Sadel och kotletter har lätt marmorerat kött med ca 3 % fetthalt. Hel kalvsadel säljs som beställningsvara i saluhallar och slakteributiker.
Köpa
Sadeln säljs ofta korthuggen, som betyder att de tunna sidostyckena (slaksida och revben) tagits bort. En kalvsadel väger ca 4 kg och räcker till 12 personer. Kotlettraden kan köpas hel, med eller utan ben. Utskuren kalvkotlettrad kan ibland säljas under namnet kalvytterfilé eller kalvhare. Delen finns i olika putsningsgrad, med eller utan kappa.
Laga
Kalvsadel är mycket mager och bör späckas före tillagning. Kalvsadeln ska sedan brynas i smör och stekas i ugn. Efter tillagning skär man ut köttet, skivar det och lägger tillbaka det på sadeln, så att den ser hel ut. Helstekt kalvsadel med murkelsås är ett exempel på en exklusiv bjudmiddag. Gräddsås smaksatt med sherry, madeira eller citronsaft smakar också bra till. Servera med kokta grönsaker.
