Styckningsdetaljen består av en grupp på fyra muskler. Köttets fetthalt är ca 4%. Beroende av styckningsmetod kan man få lite olika styckningsdetaljer med varierande namn.
- Lilla fransyskan kallas delen mellan rostbiffen och bakpartiet. Den kan också benämnas förlängda rostbiffen.
- Stora fransyskan är ett trekantigt köttstycke på undersidan, mellan lilla fransyskan och bakpartiet. Köttet kallas även plomman.
Köpa
I bit säljs fransyskan som stek. Det kan stå oxstek eller nötstek på förpackningen. I tärningar säljs köttet som grytbitar. Beräkna 100-125 g per person.
Laga
Fransyskan har mycket bindväv och passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme (bräsering) under lång tid, ca 1 timme per kilo. Grytbitar eller strimlor strimlor av fransyska passar att koka eller bräsera. I hel bit används fransyskan till så kallad "fransk stek" eller nötstek, därav namnet. Eftersom den består av fyra muskler, tätt förbundna, faller den lätt sönder när den skärs i skivor. Därför är det viktigt att steken binds upp ordentligt, så att skivorna håller ihop.
Lilla fransyskans kött kan tillredas på samma sätt som klassisk rostbiff, men köttet är inte lika mört. Det passar dock som grytbitar. Stora fransyskan kan stekas eller grillas i skivor, men köttet är inte lika mört som exempelvis innanlår. Bäst passar skivad fransyska att strimlas och bräseras. Tunna skivor av stora fransyskan säljs under namnet minutbiff. Köttskivan körs genom en maskin som gör små snitt i köttet, så att det blir mörare och får kortare stektid.
