Att ta tillvara innanmat i hushållet var vanligare förr. I samband med slakt lagade man lungmos, blodpudding, blodpalt, korvkaka och leverkorv. Alla rätterna räknas till den klassiska svenska husmanskosten. Kanske kommer de här rätterna åter till heders nu när vi gärna vill vara miljö- och klimatsmarta och ta tillvara alla ätliga delar av de djur vi slaktar.
Lever
Svinlever används mest inom charkindustrin och blir till leverpastej. Lever är synnerligen järnrik och rik på A- och B-vitamin.
Laga lever
Svinlever förekommer inte så ofta som huvudrätt, men man kan laga gammaldags husmansrätter som leverpastej, korvkaka och leverkorv av den.
Njure
Svinnjure förekommer numera sällan ute i butik. Den går i störst utsträckning till charkindustrin.
Laga njure
Svinnjure bör blancheras eller blötläggas i vatten eller mjölk före tillagning, för mildare smak. Förr använde man njure i hackemat eller pölsa. Efter franska recept lagas njure som sauté eller flamberad i cognac. Den kan annars tillagas som gryta eller i stuvning.
Blod
Blod används som ingrediens i många korvar och som huvudråvara i blodpudding, blodkorv och paltbröd. Blod kan köpas hos slakteributiker om man vill laga sin egen blodpudding. Det säljs ofta djupfryst. Blod är rikt på näringsämnen, framför allt på järn.
Laga blod
Blodmat av olika slag var vanligt förr. Det användes till bröd, kams, korv, palt, pannkaka och pölsa. I dagens samhälle är vi lite avvisande till blod och livsmedelsindustrin döljer ofta en råvara som blod bakom omskrivande benämningar. Blod ingår i många korvar. I dagligvaruhandeln finns olika halvfabrikat av blod att köpa.
- Blodkorv framställs av blod från svin eller nötkreatur, blandat med späcktärningar, buljong, rågmjöl, kryddor eller russin. Blodkorv äts främst i södra Sverige. Skivas och steks.
- Blodpudding tillreds av svinblod, öl eller svagdricka, mjölk, rågmjöl, späcktärningar, sirap, och kryddor. Den ugnsbakas i form i vattenbad. Blodpudding skivas och steks. Till blodpudding serveras man med fördel stekt rimmat sidfläsk eller bacon och strimlad vitkål med lingonsylt.
- Paltbröd lagas av blod och rågmjöl. Det bakas med svagdricka som degspad och torkas efter gräddning, för att sedan kokas i lättsaltat vatten. Paltbröd serveras med stekt fläsk och vit sås.
Tunga
Tungan är en stor muskel. Köttet är mjällt och mycket fintrådigt. Säljs ofta rimmad, vilket ger en rosa ton åt köttet.
Laga tunga
Tunga säljs ofta rimmad och passar utmärkt att koka. Tungan kokas tillsammans med gul lök, kryddnejlika och vitpeppar. Tungans koktid varierar beroende av tungans storlek. Tunga från gris kokar på 1-2 timmar. Används tryckkokare förkortas koktiden avsevärt. Tunga kan serveras som huvudrätt på samma sätt som exempelvis skinka med senapssås eller pepparrotssås. Kokt, tunt skivad tunga, fungerar utmärkt kall som pålägg eller på buffé.
Fjälster och späck
Från grisen får vi också fjälster och späck eller ister. Fjälster, det vill säga rengjorda djurtarmar, används som korvskinn. Det förekommer numera även syntetiskt tillverkade fjälster.
Späck eller ister är grisens lager av vitt fett. Ibland späckar man magert kött eller fågel, för att köttet ska bli saftigare. Det innebär att man antingen sticker in smala remsor av späck i köttet eller att man binder om delar av köttet med tunna späckskivor. Om man ska grilla magra köttbitar kan man binda om en skiva späck med bindgarn för att få ett saftigt och fint kött.
