Nötkött har i sig en kraftig köttsmak och behöver inte marineras för smakens skull. Kött av gris, eller lamm har mildare smak och kan därför marineras innan det grillas eller steks.
Marinader smaksätter köttets yta. För att en marinad ska kunna tränga in i köttet måste den innehålla någon del vattenbaserad vätska, det krävs också salt eller surt (vinäger eller fruktjuice). Då kan marinaden tränga in en liten bit i köttets yta, men inte särskilt långt.
Smakbärare, syra och smaksättning
En marinad ska innehålla olja som smakbärare, en syrlig komponent och en smaksättning. Den syrliga komponenten kan vara vin, vinäger, eller fruktjuice.
Soja ger köttet färg och smak och ingår i de flesta marinader. Eftersom soja innehåller salt behöver sojamarinerat kött oftast inte saltas. Öl passar bra för de kraftigare köttbitarna av gris, som revbensspjäll och grillribs. Använd kraftigt mörkt öl som förhöjer smak och färg. Honungoch chilisås ingår i många marinadrecept och ger god smak. Var försiktig då det söta gör att köttet lättare bränns.
Marinera minst två timmar och högst ett dygn.
Marinering i industrin
För att få ett saftigare kött med hjälp av marinad krävs det att vätskan kommer in i köttet, detta gör en del leverantörer genom att injicera den i köttet, som ett komplement till ytkryddningen. Enligt tester som ICA provkök har gjort bör köttet marineras i minst två timmar för att ta ordentlig smak. På relativt tunna köttskivor räcker den ytkryddningen för att tuggan ska upplevas smakrik rakt igenom.
