Mörhet

Det är flera saker som påverkar hur mört köttet är, hela vägen från uppfödningen till hur det tillagas och skärs upp i köket.

Det har betydelse vilket djur som köttet kommer ifrån liksom ålder, kön och styckningsdetalj. Det skiljer mellan olika individer, om det till exempel finns mer insprängt fett och mindre bindväv är köttet mörare om det tillagas på rätt sätt. Hanteringen vid slakten är viktig och hur köttet möras, men det tar inte slut med det. Hur man marinerar och tillagar köttet och hur det skärs upp efteråt har stor betydelse för mörheten.

Nötkött möras innan det kan tillagas. Mörning betyder att köttets egna enzymer bearbetar musklerna och gör dem mjukare. Allt nötkött behöver möras minst en vecka i kyla men ju längre tid desto mörare blir det. Hållbarheten minskar dock om mörningen pågår för länge. Styckningsdelar som ryggbiff och entrecôte bör möras i minst två veckor.

Man pratar inte om mörning av lammkött och griskött i någon större utsträckning då köttet generellt sett redan är väldigt mört i sig.

Vacmörning

Den vanligaste metoden är att köttet möras i vakuumförpackning, det kallas för vacmörning. Efter att slaktkropparna har hängt i 1–4 dagar i kylrum styckas de och de olika detaljerna packas i tjocka plastpåsar. Köttet skyddas från bakterieangrepp utifrån och minskar inte i vikt.

Visste du att köttet fortsätter att möras i en vakuumförpackning och skinpack?

Hängmörning

Hängmörning innebär att hela slaktkroppen hänger i en krok i ett kylrum med kontrollerad luftfuktighet under en eller flera veckors tid. Ett alternativ är att bara hänga bakdel och rygg eller enbart hela ryggbiffen. Vid hängmörning blir ytan torrare och köttet lättar något mer i vikt jämfört med vacmörning.

Bäckenhängning

Bäckenhängning kan användas för att möra köttet snabbare. Under det första dygnet efter slakt hängs djuret upp i en krok som fästs i bäckenet så att musklerna i bakdelen sträcks ut. Man bäckenhänger under det första dygnet, sedan fortsätter mörningen genom vacmörning eller hängmörning.

Gå till nästa lektion