Nötkreatur delas in i mjölkraser och köttraser. Idag svarar de speciella köttraserna för ca 35% av den totala nötköttsproduktionen. Mjölkkorna står för 25% och resten kommer från ungnöt av mjölkras. Köttet från mjölkkorna används till stor del till köttfärs, endast 25% av köttet går till biff och andra hela styckningsdelar.
I Sverige är de flesta av kombinerad mjölk- och köttras, svensk röd- och vitbrokig boskap (SRB) och Svensk Holstein (tidigare SLB). Det finns också rena köttraser, som man korsar med varandra för att få fram bra bruksdjur. De vanligaste köttraserna i Sverige är Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d`Aquitaine.
Slaktmognad
När det gäller köttets ätkvalitet har rasen underordnad betydelse. De viktigaste kriterierna för ett bra kött är att djuren är slaktmogna, det vill säga rätt vikt, muskel- och fettansättning. Ökad ålder ger kraftigare muskelfibrer, en annan fettansättning men också kraftig köttsmak. Vissa anser att det köttet är det bästa.
Köttets hantering efter slakt har också mycket stor betydelse. Mörningstiden är den faktor som är lättast att påverka efter slakt och den har också stor betydelse för den slutliga ätkvaliteten.
Köttet behöver möras i kyla, helst 2 veckor. Köttet kan även möras med elstimlulering, vilket gör att mörningsprocessen kommer igång snabbare. Det finns en branschöverenskommelse om minst 7 dagars mörning för svenskt nötkött.
Mörning
Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer. De bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen muskeln är, bindvävsinnehållet och marmoreringen av fett.
Vid kort mörningstid finns stora variationer i mörhet då kött från olika djur blir mört olika snabbt. Skillnaden i mörhet minskar med längre lagring. Mörningsprocessen är snabbast i början men pågår hela tiden fram till att köttet tillagats.
Genom att lagra köttet i vacuumförpackning minst en vecka och helst två minskar variationen. Mörheten på vissa styckningsdetaljer av nötkött, främst ryggbiff och entrecôte, kan variera. De sju dagar som idag är branschöverenskommelsen räcker inte alla gånger. Genom att möra köttet i minst 14 dagar så utjämnas skillnaderna.
En märkning med "mörast-efter-datum" skulle vara till stor hjälp för konsumenterna. Med den märkningen får konsumenten hjälp att tillaga och äta köttet vid rätt tillfälle.
Vacmörning och hängmörning
Det finns två typer av mörning, hängmörning och vacmörning. Enligt sensoriska tester föreligger ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vacmörning, om mörningen pågått lika länge.
Vacmörningen har många fördelar. Vacmörat styckas först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är mycket hygieniskt, ger inget svinn och är lätt att lagra och transportera genom att förpackningarna är mindre och därför mer hanterbara.
Hängmörat kött möras som hel djurkropp. Det gör att det är mer svårthanterligt än kött som möras i mindre bitar. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2-4 o vid 85% luftfuktighet. Dock sker ett visst bakterieangrepp i ytan på köttet, vilket ger en del svinn som måste tas bort.
Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra kött, men idag uppfattas hängmörning som exklusivt. Det beror på att hängmörning ibland upplevs ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade köttet mörats längre tid och att slaktkropparna som valts har en bra muskel- och fettansättning.
Ökning av importerat nötkött
Det svenska nötköttet står för ungefär hälften av den totala konsumtionen. Resten av nötköttet vi äter i Sverige är importerat.
De stora mängderna importerat nötkött går i första hand till storkök, restauranger och förädlingsindustrin. Konsumenterna väljer i hög grad svenskt nötkött i butik.
