Råvara

För att kunna tillverka bra charkuterier krävs det råvaror av högsta kvalitet. Tillverkningen är omgärdad av en mängd regler som dels handlar om lokalernas utrustning och hygien och dels om råvarorna.

Det finns också tydliga regler om hur varorna ska deklareras för att man som kund ska få en uppfattning om kvaliteten redan i butiken.

Hur mycket kött i korven?

Köttslag och kötthalt ska anges i innehållsdeklarationen för charkuterierna. Tidigare fanns det namnskyddade varor, till exempel wienerkorv och leverpastej.

Falukorv är den enda charkuterivaran som är namnskyddad enligt EUs regler, den måste innehålla minst 45 procent kött.

Skyddet innebar att de för att få bära ett visst namn också skulle innehålla en viss andel kött, men nu ska den uppgiften istället finnas i innehållsdeklarationen. Falukorv är den enda charkuterivaran som är namnskyddad enligt EUs regler, den måste innehålla minst 45 procent kött.

Ursprungsmärkning

EUs regler säger att färskt nötkött måste märkas med ursprungsland, men det krävs inte när köttet ingår i en korv eller pastej. Gris- och lammkött behöver inte märkas med ursprungsland men många tillverkare och handlare gör det ändå eftersom kunderna vill veta var köttet kommer ifrån.

Svenskt kött-märkning

Sedan 2011 finns det en frivillig märkning av svenskt kött. Om produkten innehåller gris, nöt, häst och/eller får och lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige kan den märkas. Märkningen kan användas av alla leverantörer av kött- och charkprodukter under förutsättning att deras produkter uppfyller villkoren.

Ekologiskt

Det finns flera märkningar som visar att charkuterierna är framställd av ekologiska råvaror. En vara som följer EUs regler för ekologisk produktion har en märkning som liknar ett blad. KRAV är en svensk ekologisk märkning som i många fall ställer hårdare krav än EU-ekologisk. 

Garanterad traditionell specialitet

Falukorv är den enda svenska charkuterivaran som har ett så kallat särartsskydd av EU. Det betyder att den som tillverkar falukorv måste följa ett speciellt recept. Falukorv måste till minst 45 procent bestå av nöt- häst eller fläskkött. Många falukorvar innehåller dock mer kött än så.

Tillsatser

I innehållsdeklarationen ska det stå vilka kryddor, konserveringsmedel och andra tillsatser som finns i produkten. Godkända tillsatser är försedda med ett E-nummer. Att de är godkända innebär att de är säkra och bedömda utifrån en bred vetenskaplig grund. Natriumnitrit är ett vanligt konserveringsmedel i charkuterier, till exempel bacon. Det kallas också nitritsalt och är ett salt som hämmar tillväxt av vissa skadliga bakterier. Vill man läsa vad de olika E-numren betyder finns det en nyckel på livsmedelsverket.se

Prickig korv

Det finns många olika typer av prickig korv eller medvurst. Korven kan vara smaksatt med olika kryddor eller konjak, den kan vara kallrökt eller varmrökt, det finns även kokt medvurst. Prickig korv är oftast gjord av nötkött och fett från gris.

Leverpastej

Leverpastej är en del av den svenska matkulturen. I gamla recept på hemlagad leverpastej ingick det förutom lever och fläsk, även ansjovis, ägg, grädde och vetemjöl.

I dagens leverpastej är det cirka 30 procent lever. Det är oftast grislever i pastejerna, nötlever fungerar sämre eftersom den skulle göra pastejen mer grynig och ge en lite beskare smak, kalvlever fungerar utmärkt.

Mjukt fett från gris är en annan viktig ingrediens samt kryddor. Men till skillnad från den gammaldags hemlagade pastejen innehåller färdigköpt leverpastej sällan ägg, mjöl och ansjovis för att underlätta för allergiker.

Isterband

Den småländska specialiteten görs av grovmalet kött från gris och ibland även nöt, och smaken är mustig och lite syrlig. Det malda köttet blandas med kokta korngryn, andra gryn eller potatis, lök och kryddor innan korven stoppas.

Rökt skinka

Råvaran till rökt skinka är färsk skinka från gris. För att den rökta skinkans ska bli så saftig som möjligt är det viktigt att använda en färsk och fin skinka som först saltas och sedan röks. Rökt skinka kan också tillverkas genom att mindre bitar av skinka läggs tillsammans med saltlake i en tumlare. När de snurrar runt i tumlaren frigörs proteiner som binder samman bitarna. Efter tumlingen hälls massan i en tarm av konstmaterial som sedan röks, skivas eventuellt och sedan förpackas.

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!