Muskler omvandlas till kött

Hur går det till när djurets muskler omvandlas till kött? Lär dig mer om det här.

Musklerna är uppbyggda av muskelfibrer som innehåller olika typer av proteiner. När de levande musklerna arbetar och drar ihop sig bildas tvärbindningar mellan proteintrådarna. För att arbete ska kunna uträttas behövs energi. Energi lagras i muskelcellerna i form av glykogen. När djuret dör töms musklerna på blod och de strävar efter att dra ihop sig. Det åtgår då glykogen och när det bryts ner i syrefri miljö inne i musklerna bildas mjölksyra.

Ätkvalitet och pH-värde

Mjölksyran gör att pH-värdet sjunker i muskeln från pH på drygt 7. För att ge bra ätkvalitet och hållbarhet bör pH-värdet ligga på ca 5,5. Om djuren har varit stressade före slakt har glykogen förbrukats och man får inte den önskvärda pH-sänkningen. Har djuret stressats innan slakt och därmed förbrukat sitt energiförråd kan inte mjölksyra bildas i lika stor utsträckning och pH-värdet stannar alltför högt.

För att ge bra ätkvalitet och hållbarhet bör pH-värdet ligga på ca 5,5.

Detta problem hos nötkreatur - som dock är ovanligt nuförtiden - kallas DFD (dark, firm, dry), vilket innebär ett mörkare, hårdare och torrare kött. Sker pH-sänkningen däremot för snabbt utan att temperaturen i köttet hinner sjunka tillräckligt bryts protein ned och köttet får försämrad kvalitet. Detta kan vara ett problem i griskött och har benämningen PSE (pale, soft, exudative), dvs ett blekt, mjukt och vätskande kött.

Viktigt med utsträckta muskler

Kombinationen musklernas pH och temperaturförloppet är ett viktigt samband för köttets fortsatta egenskaper. Ungefär ett dygn efter slakt inträder rigor mortis (likstelheten). Man vill att musklerna ska vara så utsträckta som möjligt när rigor mortis inträder och därför hängs alla slaktkroppar i minst ett dygn medan man också kyler ner dem. Den naturliga mörningen börjar med hjälp av proteinspjälkande enzymer och efter något dygn gör den att rigor mortis upphör. Hur fort den fortsatta naturliga mörningen går beror på vilket pH musklerna har och vilken temperatur de förvaras i.

På slakterierna används så kallad elstimulering för att snabba på omvandlingen av glykogen till mjölksyra och därmed förbättra omvandlingen av muskler till kött.

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!