Griskött är kött av djuret tamsvin. Griskött behöver inte möras eftersom det tas från unga djur. Svenskt griskött håller en ypperlig kvalitet. I dagligt tal kallas ofta kött från grisen för fläskkött. Formellt är dock fläsk enligt Livsmedelverket en styckningsdel av gris med fetthalt 26-80%.
Lite fläskhistoria
Anledningen till att flera styckningsdelar fått namn som innehåller ordet "fläsk" är att de detaljerna var de mest åtråvärda delarna av grisen. Förr lät man grisarna "äta upp sig" innan slakt för att få ett kött med mycket fett. Dels behövde de hårt arbetande människorna på gården energin från fettet och dels fick köttet god smak.
Moderna grisar får ett mycket mer näringsrikt och kontrollerat foder än gårdagens. Resultatet blir att köttet har en väl avvägd mängd fett. De rena musklerna har mycket lite insprängt fett och det fett som finns i fettranden på kotletten eller på skinkan går enkelt att skära bort efter tillagning.
Skär bort efter tillagning
En del konsumenter är tveksamma till att köpa kött med fett och ben, eftersom man måste skära bort det. Men ju mer fett du skär bort före tillagning, desto mindre karaktär får köttet, eftersom mycket av smaken sitter i fettet. Kött med ben blir också mustigare när det tillagas än kött utan ben. När du skär bort fettranden från en kotlett får du en bit kött med bara 2-3% fett.
Sidfläsk och bacon är naturligtvis fetare, men hela 65% av fettet smälter ut vid tillagningen.
Innertemperaturer
Livsmedelsverket rekommenderar att griskött alltid ska serveras genomstekt eller genomkokt. Ett bra sätt att kontrollera att köttet är färdigt är att ta temperaturen inuti köttet.
För griskött gäller generellt innertemperaturen 70° när köttet ska ätas. Man kan dock avbryta tillagningen något tidigare, i alla fall när det gäller större köttbitar. Detta för att temperaturen stiger ca 5° efter att man tagit steken ur ugnen.
För andra styckningdelar, som exempelvis lägg bör temperaturen gå upp till 72-75° och för karré gör det inget om innertemperaturen går så högt som till 85°. Då smakar just det köttet godast.
Det svenska grisköttet är fritt från salmonella och behöver därför i alla fall inte hettas upp till 70°. Möra styckningsdelar som filé och kotlett kan stekas till mellan 65-70° för att undvika att köttet blir torrt hårt.
Anledningen till rekommendationen från Livsmedelsverket är att griskött som inte var upphettat till 70° förr kunde ge salmonella eller den ovanliga sjukdomen trikinos. Nu är allt svenskt griskött som säljs i butik salmonellafritt och alla slaktade grisar testas för trikiner.
Det är mycket ovanligt att svenska tamsvin har trikiner, som ger sjukdomen trikinos. Två fall hos människa har rapporterats under de senaste tio åren, och båda var smittade utomlands.
Anatomisk styckning
I Sverige använder vi så kallad anatomisk styckning. En gris grovstyckas först, sedan skärs detaljerna ut.
Anatomisk styckning innebär att man följer bindvävshinnorna så att hela muskelknippen friläggs. I flera andra delar av världen använder man andra typer av styckning, vilket gör att styckningsdelarna kan se lite olika ut i olika länder.
Slaktkroppar från gris har högre innehåll av fettvävnad jämfört med nötkreatur och dessutom är svålen kvar på kroppen. De är också mindre vilket betyder att de flesta enskilda muskler är för små för att utgöra enskilda detaljer. Det har betydelse för hur man delar och styckar slaktkropparna.
Först sker en grovstyckning och sedan styckas detaljerna ut. I industriell styckning delas grisens slaktkropp normalt i tre delar:
- framdel med bog
- mittstycke med rygg och sida
- skinka
Dessa tre delar är viktmässigt lika stora. Före delning tas filéerna ut. I vänsterspalten hittar du mer information om olika styckningsdelar och -detaljer, samt om hur de ska tillagas.
