Tunga
Köpa tungaTunga är en stor muskel. Köttet är mjällt och mycket fintrådigt. Säljs ofta rimmad (saltad), vilket ger en rosa ton åt köttet.Tunga har låg fetthalt. Beräkna 125 g per person.
Laga tunga
Färsk eller rimmad tunga passar både till smörgåsmat och i varmrätter. Bräckt ox- eller kalvtunga är klassiska maträtter, som numera tyvärr sällan syns på matborden.
Njure
Köpa njure
Beräkna 125 g per person.
Laga
Njure hörde i allmogehemmen till den innanmat som ingick i hackemat eller användes till pölsa. Den kan även tillagas hel eller delad. Njure kan anrättas stekt som sauté, gärna med smörstekta champinjoner. Till det franska kökets njurrätter hör stekt kalvnjure i senapssås och cognacsflamberade njurar.
Hjärta
Köpa hjärta
Hjärta är en muskel med mycket fintrådigt kött. Beräkna 125 g per person.
Laga hjärta
Förr ingick hjärta i lungmos, vilket åts i samband med slakten. Hjärta kan kokas, brässeras eller tärnas och stekas eller grillas.
Lever
Köpa lever
Kalvlever är mörare och mildare i smaken än nötlever. Beräkna 125 g per person.
Laga lever
Skölj levern under kallt vatten och torka av den innan tillagning. Trimma också bort grövre hinnor och senor före tillagning. Stek den tills den är knappt genomstekt för att undvika att levern blir seg. Lever är god med tillsammans med ris, pressad potatis och gräddsås eller sky. Traditionella tillbehör som smakar gott till lever är bacon, lök, kapris och äpple. En klassiker är Kalvlever Anglaise, som pudras i mjöl, steks i smör och serveras med bacon.
Bräss
Köpa bräss
Brässen är en tillväxtkörtel som sitter innanför kalvens bröstben och som försvinner när djuret blir äldre. Kalvbräss har en subtil och utsökt smak och är dessutom dryg. Tillgången på bräss i Sverige är begränsad, så det är säkrast att beställa den i förväg i saluhall eller specialbutik. 2-300 g räcker till flera personer.
Laga bräss
Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten tills vattnet är klart. Sedan kan brässen förvällas och stekas. Kalvbräss är klassisk elegant entrérätt.
