Hantverk

Att tillaga korvar, pastejer och andra charkuterier kräver skicklighet och ett finstämt smaksinne. Charkuteristen är en hantverkare vars arbete tar vid efter slaktaren och styckaren.

På samma sätt som en bagare eller kock använder charkuteristen sin kunskap och erfarenhet för att förädla väl valda råvaror till god mat. Falukorv till exempel, den ska bestå av minst 45 procent nöt- och fläskkött, men många innehåller mer kött än så. Korven röks och är kryddad med ingefära, muskot och svart-  eller vitpeppar. Det är charkuteristen som övervakar hela tillverkningen och ser till att korven får den rätta smaken och karaktären.

Ordet charkuteri kommer från de franska orden ”chair” som betyder kött och ”cuire” som betyder koka. Charkuterivaror betyder alltså beredda köttvaror.

Charkuteristens hantverkskunnande

I dag finns det maskiner som underlättar en del av charkuteristens jobb, till exempel att mala kött, blanda korvsmet och skiva bacon, men flera av momenten, även i stora och moderna anläggningar, kräver en erfaren och kunnig yrkesperson.

Det är alltid hantverkskunnandet hos charkuteristen som ligger bakom en charkuteriprodukt av hög kvalitet.

Hon eller han ska med van blick bedöma kvaliteten på köttet och de övriga råvarorna, skapa recept, hålla koll på den delen av tillverkningen som maskinerna utför och sist men inte minst bedöma de färdiga charkuteriernas kvalitet innan de skickas ut till butikerna.

Det är alltid hantverkskunnandet hos charkuteristen som ligger bakom en charkuteriprodukt av hög kvalitet. Och det gäller oavsett om det är en bit plastförpackad blodpudding från den stora livsmedelsbutiken eller en exklusiv lufttorkad korv från en gårdsbutik.

Förädling direkt på gården

På senare år har det blivit fler skickliga yrkeskvinnor och män som satsar på förädling av råvarorna från sina egna bondgårdar, till exempel korv, ost och sylt, i liten skala. Genom organisationen Eldrimner utbildas hantverkare som vill starta produktion av charkuterier eller andra gårdsprodukter i liten skala.

Chark-SM

För att uppmärksamma det goda hantverket arrangeras det ett svenskt mästerskap i charkuteri vartannat år. Vid Chark-SM utses Sveriges bästa charkprodukter utifrån högt ställda kvalitetskrav. De charkuterier som visar upp den högsta kvaliteten får guldmedalj. Även silver- och bronsmedaljörerna håller mycket hög klass.

Modernisering av hantverksmässiga metoder

I hantverket används fortfarande gamla metoder som att salta, torka, röka och syra. Isterband är exempel på en syrad charkuteriprodukt, det innebär att den får ett lägre pH-värde tack vare naturliga mjölksyrabakterier. Syrligheten påverkar både smaken och hållbarheten. 

Många av de hantverksmässiga metoderna har moderniserats rejält under 1900-talet.  Ett exempel på det är leverpastejen. De praktiska, täta förpackningarna som vi är vana vid idag kom i början av 1970-talet. Då var det en pastejtillverkare som kom på att om man fyllde pastejsmeten direkt i konsumentförpackningar som därefter värmebehandlades och täcktes med tättslutande folie så fick pastejen längre hållbarhet och blev enklare att hantera hela vägen från tillverkningen till kylskåpet hemma hos konsumenten.

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!