Så väljer du kött resursklokt

”Nose-to-tail” är ett begrepp som betyder att man tar vara på köttet från hela djuret, inte bara de mest lättlagade delarna som till exempel filé och kotlett. Att använda flera delar innebär en lägre påverkan på miljö och klimat eftersom köttet från varje djur räcker till flera. 

Framdelskött till långkok

En stor del av kunskapen om att tillaga kött handlar om att veta vilka delar som passar till olika maträtter. 

Högrev och annat framdelskött från nöt och lamm, som till exempel bog, lägg och bringa är smakrikt och prisvärt men har en kraftigare struktur än exempelvis filé. Därför passar framdelsköttet i grytor eller andra långkok eller om man skär det i tunna strimlor och wokar det. Av högrevsfärs blir det saftiga hamburgare. 

Framdelskött innehåller mer bindväv som omvandlas till mjukt gelatin vid långkok, det har även en högre fetthalt vilket ger mer smak. Skär därför inte bort bindväv och fett före tillagningen.

Filén är den möraste och oftast den dyraste detaljen, den behöver kortare tillagningstid än framdelsköttet, annars blir den torr och tråkig.

Gå till nästa lektion