​Tillaga kött med termometer

Att lyckas med en rosastekt rostbiff eller en saftig entrecôte handlar om att ha kunskap om hur värmekällan påverkar köttet och att läsa av innertemperaturen.

Mät köttets innertemperatur med en digital stektermometer för att avgöra när det är lagom genomstekt. Stick in termometern från sidan i skivat kött som ligger i stekpannan eller på grillen. I större köttbitar, till exempel en stek som tillagas i ugnen eller i en gryta på spisen sticker man in termometern i den tjockaste delen av köttet, se till att spetsen inte stöter emot något ben.

Innertemperaturer

När köttet har en innertemperatur på cirka 50˚C börjar muskelfibrerna krympa på längden och samtidigt börjar det förlora köttsaft. Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. Vid 75˚C är köttet torrt och grått. Möra detaljer, som till exempel rostbiff eller lammstek ska inte komma över 70˚C.

Olika temperatur på yta och i mitt

Termometern läser av temperaturen mitt i köttbiten, om man har för hög ugnstemperatur och om köttet är kylskåpskallt när man lägger det i ugnen kan de yttre delarna bli för torra innan önskvärd temperatur har nåtts i kärnan. Ju högre temperatur det är i ugnen desto varmare blir de yttre delarna av steken innan kärnan är perfekt. 

Om det är låg temperatur i ugnen, till exempel 100˚C och om tillagningen avbryts vid en innertemperatur på 60˚C är det bara det allra yttersta skiktet på köttet som kommit upp i 75˚C. 

Rostbiff som är har en jämn rosa färg genom i princip hela biten är tillagad vid lägre ugnsvärme än en rostbiff som har en rosa kärna men för övrigt är grå.

Innertemperaturen stiger med några grader efter att köttet tagits ur ugnen. Det ska vila cirka 10 min innan man börjar skära i det.

För styckningsdetaljer med mer bindväv och fett, till exempel högrev och lammlägg eller andra som ingår i långkok, fungerar det på ett annat sätt. I dessa ska innertemperaturen överstiga 70 grader i ett par timmar och det behöver man inte kolla med termometer för det händer av sig självt när köttet tillagas. Fördelen med den högre temperaturen är att ämnet kollagen, som finns i bindväven, omvandlas till gelatin som har den fina egenskapen att det binder vätska och samlar in köttsaften som pressas ur köttet. Gelatinet ger även buljongen en simmig konsistens. Detaljer med mindre bindväv, till exempel rostbiff eller oxfilé passar inte till långkok, det skulle bli torrt och hårt.

Gå till nästa lektion