Mörning

Nötkött behöver möras innan det kan tillagas. Mörningen sker med hjälp av köttets egna enzymer. Det finns olika mörningsmetoder där de vanligaste är vakuummörning (vacmörning) och hängmörning.

Enligt vetenskapliga tester är det ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vacmörning, om mörningen pågått lika länge. Allt nötkött behöver möras minst en vecka i kyla, men ju längre tid desto mörare blir det. Hållbarheten minskar dock om mörningen sker alltför länge.

Styckningsdelar som ryggbiff och entrecôte bör helst möras minst två veckor.

Lång mörningstid är ej nödvändig eller önskvärd för nötkött som ska malas till köttfärs, medan styckningsdelar som ryggbiff och entrecôte bör möras längre och helst minst två veckor. Ju lägre temperaturen är desto längre kan köttet möras utan att hållbarheten äventyras.

Olika mörningsmetoder

Vacmörning är den vanligaste mörningsmetoden. Slaktkropparna styckas efter det att de hängt 1-4 dagar i kylrum. De olika styckningsdelarna packas i lämpliga bitar i tjocka plastpåsar som man suger ut all luft ur. Köttet skyddas därmed från oönskade bakterieangrepp utifrån och mörningsbakterierna kan fortsätta att verka. Plasten gör att ingen vätska kan lämna köttet och förpackningen och köttet minskar inte i vikt.

Hängmörning innebär att hela slaktkroppen hänger ostyckad i ett kylrum med kontrollerad luftfuktighet under en eller flera veckors tid. Man kan också låta bara bakdel och rygg eller enbart biffstocken (hela ryggbiffen) hänga opackad i kylrummet under en längre tid. Ytan blir torrare och köttet lättar något i vikt vid hängmörning.

Bäckenhängning kan användas för att möra köttet snabbare och minska variationen mellan framförallt slaktkroppar från ungtjurar. I stället för att fästa kroken i hasen fäster man den i bäckenet så att bakbenet fälls ut i rät vinkel från kroppen. Musklerna i bakdelen sträcks ut och hopdragningen vid rigor mortis förhindras. Man bäckenhänger under det första dygnet och den fortsatta mörningen kan ske genom vacmörning eller hängmörning.

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!