Värmen förändrar köttet

Värme gör att köttet blir mjukare, får en rikare smak och näringsämnena blir mer lättillgängliga. Värmen förändrar färgen och tar död på bakterier och andra mikroorganismer. 

Kunskap om vad som sker i köttet när det värms är nyckeln för att lyckas med en rosastekt rostbiff, en mustig gryta där köttbitarna är så möra att de nästan faller sönder eller en saftig, helstekt fläskfilé.  

När köttet har en innertemperatur på cirka 50˚ börjar muskelfibrerna krympa på längden och samtidigt börjar köttet förlora köttsaft. Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. När innertemperaturen kommer upp till 75˚ är köttet både torrt och grått. 

När man steker hela, magra och möra detaljer i ugnen, till exempel rostbiff eller lammstek så handlar det mycket om att undvika att köttets innertemperatur överstiger 70 grader. Och det är väl ingen konst, kan man tycka, det är bara att läsa av termometern som man stuckit in mitt i köttbiten och ta ut köttet när termometern visar cirka 55-60 grader. Men ugnstemperaturen och köttets temperatur när man börjat tillagningen har också betydelse. Lägger man in en kylskåpskall stek i ugnen hinner de yttre skikten bli varmare innan kärnan nått 58˚ jämfört med om köttet är rumsvarmt när det åker in i värmen. Och ju högre ugnstemperaturen är desto varmare blir de yttre delarna av steken innan kärnan är 58˚. 

I låg ugnstemperatur (ca 100˚) och när tillagningen avbryts vid en innertemperatur på 60˚ är det bara det bara en liten del, det allra yttersta skiktet som kommer upp 75˚.  

I en mustig köttgryta däremot ska köttet koka i ett par timmar och trots att innertemperaturen med råge överstiger 70 grader så blir det så mört att det nästan faller sönder. Till grytor använder man styckningsdetaljer som innehåller mer bindväv och fett, till exempel högrev och lammlägg, muskulaturen i dessa delar är också kraftigare. I bindväven finns det kollagen och vid långkok omvandlas det till gelatin som ju har den fina egenskapen att det binder vätska, i det här fallet samlar den köttsaften som pressas ur köttet. Gelatinet är också anledningen till att buljongen i grytan får lite simmigare konsistens.

Detaljer som rostbiff eller oxfilé är sämre till en mustig köttgryta. De är magra och saknar den viktiga bindväven. Därför blir de torra och hårda när de får koka lång tid i en gryta.

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!