Steka i ugn

Rostbiff, fransyska, fläskkarré och lammstek är bara några exempel på styckningsdetaljer som passar att helsteka i torr ugnsvärme. Ugnsstekning är en bekväm tillagningsmetod eftersom köttet sköter sig själv i ugnen, man behöver bara kasta en blick på den digitala stektermometern ibland, så att man säkert tar ut steken i tid.

Detaljer som passar för stekning i ugn

Gris

  • Kotlettrad i bit
  • Tjocka revbensspjäll
  • Skinka i bit
  • Karré i bit

Nöt

  • Entrecôte i bit
  • Innanlår i bit
  • Rostbiff

Kalv

  • Stek
  • Sadel

Lamm

  • Racks
  • Sadel
  • Stek

Gör så här

  1. Förbered genom att ta fram köttet ur kylen så att det blir rumstempererat. I en kylskåpskall stek tar det längre tid för ugnsvärmen att nå in i kärnan och under den tiden blir det yttre skiktet överstekt och torrt.
  2. Salta köttet innan det åker in i ugnen. Saltet gör att saftigheten bevaras bättre. Det finns flera tester gjorda på hur långt i förväg man ska salta köttet. En del menar att 4 timmar är lagom och andra att det räcker med en kvart. I Danmark används en metod som kallas för gourmetsaltning, det innebär att man masserar in ca 10 gram (ca 1 ½ tsk) salt per kilo kött. En stek får sedan ligga i ett dygn i kylen för att saltet ska tränga in och ge en lätt rimning. För en mindre detalj, till exempel en fläskkotlett räcker det med någon timme.  Istället för att salta kan man marinera köttet, antingen före ugnsstekningen eller efter (t ex tjälknul). En marinad som innehåller lite salt ger ett saftigare kött. Lagom marineringstid är cirka 1 timme, om det får ligga för länge blir konsistensen mjuk.
  3. Krydda med exempelvis peppar och torkade örtkryddor (till exempel rosmarin och timjan) och lägg köttet i en smord långpanna eller ugnsfast form. Stick in en digital stektermometer eller köttermometer i den tjockaste delen. Ställ in köttet i nedre delen av ugnen.
  4. Ta köttet ur ugnen när det kommit upp i rätt innertemperatur. Låt det vila cirka 15-20 minuter efter tillagningen. Vilan gör att proteinerna stabiliseras och det gör att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det och att det går lättare att skära tunna och snygga skivor. Färgen på köttet (speciellt nötkött) bevaras också bättre om det får vila, om man skär i det direkt blir det mer gråbrunt.

Stektid i ugn

Att steka i låg ugnsvärme (100˚ - 125˚) under längre tid gör att exempelvis rostbiff får en jämnrosa färg, det kallas för fransk rostbiff. Med högre ugnstemperatur (ca 175˚) blir rostbiffen rosa i mitten och genomstekt runt om (engelsk rostbiff). 

Med högre ugnstemperatur fortsätter temperaturen att öka med upp till 10 grader när köttet kommit ur ugnen. Den effekten behöver man ta hänsyn till och ta ut steken ur ugnen några grader innan den önskvärda innertemperaturen är nådd.

Håll koll på innertemperaturen. Möra och magra detaljer som rostbiff och lammstek blir grå och torra när innertemperaturen kommer upp i 75˚. Därför är det lagom att avbryta tillagningen vid 58-60 grader för den typen av kött. För helstekt griskött som till exempel kotlettrad och skinkstek rekommenderas 60-75˚.

Ungefärliga ugnstemperaturer

Griskött: 

  • Bogbladsstek: 150˚ 
  • Karré: 150˚
  • Kotlettrad: 150˚
  • Skinkstek: 150˚

Nötkött:

  • Entrecôte: 150˚
  • Nötstek: 125˚
  • Rostbiff, engelsk: 175˚
  • Rostbiff, fransk: 125˚

Kalvkött:

  • Kalvstek: 150˚
  • Kalvstek, genomstekt: 150˚

Lammkött:

  • Lammstek: 150˚
  • Lammsadel: 150˚

Ungefärliga tillagningstider

Griskött:

  • Bogbladsstek: 1 – 1 ½ tim
  • Karré: 1 ¾ - 2 tim
  • Kotlettrad: 1 ½-2 tim
  • Skinkstek: 1 ½ - 2 tim

Nötkött:

  • Entrecôte: 1 – 1 ½ tim
  • Nötstek: 2 – 2 ¼ tim
  • Rostbiff, engelsk: 1 tim
  • Rostbiff, fransk: 1 ½ tim

Kalvkött:

  • Kalvstek: 1 ¼ - 1 ½ tim
  • Kalvstek, genomstekt: 1 ¼ - 1 ½ tim

Lammkött:

  • Lammstek: 1 – 1 ½ tim
  • Lammsadel: 1 – 1 ½ tim
Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!