Innan du börjar laga mat
- Läs igenom receptet i förväg.
- Planera i vilken ordning ingredienserna ska användas.
- Ställ fram de redskap som behövs.
- Tvätta alltid händerna noga med tvål och varmt vatten innan du börjar laga mat.
- Tvätta även händerna mellan hantering av olika livsmedel t ex kött och grönsaker.
- Använd olika skärbrädor till kött och grönsaker.
Tillagning
När kött tillagas görs det genom upphettning. Bindväv, muskler och fett påverkas då på olika sätt.
- Bindväven bryts ner och köttet blir mört. Det sker vid innertemperatur 70°.
- Proteinet i muskeln koagulerar och köttet ändrar färg. Vid 50° ändrar proteinet form och köttsaft pressas ut. Vid 60° stelnar kollagenet, som är ett protein som finns i bindväv och ben.
- Fettet smälter ut.
- Köttet ändrar smak genom att naturliga smakämnen framträder bättre och nya aromatiska ämnen bildas.
I genomsnitt förlorar kött mellan 25 och 30% i vikt vid tillagningen. Kött som tillagas vid låg och jämn temperatur förlorar minst i vikt.
Tillagningsmetoder
Kött kan tillagas genom att steka, koka, grilla eller woka.
- Stekning sker vid hög temperatur, ca 150°. Den förändring av färg och smak i ytskiktet på köttet som sker vid stekning kallas Maillardreaktionen.
- Kokning av kött är ofta liktydigt med sjudning. Vattnet ska hålla en jämn temperatur strax under 100°.
- Grilla kan du göra i panna eller på grill. Det finns flera olika sorters grillar. Några exempel är, el-, gasol- eller träkolsgrill.
- Att woka köttet är en energisnål tillagningsmetod. Den går ut på att hetta upp kött i små bitar snabbt under omrörning.
