Om tiden och temperaturen är den samma är det ingen skillnad på mörhet, enligt sensoriska tester. Dock har hängmörat fått en högre statut, antagligen för att det i praktiken får hänga lite längre.

  Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra kött men idag uppfattas hängmörning som exklusivt av många konsumenter. Detta beror på att hängmörning ibland upplevs ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade köttet mörats längre tid och att djuren som valts är av högsta kvalitet. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2-4 grader vid 85% luftfuktighet.

   

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 0 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Finns det olika klasser på svensk biff?

  Svar:

  Någon vedertagen klass 1 och 2 finns inte. Dock börjar olika leverantörer att sälja utvalt kött av hög kvalitet och särskilt utvalda djur. Särskilt köttraskött börjar också finnas i handeln.

  0 personer har blivit hjälpta av detta svar, 1 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Vad menas med uttrycket rött kött?

  Svar:

  Det finns inte någon enhetlig svensk definition av uttrycket ”rött kött”. Indelningen i rött och vitt kött kommer från nordamerikansk terminologi. I Sverige avses oftast gris, nöt, lamm samt vilt. En del inkluderar inälvsmat andra inte. Kött från fågel och fisk räknas som vitt. Undantaget är struts, som är en fågel, men vars kött räknas som rött.

  • I vissa medelhavsländer definierar man som i Sverige, men inkluderar kanin och get.
  • I USA avses oftast nöt-, gris och lammkött.
  • I Australien menar man bara nöt- och lammkött. 

  "Rött kött" är ett oklart begrepp, således, och på Svenskt Kött brukar vi inte använda det. Om man ska bedöma t ex en vetenskaplig artikel där begreppet "rött kött" används så behöver man alltså först ta reda på vilken definition som har använts.

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 1 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Vad innebär särartsskydd i samband med charkprodukter?

  Svar:

  Det tidigare begreppet namnskydd omfattade en mängd olika charkvaror med regler vid användning av namn, som till exempel prinskorv. Idag är det endast falukorv som är skyddat genom ett särartsskydd. Korven ska innehålla minst 40% kött och max 23% fett. Endast följande tre tillsatser är tillåtna: Askorbinsyra E300, konserveringsmedel E250, stabiliseringsmedel E450.

  För tidigare namnskyddade korvar som frukostkorv, fläskkorv, medisterkorv, prinskorv och wienerkorv gäller att hittills vedertagen kvalitet är normgivande även i framtiden. Avsteg får dock göras för att möta importkonkurrens.

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 0 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Varifrån kommer ordet fläskhare och vilken styckningsdel avses?

  Svar:

  "Fläskhare"  är inte ett vedertaget begrepp för någon styckningsdel, men används ibland på restaurang för det som i butik kallas "fläskytterfilé". Det vill säga kotlettrad putsad från ben och fett. Enligt Svenska akademiens ordboksredaktion kan ordet ha sammanhang med en liknande användning i tyskan av Hase eller nederländska Haas(je), som betyder hare. I den nederländska ordboken kopplar man ordet Haas till ländmuskel (besläktat med svenska has om än med något annan betydelse).

   Detta förklaras med att ländmuskeln ansågs vara den finaste biten av jaktdjuret och med tiden kom ordet Haas att beteckna en "fin köttbit" överhuvudtaget.

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 1 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Är griskött fett?

  Svar:

  Griskött är liksom övrigt kött smal mat. Kotlett renskuret från synligt fett har en fetthalt på endast 2-3%.

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 0 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Måste griskött serveras genomstekt?

  Svar:

  Det är en smaksak om man vill ha sitt griskött helt genomstekt eller inte. Svenskt griskött, som är salmonellafritt, behöver inte serveras helt genomstekt. Många konsumenter föredrar möra styckningsdelar som filé eller kotlett som stekts till mellan 58° och 65°. Andra styckdelar (t. ex. karré, bog, stek) smakar godare helt genomstekt.

  När du steker till exepmel en kotlett och vill ha den genomstekt är det dags att vända när genomskinlig köttsaft tränger upp på ytan av köttet. Stek då lika länge på andra sidan. Då har köttet en innertemperatur på ca 70°. Fläskkarré kan stekas till ännu högre temperatur, upp till 85°. Då blir köttet smältande mört och fettet smälter ut.

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 1 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Varför skimrar skinkan i grönt?

  Svar:

  Skimmret man kan se på skivad skinka (samt även på rostbiff och saltrulle) beror på att fibrerna i köttet inte skurits rakt av. Om snittet blir lite snett på den individuella fibern så reflekteras ljuset från skivan väldigt olika och man får intrycket att den skimrar i regnbågens färger. Detta är alltså ett ljusfenomen som dessutom förstärks om produkten innehåller mycket vätska. Det kan vara fallet med produkter där fosfat tillsatts.

   

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 0 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?

• Fråga: Vad händer under mörningen?

  Svar:

  Mörning är en process där köttets egna enzymer, som frigörs vid slakten, bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört.

  1 personer har blivit hjälpta av detta svar, 1 har inte blivit det.

  Var denna artikel till hjälp?