Så steker du kött i panna

Stek lite taget i en riktigt het panna är två bra saker att komma ihåg när du steker kött.

Det behövs en större stekpanna när man steker kött. I en liten kan det bli för trångt, då kyls pannan ned vilket resulterar i att köttbitarnas ytor blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.

Av samma skäl är det bra om köttet har legat framme en stund. Med kylskåpskallt kött blir det kallare i pannan.

Salta gärna innan

Salta gärna lätt på köttet en stund innan de ska stekas. Salt binder vatten och bidrar till ett saftigare resultat. Peppar kan brännas i stekpannan så den kan man strö över köttet efter stekningen.

Torka av köttet med hushållspapper innan det läggs i stekpannan. Fukt bildar vattenånga i värmen och sänker temperaturen i pannan.

Både smör och olja är bra

Hetta upp smör eller olja, eller en blandning av båda, i stekpannan. När man använder ett fett som innehåller vatten, som smör, är det lättare att avgöra när temperaturen är tillräckligt hög. Det är lagom att lägga köttet i pannan när vattnet i smöret har kokat bort, då tystnar det och temperaturen är cirka 170˚.

Fyll inte pannan, då sjunker temperaturen för mycket. Använd hellre två pannor och fyll dem till häften.

Låt köttet ligga någon minut i stekpannan och vänd det sedan, stå kvar vid spisen och vänd gärna flera gånger så blir köttet jämnare stekt.

Hur lång tid det tar att steka kött i pannan beror på hur tjocka skivorna är, köttets temperatur före stekning och vilken värme det är i pannan. Lämna inte spisen när köttet steks, passa det noga så att det inte bränns.

Fettet i stekpannan är ett hjälpmedel för att få en gyllenbrun stekyta, det bidrar även med smak. Opanerat kött suger i princip inte upp något av fettet. Fetare delar, som till exempel fläskkarré, har till och med lägre fetthalt efter stekningen eftersom en del av fettet smälter ut av värmen. Kött som man panerar för att få en porös och frasig yta suger upp rejält med fett från pannan.

Stektider och temperaturer för olika typer av kött

Tunna skivor av kött, till exempel lövbiff, eller tunna strimlor av färsk skinka blir klara på någon minut. Tjockare skivor, som fläskkarré, behöver längre tid. 

En bra metod för att de tjockare skivorna ska få en vacker brynt yta och bli genomstekta utan att brännas eller bli för torra är att steka klart dem i ugnen när ytorna har fått färg. Man kan även sänka värmen rejält och fortsätta tillagningen i stekpannan, gärna under lock. Stick in en digital stektermometer i tjockare skivor för att avgöra när de är klara.

  • Rare (blodigt): 55˚C nöt, lamm (omalet kött)
  • Medium rare: 58-60˚C nöt, lamm (omalet kött)
  • Medium: 60-65˚C nöt, lamm (omalet kött)
  • Well done (genomstekt): 70˚C nöt, lamm, gris, färs

Ungefärliga stektider för skivor av kött i stekpanna

Nötkött
Biff/entrecôte:1 ½ cm2-3 min/sida
Skiva av rostbiff:2 cm3-4 min/sida
Lövbiff:½ cm½ - 1 min/sida
Griskött
Karré:2 cm3-4 min/sida
Skinka:1 ½ cm3-4 min/sida
Kotlett:1 ½-2 cm3 min/sida
Lammkött
Kotlett1 ½ cm2-3 min/sida
Stek1 ½ cm2-3 min/sida


Gå till nästa lektion