Långkok

Långkokt kött är utmärkt bjudmat, till exempel den klassiska franska köttgrytan Boeuf Bourguignon. Köttgrytan sjuder sakta i en gryta med lock på låg värme på spisen eller i ugnen. Under tiden kan man ägna sig åt annat.

Köttgryta vinner på att lagas ett par dagar innan den ska ätas, den blir mustigare och mer smakrik då. Kyl ned den snabbt direkt efter tillagningen, till exempel genom att ställa den i ett kallt vattenbad. Värm upp den sakta en stund före serveringen. Om man lagat grytan på söndagen så är det bekvämt att middagsmaten redan är klar till en av kvällarna lite senare i veckan. Det är bara att ta ut den ur kylen och värma, det är snabbmat på riktigt.

Bindväven blir till gelatin

I bindväven, som det finns rikligt av i framdelskött som bringa och bog, finns det ett ämne som heter kollagen. Vid kokningen omvandlas det till gelatin som håller kvar en del av den vätska som finns i köttet och som annars pressas ut vid tillagningen. Detta sker när köttets innertemperatur överstiger 70 grader. Gelatinet gör även att buljongen får en simmig konsistens.

Passande styckningsdetaljer

Till långkok passar kraftfulla styckningsdetaljer från djurens framdel, till exempel lägg, bog, högrev, kind från nöt, nacke och lägg från gris samt bog och bringa från lamm.

Utrustning

En gjutjärnsgryta med lock, gärna emaljerad, fördelar värmen och minskar risken för att grytan ska brännas vid. Det finns även speciella elektriska grytor, så kallade slow cookers, som kan ställas in på tid och temperatur.

Tillbehör

Servera potatis, pasta, bulgur eller matvete till den mustiga köttgrytan, eller bara en bit bröd. I många grytor är det mycket grönsaker men bjud gärna på mera, till exempel en sallad, kokta haricots verts, andra bönor eller ärter.

Gå till nästa lektion