Kvalitet

En köttbits kvalitet beror på många olika saker och kombinationen av dessa.

Köttets kvalitet på tallriken beror på en kombination av mörhet, saftighet och smak. Djurslag, ålder, kön och ras har betydelse liksom vilken styckningsdetalj man väljer och hur den tillagas och skärs upp.

För slakteriet och hela vägen till butiken är det viktigt att köttet slaktas, styckas, möras och packas rätt samt förvaras i obruten kylkedja.

Mörhet varierar mellan olika styckningsdetaljer

På samma djur varierar mörhet, saftighet och smak mellan olika styckningsdetaljer. Det beror på att de innehåller olika mycket bindväv och insprängt fett. De muskler som jobbar mest sitter i djurets framdel, de är hårda och rika på bindväv. Det skulle bli ett hårt och segt resultat om man stekte det köttet snabbt i en stekpanna på samma sätt som man gör med de lugnare musklerna i ryggen och skinkan. Framdelskött behöver till exempel tillagas under längre tid i vätska för att bli mört.

En ypperlig råvara kommer bara till sin rätt om den tillagas med kunskap.

Gå till nästa kurs