Biffen ger så mycket på en gång och det är nog denna kombination som har gjort den till en av de allra vanligaste råvarorna i matlagning världen över, inte minst på restauranger.
Biffen eller biffraden sitter längs med nötkreaturets ryggrad (på andra sidan benet finner man oxfilén). Den är alltså en långsträckt ryggmuskel placerad på utsidan av revben och ländkotor. För det mesta är den sparsamt marmorerad och håller en fetthalt kring 4 %.
Den främre delen kallas för enkelbiff och den bakre för dubbelbiff. Men denna uppdelning syns sällan eller aldrig i butikerna. Där märker man förpackningarna med biff, ryggbiff, biffrad nötytterfilé eller utskuren biff.
Säljs i bit och skivor
Biff säljs både i bit och i skivor, och framförallt i utskuret skick, alltså utan ben och fettkappa. Men det har blivit vanligare med biff på benet, som kallas clubstek, och framförallt med biff med kappa, alltså när fettrandanden får sitta kvar på köttet. Under stekningen smälter fettet och ger köttet saftighet och djupare smak. Fettranden kan man skära bort innan serveringen eller låt var och en bestämma om den ska ätas eller inte.
En styckning som också fått en renässans är T-benstek, där man skurit en skiva rakt över benet så att styckdelen består av biff, kotpelare (ben) och filé. En normalportion biff som serveras med rikliga tillbehör bör vara cirka 125 g per person (för biff med ben räkna 175-225 g).
På restaurang är det vanligare med biff med den så kallade kappan kvar. Kappan är fettranden, som ger köttet förhöjd smak och kan skäras bort efter tillagning. Biffrad med kappa kan köpas i välsorterad köttdisk eller specialbutik.
Hyfsat marmorerad
En bra biff är ofta hyfsat marmorerad med fett. När den steks smälter fettet och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Men även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik, ofta då kött från gräsbetande ungdjur av etablerade köttraser som mörats väl.
Mörning sker genom två huvudmetoder i vakuumförpackning och genom hängning. Hängmörning (som är den äldre traditionella metoden), ger ett fast och smakrikt kött, men också större viktminskning. En hel del kött ha både vakuummörats och hängmörats för att till slut säljas som hängmörad.
Skivad biff passar fint att steka eller grilla och givetvis att smörstekas i stekpanna. Men de bör inte tillagas för länge, då förlorar köttet både smak och saftighet. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (ca 2 minuter per sida). Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt. Det är viktigt att köttbitarna får vila några minuter, gärna på en varm tallrik. På så vis hinner köttsaften dras in i köttet igen och rinner inte ut när man skär i köttet.
Goda smakkamrater
Klassiska smakkamrater till biff är förstås stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör ofta med stekt, ugnsbakad eller friterad potatis som tillbehör. Andra passande smaksättare är chili, vitlök, blåmögelost och svamp.
Strimlad biff passar i snabbstekta rätter som wok och tärnad biff i snabblagade festgrytor med kort koktid. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 55-65°. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagningen. Så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid ca 60°. Låt det hela köttet vila i 10-15 minuter innan det skärs upp och en skiva biff i ett par minuter.
Det är en envis myt att köttets porer skulle stängas när man steker och på så sätt kapsla in saftigheten. Så är det inte. Stekningen ger dock en god stekskorpa och det är gott nog. Det är inte heller riktigt att köttet blir torrt om det saltas i förväg. 5-10 minuter i förväg är lagom för att saltet ska kunna tränga in i ytan av en biff och bli kvar där efter tillagningen. Biff i bit kan saltas upp till en kvart innan stekning. När helstekt biff ska skäras upp ska man skära tvärs över muskelfibrerna.
