Filén är en exklusiv detalj på nötkreaturet. Variationen i kvalitet mellan olika djur är liten, vilket innebär att man alltid kan vara säker på att filén är mör. Köttet är smakrikt och har en fetthalt på ca 4%. I bland kan man i butiker se namnet innerfilé. Filén utgör bara 1,3% av slaktkroppen och därför är alltid efterfrågan större än tillgången. Filé är en av de styckningsdelar som vi importerar mycket av.
Köpa
Filén delas upp i tre delar, som har olika användningsområden vid tillagningen.
- Den översta, tjockare biten kallas ibland för oxfilens "huvud". Den kan tärnas till Biff Rydberg eller andra pytträtter eller gryträtter av lyxig karaktär.
- Mittpartiet på filén kallas cœuer de filet, filéns hjärta. Av mittbiten lagar man rätter som tournedos eller Chateaubriand. Den mest kända svenska rätten av mittbit är Cœuer de filét Provençale, som är brynta skivor av mittbit på bädd av råstekt potatis, gratinerad i het ugn toppat med vitlökssmör.
- Filé mignon kallas den främre smalare delen av filén. Det är även namn på en rätt.
Beräkna 100 - 125 g oxfilé per person.
Laga filé
Oxfilé kan helstekas eller stekas i mindre bit eller skivor. Eftersom oxfilé är en exklusiv råvara, är det viktigt att den tillagas varsamt. Ett vanligt fel som hemmakocken ofta gör är att översteka köttet. Innertemperaturen bör vara 50-55 ° om man vill ha filén riktigt röd, eller 60° för mediumstekt, rosa kött.
